In de grote keukenbrigades van vijftig jaar en meer terug was er steeds een ‘patissier’ die zich in eerste instantie om de nagerechten bekommerde. Helaas is het dessert vandaag in veel eetgelegenheden hoogstens nog een verplicht nummertje, waaraan weinig aandacht besteed wordt. Spijtig, want het is de laatste impressie die de gast meeneemt alvorens hij uw zaak verlaat. Het is echt niet moeilijk om enkele originele desserts op uw kaart te zetten, het vergt alleen goede productkennis en vakmanschap.
Vooral natuurlijk
Restaurantdesserts onderscheiden zich van patisserie door meer complexiteit in het totaalbeeld. Een taartje, petits-fours, een éclair of een javanais kan je zonder meer meenemen bij een goede patissier. Maar een bord met daarop mooi geschikt een mini-patisserie, fruit, een coulis of een Engelse crème en een versiering, dat zal moeilijker zijn. Zo zijn er typische gebakjes die traditioneel bijna exclusief in restaurants geserveerd worden: denk aan de tarte tatin die warm op tafel moet komen.
Voor desserts geldt hetzelfde als voor andere bereidingen: je moet de beste grondstoffen gebruiken, en die komen liefst uit de eigen regio. De meest populaire desserts zijn vandaag deze die natuurlijke ingrediënten bevatten, minder scheikunde, en vooral minder geraffineerde suiker. Liefst zijn ze ook nog lactose- en glutenvrij, en veganistische desserts worden steeds meer gevraagd.
Zonder toegevoegde suikers?
Een aanzienlijk deel van onze bevolking lijdt aan diabetes. Anderen hebben hartproblemen of overgewicht. Dat is een hele grote groep die geen suiker wil of mag eten. En ze hebben gelijk: geraffineerde suiker is nog slechter voor de gezondheid dan zout.
Echter: wanneer je in een restaurant vraagt om een dessert zonder suiker komt steevast de vraag: “Een portie fruit, misschien?”. Waarbij de chefs of de bediening nog maar eens hun onkunde etaleren. Want ook fruit bevat soms veel suiker. Dat is dan onder de vorm van fructose, maar voor de betroffen categorie is het even schadelijk, het blijft suiker. De laatste jaren is er grote vooruitgang gemaakt inzake alternatieve zoetstoffen, ze zijn gemakkelijk te verwerken en qua smaak bijna niet te onderscheiden. Ieder restaurant dat zichzelf ‘gastronomisch’ noemt, zou minstens één dessert zonder toegevoegde suiker op de kaart moeten hebben.
CODA **
Sommige chefs hebben van desserts hun uithangbord gemaakt: neem nu CODA in Berlijn, in het stadsdeel Neukölln. Een uitermate hip restaurant, met twee sterren in de Michelingids en ze serveren er uitsluitend desserts met bijpassende dranken!
Je kiest er tussen een vijf- of een zevengangen menu. En dat pakt dikwijls verrassend uit: verwacht u aan unieke trendy creaties, echte smaakexplosies en onverwachte ingrediënten.
Chef René Frank heeft de restaurantdesserts opnieuw uitgevonden. En wat typisch is: er wordt bij CODA zo goed als geen geraffineerde suiker gebruikt, de gepresenteerde gerechten zijn ook nooit suikerzoet, dikwijls zelfs geaccentueerd door hartelijke toevoegingen. De zoetkracht in zijn desserts komt uit de gebruikte grondstoffen zelf, en die zijn, voor desserts, heel verrassend. Zoals maïs, zoete aardappel, wortelen of gefermenteerde rijst. Boter, room of melk worden slechts heel spaarzaam ingezet. De chocoladecreaties worden volledig in huis gemaakt: van cacaoboon tot reep.
Hierdoor ontstaan totaal nieuwe gewaarwordingen: de desserts zijn licht, aromatisch, licht verteerbaar, met complexe smaken en bevatten duidelijk minder calorieën. Een wonderlijk evenwicht tussen zoet, zuur, bitter, umami en zout.
Adelbrieven
René Frank won, bijna direct na zijn opleiding, goud op de WorldSkills Masters in Helsinki. Nadien volgde een lang parcours bij toprestaurants: Chocolaterie Oriol Balaguer (Barcelona-), -Akelare *** (San Sebastian), Georges Blanc ***, Nihonryori RyuGin *** (Tokio) , Kikonoi *** (Kyoto), met als afsluiters het Institut Alain Ducasse in Parijs en het Culinary Institute in Napa Valley en New York. Een ongelooflijk parcours. Nadien was hij Chef-Patissier bij La Vie *** in Osnabrück tot 2016 en behaalde twee maal de titel ‘Patissier van het Jaar’.
CODA opende in 2016. In 2019 kreeg hij zijn eerste Michelinster, gevolgd door de tweede in 2020.
De kaart
Alleen maar desserts? Wat moet u zich daarbij voorstellen?
Enkele voorbeelden:
• Watermeloen, nori, taggiascheolijven
• Gegrilde Piemonthazelnoten met ansjovis
• Wafel, raclette, yoghurt, maïs, zoute augurk
Een greep uit de bij geserveerde dranken: Parelende jaargangsake ‘Junmai Awasaki’, sherry Pedro Ximenez van Valdespino, brandewijn uit Kamptal, Single Malt Whisky Ceobanach, speciaalbieren en schuimwijnen.
Met de ICE-hogesnelheidstrein kan u in zes uur van Brussel of Luik naar Berlijn (mits een overstapje in Keulen). Met de Flixbus is het heel goedkoop.
Waarom niet online bijscholen?
Moest je inspiratie zoeken om je dessertkennis bij te schaven: er zijn heel wat mogelijkheden. In Barcelona zijn er veel opleidingen mogelijk, ook online. Bekend is espaiSucre.
Espaisucre opende in 2000, en pretendeert het eerste restaurant ter wereld te zijn waar uitsluitend desserten (postres) werden geserveerd. Later kwam er ook een school bij: espaiEssence. In Spanje zijn, vooral in de grote steden, veel restaurants of patisseries die tegelijk opleidingen verzorgen.
Er worden opleidingen gegeven van 42 en 70 uur, ook online. Interessant is dat je hier ook leert werken met de structuras van Sosa. (www.espaisucre.com)
Tekst: HW
