La moutarde est probablement l’assaisonnement le plus polyvalent dans la cuisine, et tout le monde a bien un pot de moutarde chez soi, de préférence conservé au réfrigérateur.
La moutarde est élaborée à partir de graines de moutarde, de vinaigre, d’eau et de sel.
La graine de moutarde est la plus corsée de toutes les épices, plus encore que le poivre et elle est contenue dans pratiquement tous les mélanges d’épices. La graine de moutarde en soi n’a ni goût ni odeur tant qu’elle n’est pas broyée et séchée. Les saveurs et les parfums ne se développent qu’après humidification.
Les botanistes classent la plante de moutarde parmi les crucifères. Elle est étroitement liée aux espèces de choux et de navets. Les fleurs jaune vif, dont les feuilles disposées en croix, sont caractéristiques. Un champ de moutarde en fleur ressemble à un tapis jaune vif, à l’instar d’un champ de colza ou de navette.
Dans nos régions, les champs de plantes de moutarde apparaissent en automne. Ces plantes ne sont pas destinées à produire des graines (elles ne conviennent pas à la préparation de moutarde) et sont labourées avant l’ensemencement comme engrais vert.
La moutarde est élaborée à partir de différentes sortes de graines de moutarde : la moutarde jaune (sinapis alba) assure un goût doux et une moutarde crémeuse, les graines de moutarde noires (brassica nigra, très rares) et les graines de moutarde brunes (brassica juncea) sont des variétés qui confèrent à la moutarde son goût piquant et son arôme épicé. De nos jours, les graines de moutarde jaunes (orientales) sont cultivées en y incluant les propriétés des graines de moutarde noires.
La grande majorité des graines de moutarde proviennent du Canada, où elles sont cultivées sur de vastes étendues.
Les graines de moutarde sont écrasées et humidifiées au vinaigre. Après le trempage, elles sont mélangées à du sel, puis broyées, grossièrement et/ou finement. Elles sont ensuite conservées pendant une courte période afin de les alléger, puis emballées, prêtes à être consommées.
Le mélange des graines détermine le goût et surtout le caractère corsé de la moutarde.
En broyant la moutarde grossièrement ou au contraire finement, on obtient une moutarde grossière, souvent appelée à tort ‘à l’ancienne’ ou ‘façon grand-mère’, ou une pâte fine ressemblant à une pommade.
La moutarde de Dijon est une moutarde très spécifique conçue exclusivement à partir de graines de moutarde noires et dont le son a été totalement éliminé. Autrefois, l’élimination du son se faisait à travers un tamis, actuellement elle se fait par centrifugeuse.
La moutarde de Dijon n’est pas une appellation officielle protégée, elle désigne simplement la méthode de production déterminée par un décret de 1937. D’ailleurs, la ville de Dijon n’a plus de moutardiers intramuros. Cependant, il existe une ‘moutarde de Bourgogne’ à indication géographique protégée (IGP-AOC) élaborée à partir de graines de moutarde cultivées dans la région de Dijon.
En Belgique, nous avons encore une douzaine de moutardiers, pour la plupart des entreprises familiales qui fabriquent des produits qualitatifs qui ne sont parfois disponibles qu’au niveau régional… Il y a 100 ans, notre pays comptait encore une centaine de fabricants de moutarde. À l’époque, la moutarde était vendue en porte-à-porte.
L’utilisation de la moutarde est très ancienne… Les Grecs et les Romains utilisaient et appréciaient déjà la moutarde et dans les Pyramides d’Égypte, des graines de moutarde ont été trouvées dans les sarcophages en plus d’autres aliments. Elles étaient utilisées dans la cuisine non seulement comme assaisonnement mais également comme remède à certains maux.
Dans la bible aussi, et plus précisément dans les évangiles, la moutarde est évoquée dans une parabole. Ou comment la petite graine de moutarde se transforme rapidement en une plante d’où émane une grande puissance, semblable à la croissance de la foi.
Aujourd’hui l’offre de moutarde est extrêmement importante et la moutarde française, en particulier, est fortement présente sur le marché.
Les grandes usines proposent une offre considérable de moutardes auxquelles sont ajoutées des herbes ou des aromates. C’est ainsi que le curcuma colore la moutarde d’un jaune lumineux, tandis que des herbes telles que l’estragon, les câpres, le piment lui confèrent une saveur spécifique.
Parmi les moutardes les plus connues, citons la Moutarde de Meaux, la Moutarde pourpre – à base de moût de vin rouge – et la Moutarde de Brive.
Pour adoucir son goût corsé, on ajoute parfois du miel à la moutarde. Cette moutarde est principalement appréciée dans les pays scandinaves.
La moutarde se conserve assez bien, mais au bout d’un certain temps, elle perd son bon goût et son arôme, constitués de substances volatiles. Une fois votre bocal ouvert, il est donc préférable de le conserver au réfrigérateur.
La moutarde est un exhausteur de goût extraordinaire dans la cuisine et peut accompagner de nombreux plats, y compris les légumes, la viande, le fromage, les plats de poisson, etc. … Elle peut aussi agrémenter de nombreuses sauces, pensez ici à la mayonnaise et à toutes les sauces dérivées.
Pour les carbonades ou dans un pot-au-feu, enduisez donc une tartine ou mieux une tranche de pain d’épices d’une bonne couche de moutarde et ajoutez-la à votre préparation. Le pain ou le pain d’épices lient légèrement le liquide de cuisson et la moutarde assure un meilleur goût.
Vous préparez votre propre pizza ? Badigeonnez donc le fond de votre pâte d’une légère couche de moutarde avant de la recouvrir de vos ingrédients ; votre pizza sera d’autant plus savoureuse.
Les classiques de notre cuisine dans lesquels la moutarde ne peut faire défaut sont le lapin à la flamande, le cabillaud à la flamande, les rognons à la liégeoise et bien d’autres encore. Utilisez de préférence une moutarde de chez nous, car un lapin à la flamande n’a nul besoin d’une moutarde de Dijon pour être plus savoureux ou plus flamand.
Très savoureux et épicés sont les jets de moutarde… Il suffit de semer quelques graines de moutarde sur une couche de terre. Après quelques jours, vous voyez apparaitre de jeunes plantes. Au bout de deux semaines de croissance, vous pouvez les couper et les incorporer dans une salade, comme vous le feriez avec du cress, mais avec un goût légèrement plus épicé.
La moutarde augmente non seulement le plaisir gustatif, mais elle aiguise aussi l’appétit et contribue à une bonne digestion.
Et ces propriétés ne sont-elles pas importantes ?
La moutarde est un exhausteur de goût extraordinaire dans la cuisine et peut accompagner de nombreux plats.
Les Pays-Bas ont un musée de la moutarde à Doesburg. En France, à Beaune, la célèbre Moutarderie Fallot possède également un très beau musée.
Dans notre pays, Bister (moutarde L’Impériale) permet des visites et, sur le site de Ciney, on vous donne un très bel aperçu de la production de moutarde et de l’histoire de la société. À Torhout, vous pouvez visiter la moutarderie Wostyn et y glaner maintes informations sur l’univers de la moutarde.
Le mélange des graines détermine le goût et surtout le caractère corsé de la moutarde.
André Delcart
L’auteur de cet article est parfois appelé ‘l’homme moutarde’… en raison de ses connaissances et d’un livre ‘moutarde, un voyage de découverte culinaire et historique’ que vous ne pouvez trouver que d’occasion ou en bibliothèque. Une partie de sa collection unique de moutardes est exposée au ‘Musée de la frite’ de Bruges. Une deuxième partie, comprenant les machines d’une petite usine de moutarde, sera bientôt transférée dans un musée en construction à Bruxelles.
Une autre réalisation remarquable d’André est le superbe livre ‘Van Aardappel tot friet’ (De la pomme de terre à la frite) sur lequel André a travaillé pendant quatre ans et qui a été publié fin 2018. 304 pages d’illustrations et d’histoires uniques dans lesquelles vous trouverez tout ce que vous voulez savoir sur la pomme de terre et nos frites.
Le livre est édité par Stichting Kunstboek et disponible en librairie.
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