Een comeback van de grote klassiekers (Mule, Negroni…), waarvan sommige in een nieuw jasje zijn gestoken, alcoholvrije cocktails (mocktails), lokale producten: de reeks alcoholische dranken maakt allerlei stoutmoedigheden en creaties mogelijk die door onze bartenders worden bedacht.

Ze worden plantaardig, geïnfuseerd, sprankelend, gekruid, minder gesuikerd. Tegenwoordig blijven de cocktails niet meer beperkt tot alcohol en vruchtensap. Ook al “zien we een sterke comeback van de grote klassiekers die de eeuwenoude geschiedenis van de cocktails hebben gemaakt, maar ook nieuwe versies aanbieden,” zegt Filippo Baldan, een van onze grote bartenders, ons. Zo bestaat de klassieke ‘mule’ op basis van wodka nu bijvoorbeeld ook als een ‘Irish mule’ (met Ierse whisky), op basis van gin of zelfs tequila en mezcal. Zonder te vergeten om er een vleugje gemberbier aan toe te voegen, wat tegenwoordig erg trendy is.’ En hij voegt daaraan toe: ‘De twee Mexicaanse sterke dranken, tequila en mezcal, worden steeds meer de basis voor cocktails. Er is niet alleen de beroemde ‘margarita’, maar ook de ‘Paloma’, die erg populair is in Mexico. Gin is nog steeds erg populair voor de bereiding van cocktails, net als rum. En niet alleen voor de ‘mojito’. 

De bitterheid is ook terug met een cocktail die momenteel bovenaan de lijst van verzoeken in de wereld staat, de Negroni, maar ook met andere op basis van amaro, de Italiaanse likeur. Aan de sprankelende kant is er niet alleen de Spritz, maar zijn er ook andere cocktails op basis van tonic en gemberbier.

Veel fantasie voor ongewone creaties

In hun Naamse bar ‘Botanicals by Alfonse’ creëren Valentin Norberg en zijn partner Charlie cocktails op basis van sappen, infusies, zelfgemaakte siropen en planten. Ze beoefenen ook ‘foraging’, het in het wild verzamelen van flora uit hun streek. De kaart wordt om de drie weken gewijzigd. Een kortstondige kaart die steeds een andere vorm kan aannemen naargelang het thema, dat vaak zeer origineel is. Bijvoorbeeld de kaart gewijd aan de series en films uit hun kindertijd. Met de ‘Choco Sinok’-cocktail geïnspireerd op een film uit 1985. Hij was gemaakt van gin, ananassiroop, bitter, chilipeper en rozemarijn, Lillet blanc en een infusie met pizzasmaak. Er wordt een ‘fat washing’ toegepast: het mengsel wordt gekoeld om het vet van de aroma’s te scheiden. Of de ‘Indiana Jones’, met tequila, Campari, bananensiroop, bitter orange en kerrie, ‘Fino’-sherry en een frisdrank met gefermenteerde gember.

Belgische mocktailcreaties

Het is een uitdaging voor bartenders om cocktails te maken zonder alcohol. Deze mocktails (‘mock’ in het Engels betekent ‘imiteren’) proberen de smaak van alcohol na te bootsen zonder ­alcohol. Recepten van klassieke cocktails zonder alcohol, dankzij de huidige productie van grote klassiekers zoals gin, wodka en rum. In België zijn start-ups begonnen met deze productie, die een veelbelovende toekomst heeft. Zoals de twee gezusters Kaat et Marie. Deze laatste was intolerant voor alcohol en richtte de ‘mocktail club’ op. Samen met een chef, Thijs Gelaude, stelt het trio pairings voor met 100% vegetarische gerechten, met zeldzame uitzonderingen zoals oesters. Dat resulteert in mocktails van rabarber en venkel met Zeeuwse oesters; groene thee, oranjebloesem met oosterse noedels en soba; pompelmoes, vanille en tomatentaart; basilicum, vlierbloesem, Bretoens zandkoekje en clementinesorbet.

De distilleerderij 0,0% Niets.Co, bijgenaamd ‘the king of zero’, heeft de alcoholvrije Botaniets-gin gecreëerd, die in België wordt gedistilleerd. Ze stelt grote klassiekers voor, zoals een noodzakelijkerwijs herziene gin-tonic: Botaniets-gin, tonic met vlierbloesem, citroensap en ter versiering een takje rozemarijn. Of ook de ‘NietsFix’: gin, ginger beer, limoensap, gemalen rode peper. 

Cocktails en ingrediënten: een klein abc

Basil Smash

Dit is een cocktail op basis van gin en basilicumblaadjes. Men voegt er citroensap en suikersiroop aan toe. Een creatie van de Duitse bartender Jörg Meyer.

Coffee Tonic

Een merkwaardige associatie, ontstaan in de Verenigde Staten, tussen een koffie van het type espresso, koud geserveerd, en tonic. Men voegt ijsblokjes toe aan het glas.

Espresso Martini

Martini verwijst hier naar het soort glas (met voet, kegelvormig) en niet naar de vermout. Een steeds meer gevraagde cocktail (zie de ranglijst van ‘Drinks International’). Hij is samengesteld uit wodka, koffielikeur en espressokoffie. Men kan er een beetje fleur de sel aan toevoegen. 

Frozen

IJskoude granita-achtige cocktails. Ze blijven langer koel in het glas en kunnen in het begin met een lepel worden geproefd. Een voorbeeld: de daiquiri. In Havana’s beroemde ‘Floridita’-bar serveren ze de ‘Papa Doble’, een daiquiri als eerbetoon aan Ernest Hemingway, die daar altijd rondhing. Waarom ‘doble’? Omdat de beroemde schrijver een dubbele dosis rum wilde… Men mengt fijngestampt ijs met rum (6-8 cl), limoensap en een beetje maraschinolikeur. 

Ginger Beer

Dit is een gefermenteerde frisdrank met gember, zonder alcohol dus. Water, suiker, gember en zuurdesem (voor de fermentatie). Zeer populair in Jamaica en tegenwoordig in veel cocktails ­gebruikt. Merken maken er ook een succes van: Canada Dry, ­Schweppes, Fever Tree.

Hugo Spritz

Dit is een variatie op de originele spritz. De Apérol wordt vervangen door een vlierbloesemlikeur (zoals de Saint-Germain). Geplette munt, Prosecco en spuitwater maken deze cocktail compleet.

Negroni

Dit is nu de best verkochte cocktail ter wereld. Hij werd bedacht door de graaf Negroni in zijn favoriete bar in Firenze. Hij wilde het spuitwater in zijn ‘Americano’ vervangen door gin. Het bevat naast deze alcohol dus ook rode vermout en bitter (zoals campari).

Paloma

Dit is een grote Mexicaanse klassieker en zeer populair in dat land. De ingrediënten? Witte tequila (jong, niet op hout gerijpt), pompelmoessap, limoensap en agavesiroop. Ten slotte wordt spuitwater toegevoegd.

Pisco Sour

Twee landen eisen het vaderschap op van deze brandewijn (zoals de brandy): Peru en Chili. In Chili komen druiven voornamelijk uit de familie van de Muscat. Naast pisco bevat deze cocktail limoensap en suiker. Traditioneel wordt een beetje eiwit in de shaker gedaan, dat na krachtig schudden een wit schuim vormt aan het oppervlak in het glas.

Rhum spiced

Zeer trendy sinds enkele jaren. Dit is een rum gearomatiseerd door infusie of maceratie. Terwijl sommige producenten zich van meet af aan in dit soort rum hebben gespecialiseerd (Don Papa, Captain Morgan, Kraken), zijn er nu ook producenten zoals Bacardi en HavanaClub.

[ Patrick Fiévez ]