Homard breton, caillettes de faisan, sauce Woodstock flower power

Ingrédients 

Caillettes :

• 250 g de chair de faisan 
• 50 g d’haché de veau
• 50 g de foie de volaille
• 10 cl de cognac
• 150 g de poitrine de porc
• 1 grosse échalote
• 1 œuf
• Feuilles d’épinard

• 70 g de homard breton
• 1 l de fond blanc
• Champignons des bois
• Vinaigre sushi (vinaigre de riz blanc)
• Sel, poivre
• Copeaux de chêne
• Herbes et fleurs du jardin

Préparation

Passer les différents ingrédients au hachoir. Faire des petites boulettes puis les envelopper de feuilles d’épinard. Cuire à 180°C suivant la taille des boulettes.

Cuire le homard au barbecue.

Sauce Woodstock
Faire fumer à sec 50 g de copeaux de chêne.  

Déglacer 1 litre de fond blanc. Réduire de 2/3. Passer au chinois fin et monter au beurre. Assaisonner de sel, poivre, vinaigre sushi.

Dressage

Dresser les boulettes, quelques champignons des bois, le homard cuit au barbecue, la sauce. Recouvrir d’herbes et de fleurs du jardin.