Le 4 juin, 2018 :pour fêter l’arrivée des beaux jours, Bord Bia a été heureux de faire découvrir le bœuf et l’agneau irlandais autour d’un BBQ revisité par certains membres du Chefs’ Irish Beef Club, notamment Laure Genonceaux, Stéphane Grulois, Alexandre Masson et le chef Frederik Desmet du restaurant Oud Walle à Courtrai qui sera accueilli dans le Club à cette occasion.
Egalement présent, Nicolas Bailleul, un jeune boucher qui a fait ses armes chez Jean Denaux et qui dispensa des conseils judicieux pour appréhender certains morceaux moins bien connus.
Le Chefs’ Irish Beef Club accueille Frederik Desmet
Avant d’ouvrir son restaurant Oud Walle, à la Koning Albertstraat à Courtrai, Frederik a acquis son expérience dans plusieurs maisons, y compris des restaurants gastronomiques de renom comme De Karmeliet à Bruges et le Restaurant St Nicolas à Ypres, sans oublier le service traiteur des frères Boxy. Lentement mais sûrement, il est passé d’aide de cuisine à sous-chef et a finalement pu réaliser son grand rêve, à savoir démarrer son propre restaurant. Depuis 2009, Frederik Desmet est gestionnaire et chef de son restaurant Oud Walle à Courtrai, reconnu 3 fourchettes au Michelin et coté 14/20 par Gault&Millau. Frederik Desmet
y propose une cuisine moderne privilégiant les meilleurs ingrédients frais, au plus près des saisons. Quant au cadre de cette très jolie maison de maître, il ne manque pas de caractère : escalier de marbre, joli parquet et décoration élégante. Le tout assorti d’un accueil chaleureux, dans une ambiance décontractée.
Les Membres du Chefs’ Irish Beef Club aux Commandes des BBQ
Nous rencontrons en compagnie de Frederik Desmet, 3 autres chefs : Laure Genonceaux – Restaurant Brinz’l à Uccle. Laure a intégré le Chefs’ Irish Beef Club en 2017. Stéphane Grulois – Restaurant Maxens à Mons, qui a rejoint le Chefs’ Irish Beef Club en 2014 et Alexandre Masson – Restaurant de l’Atomium à Bruxelles. Alexandre a intégré le Chefs’ Irish Beef Club en 2018.
Lancé en mai 2004, Le Chef’s Irish Beef Club réunit des chefs gastronomiques européens et ambitionne de promouvoir l’image et la réputation d’excellence du bœuf irlandais auprès des meilleurs restaurants européens et au-delà. Le Club compte aujourd’hui plus de 90 grands chefs reconnus dans 9 pays : l’Allemagne, la Belgique, les Émirats Arabes Unis, la France, la Grande-Bretagne, l’Italie, les Pays-Bas, la Suède et la Suisse. Ces chefs, véritables ambassadeurs de la marque, témoignent de la qualité du bœuf irlandais à travers leurs créations culinaires. Le Chefs’ Club Belge, créé fin 2009, compte aujourd’hui 11 membres.
Le bœuf irlandais, dédié à la restauration
Les spécificités du bœuf irlandais et ses races Hereford irlandais et Irish Angus l’ ont destiné en grande partie à la restauration. Ils se dégustent chez les membres du Chefs’ Irish Beef Club ainsi que chez de nombreux restaurateurs qui apprécient particulièrement la régularité de sa qualité et ses propriétés gustatives. Le consommateur belge reste fidèle aux produits alimentaires irlandais avec une hausse de la valeur de ses achats en 2017 pour atteindre 313 millions d’euros. La Belgique est désormais le cinquième partenaire dans la zone Euro avec en tête le beurre irlandais qui est au premier rang des exportations. On retrouve ensuite le bœuf et l’agneau, deux produits phares en provenance d’Irlande qui sont très appréciés des consommateurs belges grâce à leurs qualités gustatives issues d’un élevage traditionnel. Il n’est pas rare de trouver des découpes de viande tendres et savoureuses telles les ribeyes, contrefilets de boeuf, carrés ou noisettes d’agneau dans les rayons des supermarchés ou sur les cartes des meilleurs restaurants du pays. Alors, nul besoin de traverser la mer pour que l’Irlande s’invite à votre table.
Le BBQ
Le BBQ, repas festif et ensoleillé par excellence, symbolise l’été et les soirées qui s’éternisent autour d’un repas réussi. Pour changer des sempiternelles saucisses, on peut cuire au barbecue toutes sortes de viandes. À condition bien sûr de respecter certains principes culinaires pour obtenir une cuisson parfaite. Les morceaux de bœuf sont très nombreux, et parmi eux : la côte de bœuf, l’entrecôte ou le ribeye mais également les brochettes de rumsteak, le picanha ou la basse côte persillée, et j’en passe. De nombreux morceaux d’agneau peuvent également être grillés au BBQ, comme la selle, le filet, la poitrine ou le carré sans oublier les mini-brochettes et les merguez. Mais quelle que soit la viande à cuisiner au barbecue, n’hésitez pas à préparer une marinade à base d’huile d’olive ou de sésame, d’herbes fraîches et de quelques épices et pourquoi pas une petite touche originale avec de la bière ou du whiskey irlandais. Voulez-vous quelques idées de recettes de marinades ? Prenons la marinade à la bière brune type Guinness ou la marinade au whisky irlandais ou une variation exotique qui convient particulièrement bien à l’agneau par l’ajout de curcuma, de curry et de gingembre.
Le terroir, atout de la gastronomie irlandaise
Avec plus de 180 jours de pluie par an, une saison de pâturage la plus longue d’Europe, 4,5 millions d’hectares de terres agricoles riches en minéraux dont 80% dédiées au pâturage, l’île d’Émeraude est sans aucun doute le paradis pour l’élevage des bœufs et agneaux. La qualité et les méthodes d’élevage du bœuf irlandais s’inscrivent tout à fait dans l’esprit de la nouvelle consommation de viande de bœuf en Belgique comme dans le monde. Manger moins de viande mais de meilleure qualité. Et aujourd’hui, le bien manger ne suffit plus, il faut pouvoir s’informer, savoir, connaître l’histoire de nos aliments. La variété des races telles l’Angus et l’Hereford irlandais, la qualité des viandes proposées avec des méthodes d’abattage adaptées permettent aux chefs et autres professionnels, comme aux consommateurs avisés, d’exprimer tout leur savoir-faire et leur créativité culinaire pour la plus grande satisfaction des petits et des grands. Mais l’Irlande c’est aussi l’agneau et savez-vous que il y a autant d’agneaux que d’habitants en Irlande? Cette production extensive oblige un élevage très attentif durant toute l’année. Les agneaux se mêlent naturellement à leur environnement composé de paysages admirables et d’un herbage riche qui font la renommée de l’île. L’agneau est un produit d’excellence apprécié pour sa tendreté et sa saveur si particulière. Gigot, filet, carré, noisette, pavé… pour simplifier le quotidien offrir un choix incomparable, plus de 70% de la production irlandaise est déjà découpée pour l’export !
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