Een wedstrijd die bijzonder is door zijn originaliteit. Om de twee jaar wordt in Jerez de la Frontera (Andalusië) een culinaire wedstrijd gehouden die gewijd is aan de wijnen uit deze streek, ‘Sherry’ en ‘Xérès’ genaamd. Het bijzondere van deze wedstrijd is dat er een chef én een sommelier (meestal die van zijn restaurant) aan deelnemen. Ze moeten een driegangenmenu (voorgerecht, hoofdgerecht en dessert) presenteren in combinatie met Jerez-wijnen. De wijnen variëren van zeer droog (Fino, Manzanilla, Amontillado) tot zeer zoet (Pedro Ximenez). Maar alvorens met de kandidaten (uit zes landen) te worden geconfronteerd, vindt een nationale selectie plaats. In België namen drie teams daaraan deel. De winnaar zal ons land vertegenwoordigen op de internationale finale in Jerez in oktober.

‘Humphrey’ (Brussel) vertegenwoordigde België zes jaar geleden in de wedstrijd. Chef Glen Ramaekers nam eraan deel met sommelier Stéphane Penxter.

‘Les Coudes Sur La Table’ (Embourg, provincie Luik) met zijn chef Benjamin Denis en sommelier Baudouin Galler.

‘A Cook’ (Keerbergen, Vlaams-Brabant) en chef Arnout Desmedt vergezeld van sommelier Gianluca di Taranto (een ancien van ‘The Jane’ in Antwerpen). 

Dit laatste duo heeft de Belgische selectie gewonnen. Hun menu? Een voorgerecht op basis van artisjokken met een Fino single vineyard Inocente van de Valdespino bodega. Voor het hoofdgerecht serveerde de chef umamirijke groenterijst en de sommelier een Manzanilla passada ‘La Bota’ van Equipo Navazos. Als dessert, ten slotte, volgde een herbekeken versie van de beroemde crêpe suzette, bedacht door chef Auguste Escoffier. In het glas een Sherry Cream VOS van de bodega Tradición. De chef en de sommelier zullen in oktober deelnemen aan de finale met zes andere landen: Spanje, het Verenigd Koninkrijk, de Verenigde Staten, Duitsland, Nederland en Denemarken. 

Drie prijzen voor de Belgen: een primeur in de geschiedenis van deze wedstrijd

Bij de vorige editie van de wedstrijd zegevierde België met maar liefst drie prijzen. Het restaurant ‘Paul de Pierre’ (Maarkedal, Oost-Vlaanderen) won dankzij zijn chef Fabian Bail en sommelier Paul-Henri Cuvelier niet alleen de finale, maar ook de prijs van de ‘Beste chef’ en die van de ‘Beste sommelier’. Een primeur in deze wedstrijd.

Jerez-wijnen vormen een familie: van zeer droog tot zeer zoet

Drie steden vormen een emblematische driehoek voor een wijnstreek die zich uitstrekt over ongeveer 10.000 ha.  Een kalkrijke bodem (zoals in de Champagne) voor de druivensoort Palomino, die zeer droge wijnen geeft (Fino, Manzanilla, Amontillado) en de Pedro Ximenez, een zeer zoete wijn. De eerstgenoemde wijnen worden gerijpt op vaten ‘onder een sluier’. Dit is een sluier van gist, een soort beschermlaag tegen oxidatie, die zich ontwikkelt aan het oppervlak van het vat dat niet volledig gevuld is. Een andere originaliteit: ze worden gerijpt op gestapelde ‘botas’. Elk niveau komt overeen met een trap op 3 tot 5 niveaus. De ‘solera’ is de rij die meestal het laagst is en de oudste wijn bevat. Ongeveer een derde van de solera wordt afgetapt en vervangen door dezelfde hoeveelheid uit de eerste rij (‘criadera’) enzovoort. Het doel is om homogeniteit en complexiteit te garanderen.

En om ze te vergezellen…

De onvermijdelijke tapas: gambas, olijven, amandelen, inktvis, rauwe ham, maar ook ceviche en sushi voor Fino en Manzanilla. In eerdere edities van de wedstrijd hebben we oesters met wakame, schorseneren en zeewier geproefd. Bij de Amontillado (langer gerijpt, met sterkere aroma’s) moet u niertjes proberen, ossenstaart gevuld met kleine blokjes foie gras. En niet te vergeten blauwe kazen. Geslaagde combinaties.

(PF)