L’horeca joue un rôle prépondérant dans le comportement alimentaire « plus vert » du client
Les clients des restaurants consomment jusqu’à 113 % de légumes en plus et jusqu’à 13 % de viande ou de poisson en moins lorsque cela est proposé de manière intelligente, attrayante et qualitative par l’entrepreneur horeca. L’appréciation du client reste la même, voire progresse. C’est en tout cas ce qui a été démontré par un sondage effectué par Wageningen Economic Research, l’Institut Louis Bolk et le bureau de conseils Greendish.
Le sondage a été mené dans de véritables restaurants, avec de vrais clients. Le mets d’origine a été échangé au profit d’un plat alternatif dans lequel davantage de légumes ont été préparés et présentés de manière plus attrayante. Parallèlement à cela, la quantité de viande ou de poisson a été revue à la baisse. Ensuite, la satisfaction des clients a été mesurée avant et après les adaptations.
Les chiffres sont convaincants. Après l’adaptation, jusqu’à 113 % de légumes supplémentaires ont été consommés, et jusqu’à 13 % de viande ou de poisson en moins. Les clients étaient au moins aussi satisfaits de leur plat et de leur visite au restaurant. L’appréciation au sujet de la saveur, de la présentation et de la quantité des légumes a augmenté chez trois personnes interrogées sur quatre, tandis qu’elle est restée inchangée au sujet de la quantité de viande.
Ces adaptations ingénieuses apportées au menu aident inconsciemment les clients à consommer la quantité journalière recommandée de légumes. Tout aussi important : c’est tout profit pour notre planète ; l’adaptation se traduit aussi par une diminution de l’empreinte carbone résultant de la diminution de la consommation de viande. Les résultats de ce sondage seront présentés à Horecava, du 7 au 10 janvier prochain, et le secteur horeca se verra proposer différentes solutions « prêtes pour la casserole », permettant aux restaurateurs de se mettre d’emblée à pied d’œuvre.
Joris Heijnen de Greendish, concepteur du sondage et de la méthode Sustainable Menu Engineeringvisant à adapter le menu de manière intelligente et durable :« Depuis sept ans, nous aidons les entrepreneurs horeca à appliquer cette méthode. À l’époque, nous étions peut-être en avance sur notre temps mais à présent, la nécessité de manger sainement et durablement est telle que les restaurants mainstream surfent sur la tendance. Encore un peu de patience et nous allons devancer la tendance et « davantage de légumes et moins de viande » deviendra la nouvelle norme. Je suis particulièrement heureux que nous ayons pu constater sur le plan scientifique que cela fonctionne pour autant de configurations, de moments et de types de restaurants différents ».
