Bart De Pooter – PLANT|n et WILD|n

Bart De Pooter, le chef bi-étoilé du restaurant Pastorale, se décrit comme une ‘éponge’, soit quelqu’un qui absorbe tout et le ‘traduit’ ensuite dans l’assiette. Son restaurant est situé dans son village natal de Reet, mais le monde est sa patrie. Le passage au végétal avec le nouveau PLANT|n (bistrot décontracté) et WILD|n (restaurant raffiné) dans la Sapphire House d’Anvers illustre la manière dont il évolue en tant que chef.

QUI EST BART DE POOTER ?

Au terme de sa formation à l’école hôtelière, Bart De Pooter se fait engager au restaurant Maison de Bouche à Hoeilaart. Il y restera 3 ans. Bientôt, alors qu’il n’avait qu’une vingtaine d’années, il eut l’occasion d’ouvrir son propre restaurant dans le presbytère inoccupé de son village natal, Reet. A partir de là, tout alla très vite. Une première étoile Michelin en 2003, une deuxième en 2006. Et puis, divers projets en Belgique et à l’étranger et le développement de produits.

Le chef travaille également à l’élaboration de son propre jardin d’herbes et de légumes dans la ferme parentale, où il vit toujours. Dans le vaste espace vert du Bois des Béguines, il entend développer une zone – qui s’étend aujourd’hui sur 100 ha – pour en faire un projet agricole socialement intégré et responsable. Dans le cadre du projet ‘Terre cherche agriculteur’, il recherche des agriculteurs désireux de travailler sur ces terres.

Au début de cette année, sous sa direction, deux restaurants plant-based, PLANT|n et WILD|n, ont ouvert leurs portes à la Sapphire House à Anvers, le tout premier hôtel à proposer une expérience plant-based complète à ses clients, du petit-déjeuner au dîner. Ce faisant, le chef emporte ses racines à Anvers.

PLANT-BASED

Nous accompagnons Bart dans le jardin, ou plutôt les jardins. 180 arbres fruitiers, une collection d’herbes et de fleurs, un potager d’un demi-hectare, dont s’approvisionnent ses restaurants – et des haies qui abritent insectes et oiseaux. Bart admet volontiers qu’il est agréable de rentrer à la maison. Cette tranquillité, voir la nature évoluer au fil des saisons, tout cela lui donne de l’énergie.

Bart : « J’ai beaucoup planté dans ce jardin quand j’étais petit, j’adorais jardiner. Ma mère cuisinait fantastiquement bien et tout venait de son propre jardin, des légumes aux animaux. (rires) Elle m’a transmis le virus. J’ai grandi au milieu des légumes et ils ont toujours joué un rôle important dans ma cuisine.

« Les gens mangent de plus en plus de légumes et c’est une bonne chose. Il est temps de reconsidérer les légumes, les plantes et les fleurs comme des êtres vivants à part entière. Manger végétal ne représente pas un manque, c’est une découverte. Nous devons oser remettre nos habitudes alimentaires en question. En Europe, nous sommes tous suralimentés. En Asie par exemple, les habitudes alimentaires sont totalement différentes. Plusieurs repas par jour, 4-5 fois de petites quantités, c’est plus sain. Le midi, rien de sucré, mais de jeunes légumes comme des radis et autres tubercules, des légumes croquants. Vous contribuez ainsi à la nature et prenez soin de votre santé.

« Pastorale a été le premier restaurant belge de haut vol à proposer un menu végétarien complet, mais je n’y ai jamais encore cuisiné végétalien. Je le fais par contre chez PLANT|n et WILD|n. Plant-based et végétalien sont similaires, mais le végétalien a une connotation quelque peu négative. Plant-based implique d’emblée des plantes, des légumes, des feuilles et tout ce qui s’y rapporte, avec le message clair de l’absence de protéines animales. Je ne suis pas végétalien, je suis flexitarien, mais je veux donner une tribune aux personnes qui cuisinent comme cela tous les jours et à celles qui veulent essayer. WILD|n est petit, 20-30 personnes, je montre qu’à travers des techniques et des préparations on peut proposer un menu complet qui est à la fois savoureux, surprenant et attractif.

« Cuisiner plant-based signifie me remettre en question, remettre en question mon équipe et c’est ce qui rend la chose amusante. Si je ne manque pas d’inspiration, les techniques par contre représentent un défi permanent. Pas de liant comme les œufs, pas de blancs d’œufs aérés. Ce qui me manque le plus, ce sont les fromages, que nous fabriquons maintenant nous-mêmes à partir de noix que nous laissons fermenter. Nous obtenons également de très bons résultats avec le kimchi, le jus d’asperge, l’eau de kéfir et notre propre beurre à base de noix. À la Sapphire House, nous servons un petit-déjeuner plant-based : cappuccino au lait d’amande, omelette à base de tofu, toast ouvert de houmous, radis et coriandre, et notre fameux riz-au-lait à base de lait de coco. »

DES LÉGUMES DANS LEUR PLUS PURE EXPRESSION

Nous avons marché jusque chez Dirk, le tout premier fermier qui a trouvé des terres ici.

Bart : « Me promener ici me donne de l’inspiration. Il cueille une petite fleur de courgette : « On peut remplir une si petite fleur de courgette, d’anis, de coriandre et de fenouil. Les saveurs terreuses telles que les champignons fermentés se combinent merveilleusement avec le jeune céleri et la feuille de moutarde. Vous pouvez en fait appliquer aux légumes des préparations que vous auriez appliquées aux protéines. » Il cueille quelques petites betteraves : « J’aime travailler avec les petits légumes, ils sont pleins d’énergie car ils sont encore en pleine croissance. Et nul besoin de faire compliqué, l’aubergine et le fenouil sont des bombes de saveur si vous les faites simplement griller. Le goût reste la chose la plus importante dans ma cuisine. Je veux laisser les légumes s’exprimer, rester simple. Ne pas les transformer en mousses ou en gelées.