Son altesse, le gin

Il fut un temps où régnait autour des cocktails une atmosphère quelque peu élitiste. Dry martini, cosmopolitan, gin fizz, tequila sunrise : les meilleurs bars à cocktails les proposaient à la carte mais il s’agissait toujours de produits dont les ventes étaient assez limitées.

Entre-temps, la situation a complètement changé. Partiellement en raison de la percée du gin, qui a eu lieu voici quelques années et qui a encore son influence aujourd’hui. Récemment, j’ai vu un mur entier de non moins de quatre-vingts gins différents et presque autant de tonics dans le modeste café d’un village rural éloigné. Je pensais avoir affaire à un amateur ‘die hard’, mais il s’est avéré que le patron dirigeait ce café populaire local depuis trente ans et avait développé cette offre énorme de gins à la demande de ses clients.

Le hype autour du gin a peut-être atteint son apogée, il n’empêche qu’une large base a été jetée pour davantage de cocktails dans l’horeca en général. Les médias ont également joué leur rôle et ont transformé le barman shakeur et mixeur de cocktails en une figure branchée.

Un cuisinier des boissons

On dit parfois que pour faire un bon cocktail, il faut être un ‘cuisinier des boissons’. Une comparaison qui n’est en fait pas si farfelue, car pour faire un bon cocktail, il convient avant tout de disposer de l’expertise nécessaire. C’est ainsi qu’en tant que barman, vous devez d’abord connaître sur le bout des doigts tous les classiques. Et pas nécessairement pour les reproduire tels quels, bien qu’il y ait toujours des clients qui ne jurent que par les valeurs établies et qui veulent boire leur cocktail dans les règles de l’art… et des ingrédients.

Les cocktails de base ne sont pas devenus par hasard cesdits classiques. Ils offrent une large palette de saveurs, de textures et de couleurs, et peuvent certainement servir de base pour laisser libre cours à votre créativité.

D’autres comparent la préparation de cocktails à celle de la pâtisserie. Cette comparaison a également du sens. Tout comme pour la préparation de pâtisseries, un cocktail est le résultat d’un équilibre parfait entre des ingrédients soigneusement dosés. L’équilibre entre le sucré, l’aigre, le salé et l’amer est délicat dans un cocktail et ceux qui n’en observent pas les bonnes proportions ne feront pas long feu.

Des attentes de plus en plus élevées de la part des clients

Chez nous, la popularité des cocktails augmente à un rythme accéléré et cela n’est pas sans conséquences. Les bars à cocktails poussent comme des champignons, et les autres établissements horeca tentent à juste titre de s’approprier leur part. Il existe aussi de plus en plus de formations spécialisées, ce qui n’est certainement pas superflu.

Parce qu’en raison de cet intérêt croissant, les attentes des clients ont également augmenté. L’époque où il suffisait simplement de mélanger de l’alcool avec des jus de fruits, de verser le tout dans un joli verre et de le finaliser par un parasol est révolu. Le client devient de plus en plus pointilleux en matière de cocktails, il est devenu quelque peu capricieux et en veut pour son argent.

Un shaker ne suffit pas

Si, en tant qu’exploitant horeca, vous voulez également vous essayer aux cocktails, la première question est de savoir si vous êtes prêt à faire l’investissement. Vous avez en effet besoin de l’une et l’autre chose. Pour commencer, bien sûr, un bel assortiment de spiritueux, de liqueurs, mais aussi de sirops, de jus de fruits, d’herbes,… Et désormais aussi des légumes, ceux-ci trouvant également leur place dans les cocktails modernes.

En plus des verres doseurs, vous aurez également besoin d’un bon mixeur pour les cocktails contenant des ingrédients plus solides comme des fruits, des œufs, de la glace,… et bien sûr d’un shaker pour rendre le mélange bien homogène.

Un classique est le ‘bostonshaker’ : un shaker sans bouchon avec un large verre qui s’insère juste dans le shaker. A l’aide d’un pilon, vous pourrez écraser les fruits et les herbes au fond du verre, et utiliserez un tamis avant que la boisson ne soit versée dans le verre.

Accordez également l’attention nécessaire à vos verres. Pour un cocktail, plus encore que pour d’autres boissons, l’aspect visuel est important et les yeux ne peuvent certainement pas être en reste. Le cocktail en soi peut déjà former un jeu subtil de couleurs et de différentes couches, mais le récipient dans lequel vous versez la boisson contribue également à l’expérience globale. Des verres à cocktail classiques avec un pied long, une base étroite et une large ouverture à toutes sortes de versions fantaisistes dans les formes et les matériaux les plus divers: il n’existe pas de norme établie sur ce que doit être un bon verre à cocktail. L’essentiel est qu’il stimule l’imagination et qu’il tienne agréablement dans la main afin que le client ne désire qu’une seule chose : siroter votre savoureux cocktail et profiter du moment.

Beaucoup d’alcool versus mocktail

Deux tendances apparemment contradictoires peuvent être observées dans le segment des cocktails. Tout d’abord, on assiste à un retour en force des cocktails classiques à forte teneur en alcool du genre manhattan. C’est un cocktail typique datant de la période de la Prohibition en Amérique. De nombreux bars jouent sur ce point et font des cocktails à forte teneur en alcool leur atout. Comme les clients n’en boivent généralement que quelques-uns, le prix pour ce type de cocktail est relativement élevé.

La nouvelle tendance en matière de cocktails est l’avancée inéluctable du mocktail. Ce terme est dérivé de l’anglais ‘to mock’, qui signifie ‘se moquer’, tromper quelqu’un. Au départ, les gens méprisaient les cocktails sans alcool, mais entre-temps, le contexte social a changé. En partie grâce au renforcement des contrôles sur l’alcoolémie et à des initiatives telles que Tournée minérale, on a pris conscience que les cocktails non alcoolisés peuvent également être savoureux. Après tout, tout le monde ne veut pas boire de l’alcool tout le temps, et vous touchez aussi le groupe des enfants qui, à juste titre, demandent de plus en plus à être traités comme des consommateurs à part entière. En jouant avec les fruits, les légumes, les herbes et les épices, vous pouvez certainement offrir un véritable cocktail sans alcool pour que ceux qui, pour une raison ou une autre, ne souhaitent pas boire d’alcool puissent également en profiter. De plus, la marge bénéficiaire d’un cocktail sans alcool est plus élevée que celle d’un cocktail contenant un alcool (coûteux)…