L’origine des food markets remonte à l’antiquité et existent dans toutes les cultures, mais depuis quelques années, ces marchés de l’alimentation évoluent de manière passionnante. Le symbole par excellence de tous les food markets du monde, même les plus modernes, est indubitablement Djeema el Fna, LA place de Marrakech et le cœur de la Medina. Il s’agit de la plus grande place de marché d’Afrique, qui en raison de la quantité d’artistes de rue qui viennent y exhiber leur art, est fort appréciée les touristes. Vous y rencontrez notamment des charmeurs de serpents, des acrobates, des diseuses de bonne aventure, des musiciens et des arracheurs de dents. Pendant la journée, la place sert de marché proposant une profusion d’authentiques ingrédients marocains. De nombreux cafés et restaurants entourent la place, mais lorsque le soir tombe, celle-ci se métamorphose en une multitude de petits restaurants ambulants, où les saveurs de la cuisine marocaine enivrent les visiteurs.
Répondre aux tendances
Nous sommes allé à la découverte du food market de Gand et avons parlé avec l’homme qui se cache derrière le projet, le jeune entrepreneur Ladislas Leys, 28 ans : « En tant que créateur de concepts, je suis toujours à la recherche d’idées qui auront pour effet d’époustoufler les gens. J’ai une passion sans bornes pour les intérieurs et je développe des concepts de a à z pour différents clients, principalement des restaurants. À présent, je fais moi-même le grand saut et je lance mon propre projet à Gand, la ville des foodies. Holy Food market est mon nouveau défi.
Il s’agit d’un marché alimentaire couvert, pour lequel la chapelle Baudelo a été entièrement transformée en une halle de marché branchée abritant une quinzaine de stands-resto proposant une cuisine internationale. Le premier étage est un peu plus exclusif, avec un club destiné à un public international. Pendant deux ans j’ai sillonné le monde en quête d’inspiration et ce, tant en Europe, qu’aux USA et en Asie. Explorer de nouvelles frontières, est loin de me faire peur. Cet enthousiasme entraîne régulièrement un agenda très serré. Dans ma vie, le temps représente un élément crucial. Les sources d’inspiration, je les trouve principalement à Lisbonne, Londres, Stockholm, Valence, Copenhague et plus près de chez nous, à Rotterdam ».
Nous lui avons demandé sur quoi s’appuient ces nouveaux développements et s’il ne s’agit pas là d’une nouvelle rage : “C’est bien plus qu’un phénomène temporaire, c’est une tendance en pleine évolution qui perdurera encore longtemps, parce qu’il est ancré dans nos sociétés actuelles. Songez ici aux familles multiculturelles, aux quartiers où diverses cultures cohabitent et bien sûr également à l’horeca, où toutes les cultures sont représentées. Par ailleurs, nombreux sont les gens qui souhaitent manger différemment, de manière informelle à chaque moment de la journée et en mangeant ce dont ils ont envie à ce moment-là. Les tendances actuelles à l’intérieur du segment des food markets et de l’horeca dans son ensemble, se concentrent avant tout sur la combinaison, à un seul endroit, de différentes cultures, donc en quelque sorte une fusion de cultures à l’instar de ce que l’on observe dans notre propre société. Prenez par exemple la saison des moules où, à certains endroits tous les restaurants proposent le même produit, il ne s’agit pas là de diversité, bien au contraire, et cela oblige presque, en fait, les clients de comparer les prix. Dans les food markets, vous trouvez littéralement le monde entier et mettez sur votre assiette ce qui vous inspire le plus. »
Constatez-vous d’autres tendances qui sont importantes pour l’horeca ? Ladislas rebondit immédiatement sur ce point : « Le fait de profiter et de manger de manière informelle et relaxante est un événement social par excellence. Nous travaillons ici avec de grandes tables, équipées de roulettes et qui peuvent donc être transformées d’une table de 4 à une table de 12 personnes. Le concept est accessible et s’adresse donc à un public très varié, de tous les âge, toutes les classes sociales, toutes les attentes en matière d’alimentation ».
Ancienneté et modernisme
Sur le plan du concept en soi, nous constatons également que celui-ci répond aux tendances, combinant d’une part des valeurs anciennes (la chapelle) à des approches modernes (comme la livraison à domicile via Deliveroo), l’intérieur, le style vestimentaire du personnel. Chez Holy Food Market à Gand, le bâtiment est au cœur du concept et c’est ainsi que vous trouvez par exemple les suggestions ‘holy father’, ‘holy son’, ‘holy ghost’. Il règne une harmonie parfaite entre le bâtiment, le multiculturalisme, les matériaux utilisés, le tout accentué, comme dans notre société, par la diversité. Ces éléments de positionnement et de concepts totaux sont eux aussi un point de départ non négligeable pour l’horeca. Cherchez en tant qu’entrepreneur un concept solide, qui a du sens, qui est homogène et où chaque élément utilisé est un clin d’œil au concept en soi et surtout faites en sorte qu’il soit unique, qu’il se distingue par rapport à la concurrence et qu’il procure une plus-value pour votre établissement ».
Ladislas va encore plus loin en ce qui concerne les tendances dans l’horeca : « En nous rassemblant sous un même toit, nous pouvons partager bon nombre de frais et pouvons donc nous permettre de faire des achats centralisés auprès des fournisseurs complets. D’autre part, le client choisit ce dont il a envie, et donc le gaspillage et les déchets sont quasi inexistants. Le client se sert et nous avons donc besoin de moins de personnel. L’horeca peut par exemple très facilement effectuer des achats centralisés, et il existe aussi des exemples en Belgique et à l’étranger où des terrasses sont partagées et où l’on a créé une ‘foodstreet’. Il est clair que l’horeca doit être innovant et doit surtout commencer à penser ‘outside the box’. »
Horeca Magazine se met perpétuellement en quête d’initiatives innovantes, de nouveaux développements pour le secteur. Ladislas résume le Holy Food Market à Gand en une seule phrase : « J’espère pouvoir accueillir tout un chacun dans le premier Food Market au monde, établi dans une chapelle du 16ème siècle ».
