En ce qui concerne la consommation de café, la Belgique se place en huitième position du classement mondial. Les pays scandinaves, les Pays-Bas et la Suisse nous devancent. Etrange quand même, car lorsqu’il s’agit de boire du café, nous aurions plutôt tendance à penser à des pays comme l’Italie, l’Espagne ou le Portugal. Eh bien, non. 

Ces pays méditerranéens ont, il est vrai, une véritable culture du café. Pouvoir y commander différentes spécialités de café est de la plus grande banalité. Un barista italien est quasi considéré comme un artiste, il nettoie sa machine pendant toute la journée, c’est son domaine exclusif, et personne n’a le droit d’y toucher.

Serait-ce la raison pour laquelle, un ristretto, un cappucino ou un latte sont toujours un peu meilleurs là-bas que chez nous ?

Lorsque vous servez un café de qualité, les gens en parlent. L’un des meilleurs que je connais est servi par Claudia, et oui, elle est italienne. C’est un établissement italien ordinaire accueillant des clients de tous horizons, et elle sert quelques centaines de cafés les matins de journées de travail ordinaires. Pour son café, les clients font jusqu’à dix kilomètres. Son secret : une bonne machine nettoyée à fond tous les jours, de A à Z.

Machines porte-tamis

Il existe une multitude de machines pour la préparation du café. Le choix dépend de l’objectif visé. Si vous voulez servir un très bon café, vous opterez probablement pour une machine porte-tamis, équipée de deux groupes ou plus. Ce choix suppose que la machine soit également utilisée par une personne passionnée, qui se fait un honneur de servir la spécialité de café parfaite. Idéalement, cette personne aura suivi une ou plusieurs formations de barista, est fière de son travail et veut tirer le meilleur parti de son café.

Il/elle préfèrera dès lors travailler avec une machine qu’il/elle pourra régler lui/elle-même. Il est important, surtout si vous proposez différents types de café, que la machine puisse être réglée de manière à mettre en valeur les propriétés particulières de chaque type de café. Si le barista veut, par exemple, déterminer lui-même le temps et la température de pré-infusion, car ceux-ci dépendent de la marque et du type de café choisi.

La machine devient, pour ainsi dire, ‘l’autel de la célébration’. Dans les coffeeshops de Marbella ou de Beyrouth, ils vont même jusqu’à transformer visuellement ‘leur’ machine à café, dans des couleurs fluorescentes flashy. 

Les machines entièrement automatiques s’améliorent 

Il existe bien sûr d’autres solutions en ce qui concerne les machines à café. Une machine à café entièrement automatique en est une, surtout si vous avez une rotation de personnel importante ou que vous travaillez avec des intérimaires. Car finalement, il suffit d’appuyer sur un écran tactile pour préparer le café que vous voulez, et ces machines ont l’avantage d’être très robustes. Ici, les réglages standard doivent être tels qu’un bon café de qualité constante soit servi, quelle que soit la personne qui se trouve aux commandes.

Vous trouverez ces machines dans de nombreux hôtels et restaurants d’entreprise ou self-services. Les clients préparent eux-mêmes leur café, et cela permet d’économiser des frais de personnel. Ces machines sont également de plus en plus robustes depuis quelques années. Par ailleurs, les systèmes de distribution du lait ont été améliorés à tel point que servir un excellent cappuccino, un latte ou un lait russe ne pose plus aucun problème, même si le personnel est moins qualifié.

Les capsules, une solution pour les établissements Horeca plus petits

Pour les petits hôtels, les chambres d’hôtes ou les restaurants servant un nombre limité de couverts, une machine à capsules est la solution idéale. Elles sont également largement utilisées pour les buffets de petit-déjeuner. L’avantage: le café est encapsulé hermétiquement, de sorte qu’il a toujours un goût de café frais. Autre avantage, elles vous permettent d’offrir à vos clients un choix parmi tout un assortiment de cafés. 

Mais ce qui suit s’applique à toutes les machines à café : l’énergie coûte de l’argent. Les machines à café sont souvent allumées dès l’aube jusqu’à tard le soir. L’isolation de ces machines est donc extrêmement importante, n’hésitez pas à vous renseigner sur ces spécifications avant d’en acquérir une. Les machines modernes disposent d’un système informatique sophistiqué qui gère parfaitement la consommation d’énergie. 

La qualité de l’eau est d’une importance capitale

Pour préparer un bon café, il vous faut : du café, une bonne machine bien programmée et bien entretenue équipée éventuellement d’un moulin à moudre le café, d’un barista qui connait son métier, et last but not least, d’une eau de qualité.

On n’en parle que très rarement en Belgique, mais l’été dernier, cela a même fait l’objet d’un reportage à la télévision nationale allemande : la qualité des eaux de surface dans notre pays est très douteuse. Dans l’Atlas mondial de l’eau, la basse et moyenne Belgique sont colorées en rouge, et ce sont les seules régions d’Europe centrale ! À Anvers, une grande partie de l’eau de distribution provient du canal Albert, il s’agit donc en grande partie d’eau de surface.

A l’instar d’un plat qui ne sera bon que si vous choisissez les meilleurs ingrédients, c’est également le cas pour votre café. Raison de plus, donc, pour investir dans un appareil de traitement de l’eau très performant pour votre café. Votre précieuse machine à café sera ainsi protégée contre la corrosion, les dépôts de calcaire et de plâtre, et le café n’aura pas d’arrière-goût désagréable. Avec de l’eau propre, exempte de calcaire et d’autres goûts et odeurs, vous pouvez même servir un bon verre d’eau fraîche avec votre café, selon la tradition viennoise – votre client l’appréciera certainement.

L’entretien

Les machines modernes sont de plus en plus autonomes. Elles sont remplies de capteurs et d’électronique qui vérifient constamment tous les paramètres et les ajustent si nécessaire. C’est ainsi, par exemple, que la plupart des machines à café indiquent quand elles doivent être détartrées. 

En revanche, le nettoyage est toujours nécessaire, en particulier le système fournissant le lait, sous peine de devenir un lieu de reproduction pour les bactéries en raison de la chaleur et de l’humidité. Nettoyez également les groupes de pression, le récipient à marc de café et les bacs d’égouttage. N’oubliez pas non plus l’extérieur, car c’est ce que le client voit. Pour le nettoyage, n’utilisez que les produits recommandés par le fournisseur de la machine. Les machines entièrement automatiques ont généralement un programme de nettoyage qui fonctionne en toute autonomie.

Texte : HW