Flavour

Yotam Ottolenghi (14 december 1968) is een gevierde chef en auteur van kookboeken. Hij is geboren in Jeruzalem, leeft in Londen sinds 1997 en geldt momenteel vooral in de Angelsaksische wereld als een van de meest creatieve chefs. Hij werkte in verschillende befaamde Londense restaurants. Zijn keuken is gebaseerd op de gastronomie van de landen rondom het oostelijk deel van de Middellandse zee: uiteraard Israël, maar ook Libanon, Armenië en Syrië: paradijzen van exotische geuren en kruiderijen, waar het oog zeker zo belangrijk is als de smaak. Echter, Ottolenghi reist veel en laat zich de laatste jaren ook inspireren door andere landen. Hij gebruikt met evenveel plezier mirin, miso, granaatappelmelasse of producten uit de Peruaanse sfeer. En één element zit in ieder recept: de zorg voor detail.

Vandaag bezit hij meerdere restaurants en take-away stores. Zijn keuken omschrijft hij als ‘feel good’ en zonnig: om te zien, te ruiken en te eten. Zijn gerechten zitten vol met soms tegensprekelijke combinaties, tegelijk eenvoudig en gedurfd, maar die in de praktijk wonderlijk harmonieus zijn. Ottolenghi werkt uitsluitend met de beste en verse grondstoffen, zonder onnatuurlijke toevoegingen. Hij koopt in bij kleine, artisanale producenten, in Engeland en ook in andere Europese landen. Dat gaat van de enige biologische garnaalkweker in Europa via fruit en groenten van een biocoöperatie, en van de beste Spaanse ham tot vlees 100 % grasgevoederde runderen.

Ottolenghi weet als geen ander hoe je groenten in de spotlight zet. In de keukens rondom de Middellandse Zee spelen groenten en kruiden overigens een hoofdrol: vlees en vis zijn daar veel minder prominent aanwezig als bij ons. En hij verwijst naar noma, jarenlang geprezen als beste restaurant ter wereld, waar minder gekende groenten door inventieve bereidingstechnieken ineens een hoofdrol gaan spelen in het gerecht.

Flavour

Zijn nieuwste boek ‘Flavour’ is het vervolg op Plenty en Plenty More. Groenten staan centraal in Flavour, met dikwijls een verrassend (pikant) Zuid-Amerikaans accent. Dat is niet onlogisch, want Zuid-Amerika ontwikkelde zich razendsnel tot dé culinaire hotspot. In de zopas gepubliceerde World Top 10 van Trip Advisor staan vier Zuid-Amerikaanse restaurants!

Verantwoordelijk voor de Zuid-Amerikaanse recepten is Ixta Belfrage. Zij is de dochter van Nicolas Belfrage, de eerste Amerikaanse Master of Wine. Dochter Ixta vergezelde haar vader op veel reizen, ook in Zuid-Amerika, en kreeg de begrippen smaak, geur en harmonie bij wijze van spreken met de paplepel ingegeven.

In het boek wordt ook verteld met welke technieken je het beste uit groenten haalt. Ga aan de slag en laat je inspireren door auberginedumplings ‘alla parmigiana’, uien met misoboter, of spicy paddenstoelenlasagne.

Het boek is opgedeeld in drie delen, die aangeven hoe je alles uit groenten haalt om buitengewone culinaire creaties neer te zetten, zonder overdreven veel tijd in de keuken door te brengen, en zonder gespecialiseerde restaurantuitrusting:

• ‘Process’ geeft de beste bereidingsprocessen aan.
• ‘Pairing’ is gewijd aan de fundamentele basispairings van groenten onderling en met andere ingrediënten.
• ‘Produce’ doet je kennis maken met minder bekende groenten, of met bijzondere eigenschappen er van.

Yotam Ottolenghi & Ixta Belfrage⎪Flavour ⎪9789059569911⎪320 blz⎪€ 32⎪