Bert Meewis (50), chef-kok van restaurant De Slagmolen in Oudsbergen, werd door Gault & Millau uitgeroepen tot ‘Chef van het Jaar’. Bert: “Ik had dit niet verwacht, maar het is zeker een eer deze titel te krijgen.” “Sereen, doelgericht en met een scherpe focus” omschrijft Gault & Millau deze topchef, die met 18/20 en twee Michelinsterren een heel hoge score heeft in de gidsen. “Zijn zorg voor smaakbeheersing, textuur en bordcohesie zijn de bepalende factoren voor het eindresultaat”, lezen we verder in de gids.
Hoe doet hij het?
Hoe word je ‘Chef van het jaar’ of anders gezegd: hoe bereik je de top in ons gastronomisch landschap?
Bert: “Als kok moet je weten welke kookstijl je het beste ligt. Klassiek of avantgarde? Eenmaal die keuze gemaakt moet je je daaraan ook houden en in die discipline steeds naar meer perfectie werken. Dat wil niet zeggen dat je ook niet eens ergens anders mag kijken, je moet weten wat er leeft.
Ik koos voor het klassieke werk, dat ligt in mijn aard, voor mij moet het niet noodzakelijk hip zijn, koken doe je voornamelijk volgens je buikgevoel, je moet zorgen dat je er plezier aan blijft beleven. Wij zijn vaklui, geen kunstenaars. Het klassieke werk leent zich ook best om à la carte te werken, je moet niet met zijn tienen aan de pass staan om een bord af te werken. Klassiekers perfect afgewerkt, dat is wat ik liefst doe, dat is de uitdaging.
Je moet kritisch zijn, tegenover je medewerkers, maar ook tegenover jezelf. Steeds denken: “Kan ik dat niet nog beter”? Tweemaal per dag een perfecte service draaien, dat is de kunst. Al is steeds 100 % perfectie een utopie, er is altijd wel iets. Er spelen veel factoren mee: het humeur van het personeel bijvoorbeeld, want een mens blijft een mens.”
Het advies van Bert
“Voor de beginnende chef die het ver wil brengen heb ik dit advies: begin met vers, eenvoudig en lekker. Vlees of vis, groente, een perfecte saus. Koop je grondstoffen zoveel mogelijk brut in: ganse vissen en geen visfilets. Aan een ganse vis zie je dat hij vers is, aan de bolle ogen, de kleur van de kieuwen. Koop wild in zijn geheel en bewerk het zelf, van de parures maak je een mooie wildterrine of een wildfond.”
“Wij, mij vrouw Karlijn en ikzelf, begonnen 25 jaar geleden op deze locatie. We hadden geen personeel, deden alles zelf. Dat hield noodzakelijkerwijze in dat we een beperkte kaart hanteerden. Wanneer je dan dat goed stuk vlees en een lekkere saus met het juiste garnituur op tafel kan brengen, dan kan je weer een stap verder zetten. Dan komen de gasten, kan je personeel aan gaan werven en heb je mogelijkheden om de kaart uit te breiden.”
Belangrijk: je personeel en goede leveranciers.
“Zodra je met personeel gaat werken verandert er veel, er komt een hele administratie bij kijken, maar je moet die mensen ook waarderen, ze moeten ook buiten de Slagmolen nog een familiaal leven kunnen leven. Daarom heb ik het aantal services beperkt: we draaien er nog acht op een week. Op zondagavond zijn we toe, net als in eindejaarsperiode, en nog verschillende periodes doorheen het jaar. Ieder personeelslid heeft hier een uitstekend loon, géén nepstatuten. Dat zorgt voor een goede sfeer onder elkaar, onze mensen voelen zich hier thuis. Het is nu al meer dan drie jaar geleden dat nog iemand vertrokken is, de nieuwste kok is inmiddels ook weer ruim een jaar bij ons.”
“Belangrijk is ook dat je werkt met goede, betrouwbare leveranciers. Ik werk zoveel mogelijk met handelaars uit de streek, die weten wat ik wil en zorgen dat ik dat krijg. Overigens begin ik iedere dag met hetzelfde: een nauwgezette controle van de aangeleverde producten. Want je kan met goede ingrediënten nog altijd een slechte bereiding maken, maar met minderwaardige grondstoffen een goed resultaat bereiken, dat lukt nooit.”
De toekomst
“Recent is onze zoon Giel (26) ons in de keuken komen versterken. Hij deed ervaring op in grote huizen in binnen- en buitenland. Giel is een aanwinst voor het team, hij moet natuurlijk nog leren, vooral qua administratie en management, maar hij gaat dat met veel goesting doen. Het is met geruststelling dat we op dat gebied naar de toekomst kunnen kijken. Want dit is in de eerste plaats een bedrijf, een KMO. Met 18 medewerkers. En gemakkelijk wordt het er niet op, neem nu de richtlijnen inzake allergenen, dat is dikwijls een echte uitdaging. Maar we lukken er in. Ook die mensen worden gastronomisch in de watten gelegd. Zelfs de dame die beweerde lactose-intolerant te zijn, en absoluut geen melkproducten wou eten. Maar aan het einde vroeg ze toch naar onze dame blanche!”
