Het ene keukenmes is het andere niet… En wat zou een chef zonder zijn mes zijn?
Het best mogelijke mes maken is de missie van Clem Vanhee, een ingenieur van opleiding die onder het merk Atelier 185 exclusieve handgesmede jacht-, tafel- en keukenmessen maakt. Door de combinatie van het gelaagde staal en de meest bijzondere handgreepmaterialen heeft elk mes een uniek karakter, resulterend in een delicate mix van functioneel design, ambacht en pure kunst.
“Een licht, goed uitgebalanceerd mes is voor mij het ideale mes, aldus Clem Vanhee, wiens verhaal als een …staaltje van passie en vakmanschap beschouwd kan worden. In 2020 mocht hij dan ook de erkenning als Master Artisan van de Michelangelo Foundation for Creativity and Craftsmanship ontvangen. Een portret.
Met zijn metalhead look, zijn sik en zwarte outfit lijkt Clem Vanhee zo uit een metal movie geplukt. Hoe het allemaal begon?
“Mijn vader had in zijn auto een Zwitsers zakmes liggen, zo stelt hij. Als kind was ik er steeds door gefascineerd, en dat gevoel is nooit weggegaan. Lang vooraleer ik zelf messen begon te maken, kon ik geen messenwinkel passeren zonder de etalage te bestuderen. Wapens, vuur, de natuur, de jacht, Vikings… ik was er allemaal door begeesterd”.
Eerst verkocht Clem Vanhee aan particulieren, en nadien, en vooral de laatste jaren, meer en meer aan restaurants. De wachtlijst kan inmiddels oplopen tot een jaar…
Hoe worden deze messen nu gefabriceerd? Voor het creëren van een mes uit handgesmeed damaststaal, wat een extreem scherp mes oplevert, worden 100 tot 200 lagen van hoogwaardige gereedschapsstalen tot zeer hoge temperaturen verhit, en met een hamer aan mekaar gesmeden om hoogwaardige mesbladen te verkrijgen. Eens geslepen en in zuur gedompeld, krijgen ze een vlammend motief, dat op nerven in bladeren lijkt.
Ook de handvaten zijn ongewoon. Clem Vanhee gebruikt daarvoor haast uitsluitend legale natuurlijke materialen die hij vindt of krijgt, en dan verhardt.
“Persoonlijk vind ik de notelaar het beste hout om mee te werken. Een handvat uit ivoor is eveneens mogelijk”.
Het resultaat is dat de messen er tegelijkertijd als tijdloze klassiekers en als robuust hedendaags design uitzien.
Clem Vanhee heeft ondertussen dan ook ‘naam’ gemaakt in de culinaire wereld, en werkte reeds samen met chefs zoals Pascal De Valkeneer van de tweesterrenzaak Le Chalet de la Forêt in Brussel, Christophe Hardiquest van MENSSA in Sint-Pieters-Woluwe en Timon Michiels van Carcasse in Sint-Idesbald.
Hoe verlopen die samenwerkingen met die waarschijnlijk toch veeleisende chefs?
“Het is zeer belangrijk dat ik met hen eerst in gesprek kan gaan,” zo stelt Clem Vanhee. “Centraal staat de vraag wat je exact met dat mes wil gaan doen. Moet het een steakmes zijn, een all round mes, een sushimes, een groentenmes, een oestermes of nog een ander soort mes…? De aanpak zal telkens anders zijn. Op basis van de noden wordt er dan een ontwerp gemaakt waarmee de klant al dan niet verder wil. Alle messen worden geleverd met levenslange garantie, inclusief een gratis jaarlijkse slijpservice, en worden verpakt in een individuele hardhouten luxe box. Alle ontwerpen zijn ook gedeponeerd bij Belgische I-depots. De messen zijn ook genummerd en kunnen gepersonaliseerd worden. Voor mezelf weet ik dat mijn klanten oog hebben voor detail. Je gaat ook niet met een Ferari naar het containerpark…”.
Speelt het feit van de alsmaar populairdere showcooking en de open kitchen politiek niet in je voordeel?
“Inderdaad. De no nonsense aanpak in de keuken wordt alsmaar meer gesmaakt, en je ziet meer en meer restaurants die met een open keuken werken. Daardoor wordt ook het gebruikte materiaal zichtbaarder voor de klant”.
Welke technieken gebruik je om de messen te vervaardigen?
“Meestal gebruik ik de techniek waarmee men echt handgemaakte Japanse messen fabriceert, op basis van zeer speciale staalsoorten, wat tot een heel hard mes leidt. Een damast-staalmes komt op een 2.500 à 3.000€, afhankelijk van het formaat en de gebruikte houtsoort; niet goedkoop, maar als je er goed zorg voor draagt, is het voor de rest van uw leven. En: ik bied een levenslange garantie aan. Vergeet ook niet dat ik gemiddeld 50 tot 70 uur werk om een damast-staal mes te realiseren, aldus Clem Vanhee, die ook belangstelling vanuit het buitenland (USA, Brazilië, Griekenland en onze rechtstreekse buurlanden) geniet. Het mes moet goed in de hand liggen en je moet het goed kunnen vastnemen, zoals een tennisspeler zijn racket hanteert”.
Hoe kijken de chefs naar deze messen?
We vroegen het Timon Michiels, chef-kok van het in 2021 in Sint-Idesbald opgestarte Carcasse restaurant van slager Hendrik Dierendonck. Carcasse werd onlangs uitgeroepen tot het vierde beste steak restaurant ter wereld, nadat het in 2022 al een achtste plaats behaalde. Ondertussen werd Carcasse zelfs uitgeroepen tot het beste steak restaurant in heel Europa.
“Ik doe qua messen ‘alles’ met hen, want het is een 100% Belgisch bedrijf, aldus Timon Michiels. Ik hou ook van zijn werkwijze om in zijn garage in Gullegem vanaf scratch aan een nieuw mes te beginnen. Laat ons stellen dat het ook een hoog rock ‘n roll gehalte geeft. En, in tegensteling tot vele “grote” industriële bedrijven: je kan ook inspraak geven. Geen enkel mes is dan ook hetzelfde bij hem”.
Een visueel mooie eyecatcher bij Carcasse, waar wekelijks 10 à12 ribstukken verwerkt worden, afkomstig van 2 lokale boerderijen, is dat het steekmes verticaal in de tafels wordt geplaatst.
“Ik heb er een 100tal in totaal, en er komt ook een ‘lijn’ om deze messen te verkopen, want er is (veel) vraag naar”, aldus nog Timon Michiels.
Begin 2024 zal er overigens een tweede Carcasse vestiging de deuren openen, en met name aan het Oosthoekplein in Knokke-Heist. Het doel is om eenzelfde culinaire beleving aan te bieden als in Sint-Idesbald.
Ook Christophe Hardiquest, chef van MENSSA in Sint-Pieters-Woluwe, is fan van Clem Vanhee.
“Ik bewonder onze Belgische ambachtslui, en ik promoot ze ook wanneer ik in het buitenland vertoef, zo stelt hij. Ik hou dan ook van alles wat Belgisch is, en wil België doen ‘blinken’ over de landsgrenzen. De 3 messen die ik bij Clem Vanhee aanschafte, gebruik ik vooral om vis en tomaten te versnijden. Ze zijn weliswaar niet echt goedkoop, maar dat vind ik eerder “normaal”. Het is immers geen kwestie van geld, het gaat over de waarde van het gecreëerde product”.
Clem Vanhee is één van die ambachtslieden, kunstenaars en ontwerpers die nauwgezet werden uitgekozen door Christophe Hardiquest om met MENSSA een restaurantconcept te ontwerpen dat mikt op de natuur in al zijn aspecten, met o.a. een gigantische gestileerde houten boom die het gehele centrale vertrek overschaduwt, en een groot houten buffet waarlangs de klanten op hoge stoelen kunnen plaatsnemen. Ook zijn de muren versierd met bosfauna van de Belgische straatkunstenaar Dzia.
Dat messen belangrijk zijn voor de chef, merk je ook aan het grote, ronde houten bord dat uit een reuze boomstam van het vlakbij gelegen Zoniënwoud gecreëerd werd, en tegen de muur vlak naast de keuken bevestigd werd. Het bord bevat verschillende messen die Christophe Hardiquest van bevriende chefs ontving. Klanten kunnen er hun favoriet mes uithalen vooraleer ze aan tafel gaan.
Voor meer info, surf naar www.atelier185.be, www.carcasse.be en www.menssa.be
Clem Vanhee houdt op 19 november een opendeurdag ter gelegenheid van de Dag van de Ambachten, en dit in zijn thuisatelier aan de Torrestraat 185 in 8560 Gullegem. Tijdens Horeca Expo (19-22 november) is hij aanwezig op de stand van CD Construct.
Grahamspirations: handvat uit het hout van een portvat
Clem Vanhee werkte ook al samen met Symington Family Estates, één van ’s werelds meest toonaangevende producenten van premium port, waaronder Graham’s. Clem Vanhee realiseerde daarbij het handvat van een serie messen uit het hout van een portvat.
Eén en ander past in het Grahamspirations project, inspirationele sessies die het porthuis opzet voor horeca professionals zoals sommeliers, chefs, restauranthouders enz. Concreet wordt er telkens rond één bepaalde ‘craft’ gewerkt per sessie.
Graham’s, een volledig onafhankelijk familiebedrijf, bezit enkele van de meest kwalitatieve wijngaarden in de Douro-vallei en gebruikt enkel druiven van deze eigendommen. The Art of Cooperage, de kunst van het kuipen, is essentieel in de kwaliteitsketen, en Graham’s is nog het enige porthuis dat nog zijn eigen team van kuipers heeft.
[ Danny Verheyden ]
