Dit is de grootste vakbeurs voor ‘fine food and beverages’ in Spanje. De cijfers zijn indrukwekkend: 1.980 exposanten, 55.000 producten (waaronder 1.300 nieuwe) en 100.000 professionele bezoekers.

Ham en chorizo

Dus moeten er keuzes worden gemaakt. Voorrang aan de nieuwe of innovatieve producten, zonder de grote Spaanse klassiekers te vergeten. Zoals fijne vleeswaren. En bijvoorbeeld de koning van de ham, Iberico de bellota DOP (beschermde oorsprongsbenaming). Dit varken van een100% Iberische ras voedt zich voornamelijk met eikels (bellotas) in een unieke natuurlijke omgeving in de Andalusische provincie Huelva. De vaardigheid van de snijders van deze ham is een lust voor het oog voordat je ervan proeft. Chorizo is ook een van de klassieke fijne vleeswaren van het land. Mild of pikant is een van onze favorieten, die we graag proeven, die uit León, een Castiliaanse stad. De chefs van de regio die lid zijn van Euro-Toques (een vereniging die ooit is opgericht op initiatief van Paul Bocuse en Pierre Romeyer), hebben een receptenboekje gepubliceerd rond dit onvermijdelijke product (chorizodeleon.info).

Vermout en olijfolie

Hoewel vermout oorspronkelijk uit Italië komt, is Spanje een belangrijke producent (en consument) van dit zeer populaire aperitief geworden. Er bestaat zelfs een uitdrukking, ‘vermout maken’, die betekent dat het tijd is voor een aperitief. Het merk Yzaguirre, ontstaan in Catalonië (in Reus), zet de traditie voort, net als de beroemde merken Jerez Lustau en Fernando de Castilla in Madrid en Andalusië. Spanje is ook ‘s werelds grootste producent van olijfolie. Veel stands op de vakbeurs waren ingenomen door producenten, vooral uit Andalusië, ‘s werelds belangrijkste regio voor olijventeelt. We hebben de olie ontdekt uit Finca Las Maluzas, een olie uit het hooggebergte die verkrijgbaar is met in de fles geweekte hele vruchten (citroen en sinaasappel) en zelfs zeeplankton en essence van ansjovis.

Gazpacho en salmorejo

Dit is een andere grote Andalusische specialiteit. Ik proefde een biologische gazpacho gemaakt met groenten van eigen velden. Bio Sabor is de grootste biologische producent van deze specialiteit in Spanje. Het maakt ook een salmorejo, een in Cordoba ontwikkelde variant die een crème van kruimbrood combineert met de ingrediënten van gazpacho. (www.biosabor.com)

Patrijseieren

Dat is pas innovatief. Campomayor is een bedrijf dat gespecialiseerd is in productinnovaties met eieren. Ik proefde hun patrijseieren geserveerd met een saus versierd met erwten. Een origineel product voor bij een salade of als tapas bij het aperitief (www.campomayor.com)

Visconserven

Spanje is ook een grote producent van conserven, met name van vis. Ik ontdekte die van Casa Santoña, dat een grote variëteit aanbiedt, waaronder de beroemde ansjovis van de Cantabrische kust (Atlantische Oceaan), gerookte vis (forel, kabeljauw, zalm, sardines) en de niet minder beroemde ‘boquerones’, ansjovis in azijn, die je kunt vinden in bars bij de tapas. (www.casasantona.com)

Het andere kaasland

Na Frankrijk en Italië is Spanje de derde grootste kaasproducent van Europa. Er zijn meer dan 150 verschillende kazen, waarvan er een kleine dertig een beschermde oorsprongsbenaming hebben. Tijdens de beurs in Madrid bood een proeverij de gelegenheid om de verbazingwekkende diversiteit te appreciëren. Van koemelk, schapenmelk, geitenmelk… Een van de bekendste kazen is Manchego de la Mancha (van pure schapenmelk), hoewel er in de regio ook andere kazen zijn die soms alle drie de melksoorten combineren. De meest verrassende is Cabrales uit Asturië. Het is een blauwschimmelkaas die perfect samengaat met een jerez (sherry) van het type Oloroso of Amontillado, of zelfs, als regionale combinatie, met cider. Tijdens de beurs was er een wedstrijd met 880 deelnemende kazen in 20 categorieën. Van de 100 finalisten wonnen er 60 medailles en werden er 11 uitgeroepen tot ‘Beste kazen van Spanje 2024’. De 100 kazen die werden geselecteerd voor de finale van de wedstrijd konden worden geproefd in een speciale ruimte. Ik proefde drie kazen die deelnamen aan de finale van de wedstrijd: finca de Uga (Lanzarote), een harde kaas van koemelk; queso artisano Villarejo anejo curado met honing en oregano; Sierra de Albarracín étiqueta verde met rozemarijn.

Voor meer informatie, zoals de resultaten van de wedstrijden (kazen, sommeliers, hamsnijders, beste gourmetburger, beste pinchos enz.) surf op gourmets@gourmets.net

(PF)