Enquêteur chez Gault&Millau

20 ans de Gault&Millau en Belgique

Qui sont les enquêteurs et comment établissent-ils leurs notations ?

C’est le 7 novembre à Bruxelles que Gault&Millau Belgique/Luxembourg a présenté le guide 2023. Avec quelque 1.500 restaurants, un chef de l’année et de nombreux prix, c’est un guide très attendu par la Belgique gastronomique chaque année. Nous nous sommes demandés comment les gens du Gault&Millau parviennent à établir ce classement annuel et qui sont les hommes/femmes qui mettent les pieds sous la table et couchent ensuite leurs conclusions dans un rapport.

Nous aurions bien sûr aimé parler à certains des convives anonymes – non, pas des inspecteurs, mais des enquêteurs – mais même par téléphone et avec l’assurance d’un anonymat complet, nous n’avons pas obtenu le feu vert du directeur Marc Declerck. Il a parlé avec enthousiasme de son guide bien-aimé et, pour des raisons pratiques, l’entretien s’est poursuivi avec Frank Cops, président du comité de révision ou – désolé Frank – le super inspecteur. Seul Marc est également sur la photo, Frank préférant rester anonyme.

20 ans de Gault&Millau. Seulement 20 ans ?

Marc Declerck : « C’est le 20e anniversaire du Gault&Millau Benelux, avant cela la Belgique constituait une petite subdivision du guide français qui existe depuis 50 ans. Ce sont les journalistes français Henri Gault et Christian Millau qui en 1969 publiaient un magazine dans lequel ils attribuaient des notes aux restaurants de France. Au début des années 1970, ils transformèrent le magazine en un guide annuel. Alors que le guide Michelin se concentrait sur la cuisine française classique, Gault et Millau se mirent en quête de ce qui était innovant. Ils devinrent ainsi les promoteurs de la ‘Nouvelle Cuisine’. J’ai fait la connaissance des personnes à l’origine de ce guide il y a 30 ans et l’idée a mûri de créer un guide du Benelux. Le premier guide est apparu voici 20 ans. En 2008, il fut scindé en une édition Pays-Bas et une autre Belgique-Luxembourg (Belux).

«Entre-temps, nous sommes toujours le seul guide ‘imprimé’ ! Avec un tirage annuel de 30.000 exemplaires, nous sommes un best-seller ! Le guide imprimé reste donc très important pour les gens. Un must-have que l’on conserve à la maison ou dans la boîte à gants de la voiture et qui, à mon avis, est on ne peut plus actuel ! Nous avons également l’appli et le site web gratuits – l’un des sites web gastronomiques les plus consultés d’ailleurs – et divers événements nous permettant de toucher le public.

« Les gens raffolent de listes, d’’awards’ dans diverses catégories et… de points et de toques ! Les points combinés aux toques sont typiques du Gault&Millau. Et pourquoi des toques en plus des points ? La toque est une forme de respect ultime adressé aux chefs.

(réfléchissez un instant) « Nous assistons à une évolution sans précédent du paysage de la restauration. Nombreux sont ceux qui abandonnent, mais beaucoup aussi (re)commencent. Il y a 20 ans, il était 4x plus facile de publier un guide.

« Quand un restaurant apparaît-il dans le guide ? Dès qu’il obtient un score de 12/20. La chose la plus importante chez nous est ce qui se trouve dans l’assiette, cela représente 80% du score et il peut s’agir de restaurants gastronomiques, mais aussi de brasseries, de bistros, de restaurants fine dining… Et puis, il y a aussi le POP, une sélection des meilleures adresses ‘gourmet street & fast food’. »

Voici le cadre dans lequel travaille le Gault&Millau, mais comment tout cela se met-il concrètement en place ? Nous l’avons demandé à Frank Cops, le président du comité de révision, ou autrement dit, le patron des enquêteurs de G&M.

Frank Cops : « Nous avons une bonne quarantaine d’enquêteurs, pas des inspecteurs parce qu’ils n’inspectent pas, mais consignent leur expérience dans un rapport. Tous sont des femmes et des hommes compétents qui répondent à 3 critères : 1. Être à même de bien goûter et avoir une bonne connaissance de la nourriture et des boissons ; 2. Être à même de comparer, avoir un cadre de référence avec d’autres restaurants, il faut avoir visité et été dans beaucoup de restaurants pour pouvoir comparer ; 3. très important, pouvoir exprimer dans son rapport ce que l’on a ressenti et vécu. »

Ne devient pas examinateur qui veut ? 

Frank : « Non, il y a une procédure de sélection. Il convient d’abord de nous soumettre une candidature écrite (info@gaultmillau.be), puis suit un entretien, si celui-ci est positif, nous visitons un restaurant ensemble. Si cette épreuve est également positive, le candidat se rend trois fois seul dans un restaurant et nous fournit à chaque fois un rapport de A à Z. Ensuite, le comité de révision procède à une analyse et une décision est prise quant à l’acceptation du candidat. Je peux sans aucun problème faire démarrer quelqu’un, mais la décision finale appartient au comité. Ce ‘conseil des sages’ (10 personnes) est constitué des enquêteurs les plus expérimentés et les plus actifs, mais également de certains non-enquêteurs – comme de grands connaisseurs de la gastronomie – qui n’ont pas le temps ou l’envie d’être enquêteur. »

Et concrètement.

Frank : « Tous les enquêteurs se voient attribuer des établissements, mais ils peuvent également en soumettre. Nous constituons un ensemble d’établissements à visiter en consultation avec eux. Ils peuvent être envoyés dans tout le pays pour rédiger leurs rapports. Ils perçoivent une rémunération fixe pour le food­cost – évidemment pas pour s’attabler avec la famille ou un groupe d’amis et commander des vins en veux-tu en voilà – et pour la rédaction de leur rapport. (rires) Vous ne pouvez pas vivre de cette seule activité, nos enquêteurs ont tous une autre profession à côté, mais ils sont passionnés par le food et en connaissent un rayon. Nous donnons ainsi une image objective. Après tout, nous réalisons un guide pour les lecteurs, qui sont des personnes comme
nos enquêteurs.

« Pour arriver à une notation commune, nous travaillons avec une table de scores. Les restaurants peuvent être visités jusqu’à cinq fois, chaque fois par des enquêteurs différents. En particulier, les nouveaux venus et les établissements sur lesquels l’enquêteur a des questions doivent faire l’objet de plusieurs visites. Le chef n’a aucun moyen de savoir qui visite et quand il ou elle le fera. Certains membres de la direction, dont Marc et moi-même, se dévoilent lors de la présentation et on peut donc les (re)connaître. (rires) Je réserve toujours avec un nom d’emprunt différent et si j’arrive et que les gens me reconnaissent, eh bien, il est trop tard de toute façon et ils ne peuvent plus adapter grand-chose. Parfois, c’est même l’inverse qui se produit…

(rires) « Une petite anecdote. Lors du lancement du guide 2018, je me trouve près d’une table en train de lire des messages sur mon téléphone portable et j’entends l’un des chefs dire : « Ils ne sont pas venus chez moi, je l’aurais su de toute façon ». Je venais juste d’aller chez lui et il était inclus dans le guide.

« Quant aux scores. Nous y allons pour l’expérience, nous ne discutons jamais avec le chef, ce n’est pas notre job. Nous vivons ce que le client vit et ne demandons jamais à voir la cuisine. J’essaie autant que possible de ne pas y aller seul. Pour les décisions très importantes, il nous arrive de faire appel à deux enquêteurs qui y vont ensemble. Mais c’est ce que les autres et nos lecteurs pensent qui m’intéresse. Nous recevons énormément de messages, nous ne pouvons pas répondre à tous, mais ils sont tous lus. Toutes les idées sont les bienvenues (info@gaultmillau.be) !»