Grâce à l’initiative Poisson de l’année, le VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserymarketing vzw) et le secteur flamand de la pêche mettent en valeur, depuis plus de trente ans, un poisson savoureux de la mer du Nord. Il s’agit à chaque fois d’un poisson durable, c’est-à-dire d’une espèce qui n’est pas encore menacée par la surpêche. En mettant chaque année un poisson de l’année différent à l’honneur, le VLAM illustre la diversité des prises que nos pêcheurs belges ramènent au port.
La ministre flamande de la Pêche, Hilde Crevits, a proclamé la raie Poisson de l’Année. La présentation a eu lieu à De Cierk à Ostende, un nouveau Food & Meet Market situé à proximité du marché aux poissons.
La raie est l’une des trois espèces de poissons les plus pêchées en Belgique, après la sole et la plie. Cette dernière a d’ailleurs été élue poisson de l’année en 2020. Depuis 2018, les ventes de raies sont en constante augmentation. Néanmoins, la raie a plus de potentiel que les ventes actuelles. Les arrivages dans la pêcherie belge représentent environ 1.400 tonnes par an.
En Belgique, les raies disponibles dans le commerce proviennent principalement de la mer du Nord et du Golfe de Gascogne. Chez nous, la raie est principalement une prise accessoire de la pêche de la sole.
De nombreuses variétés de raie
La raie est un poisson cartilagineux. Elle existe en de nombreuses variétés, présentant chacune des caractéristiques physiques différentes. Depuis le 1er janvier de cette année, le secteur de la pêche belge a introduit, de sa propre initiative, une mesure selon laquelle seules la raie épineuse, la raie blonde et la raie tachetée peuvent être pêchées. Ce sont des raies qui se comportent très bien sur le plan biologique.
En 2020, le prix moyen de la raie dans les ventes aux enchères belges était de 1,75 euro par kilo. Ce prix bas était en grande partie dû à la crise du corona (et à la fermeture de l’Horeca). Cette année, nous constatons que, mois après mois, son prix augmente par rapport à 2020. Le prix aux enchères n’est bien entendu qu’une partie de ce que paie l’exploitant d’un restaurant. Néanmoins, la raie reste très abordable et constitue certainement un produit gratifiant pour le secteur de l’Horeca.
En fait, vous pouvez mettre de la raie au menu toute l’année, mais c’est de juin à mars que la qualité de la raie est à son apogée.
Dans le commerce, vous trouverez principalement les ailes de raies, très simples à préparer. Elles ne comportent pas d’arrêtes, juste un cartilage central. La chair est assez ferme et idéale pour la cuisson au four, le pochage, la cuisson à la vapeur ou la préparation au four ou en papillote. La recette la plus appréciée est probablement l’aile de raie poêlée aux câpres et au beurre noisette.
Cependant, la raie a bien plus à offrir que ses seules ailes. C’est ainsi que les joues de raie sont un mets des plus délicats. Mieux vaut les faire saisir brièvement dans un beurre frémissant. La structure de la chair du poisson est veloutée et douce. Le foie de raie aussi a ses amateurs. N’hésitez pas à le pocher et à le tartiner sur une tranche de pain brun grillé.
Le VLAM a réalisé une brochure de recettes présentant quelques plats savoureux à base de raie. On y découvre un waterzooi de raie et un filet de raie accompagné d’asperges blanches et d’une sauce mousseline.
Les recettes ont été imaginées par la cheffe et inspiratrice culinaire Ilse D’Hooghe. La brochure est distribuée gratuitement dans les magasins spécialisés en poisson et les poissonneries. Le VLAM encourage également les grossistes à mettre la raie à l’honneur.
Texte : RDV
