Bien sûr, il y a agneau et agneau. L’agneau de lait et la viande d’agneaux très jeunes sont très appréciés dans la haute gastronomie. Bien sûr, disponibilité limitée et très chère. La viande des agneaux communs, dont le poids peut varier en fonction de la race, est plus accessible.
Une viande d’inspiration
On rencontre la viande d’agneau dans toutes les cuisines du monde. Dans la cuisine traditionnelle française, bien sûr, mais également dans la cuisine anglaise, pensez ici à l’agneau à la menthe ou à la traditionnelle mutton pie. En Espagne, Italie, Grèce, dans les Balkans, en Turquie…, vous trouverez d’innombrables plats à base d’agneau, tout comme en Afrique du Nord (Tajine, Couscous), en Thaïlande et même en Chine. Chacun de ces pays a ses saveurs, ses épices et ses méthodes de préparation propres, on peut donc en conclure que l’agneau est partout chez lui.
L’agneau s’harmonise à merveille avec les épices méditerranéennes telles que l’ail, le laurier, le thym et l’origan. Mais également, dans la cuisine marocaine et orientale notamment, avec des fruits secs : prunes, figues et raisins secs. De même, les amandes, les noix et le miel se sentent également à l’aise avec l’agneau. Les accents chauds et épicés s’accordent le mieux avec l’agneau. Les combinaisons avec des fruits plus acides ou exotiques tels que l’ananas, la mangue, etc., procurent des résultats moins probants.
Et il existe bien plus que le filet d’agneau. Aujourd’hui, de nombreux restaurants servent de l’agneau dans de multiples préparations, un mignon par exemple combiné à un mini hamburger d’agneau et des petites côtes laquées. Dans les restaurants nord-africains, les merguez à base d’agneau sont très appréciées. À partir de carcasses d’agneau et de parures, vous pouvez préparer un mayiritsa, une soupe grecque typique servie principalement aux alentours de Pâques.
La viande d’agneau et ses lettres de noblesse
Les races spéciales sont principalement les variétés d’agneaux espagnols et français bénéficiant d’un statut IGP, tels que l’agneau de Sisteron ou celui du Limousin. En Espagne, la tradition des moutons et des agneaux est peut-être encore plus enracinée. Et en parlant de tradition: chaque année, la Transhumancia, le dimanche le plus proche du 20 novembre, est une tradition séculaire durant laquelle des milliers de moutons et d’agneaux sillonnent les rues de Madrid. Cela en mémoire du fait qu’au XVIème siècle, cette ville n’était encore qu’un simple village de bergers. L’Espagne est donc particulièrement fière de sa viande d’agneau avec ses labels IGP d’Extramadura, La Mancha, Navarre, Castille y León …
Tous les agneaux IGP doivent satisfaire à des critères stricts relatifs au pédigrée, à la nutrition, aux soins, au bien-être des animaux, etc. On peut donc supposer qu’ils sont qualitativement bien supérieurs à la viande d’agneau ordinaire. D’ailleurs, la Belgique aussi possède son label depuis 1992 : la Pastorale. Ce label garantit une qualité supérieure à la normale. Toutefois, les critères sont moins stricts que pour une IGP.
De notre propre terroir : le circuit court
La Grande-Bretagne, l’Irlande, l’Europe méridionale et centrale, l’Australie et la Nouvelle-Zélande sont d’importants acteurs pour notre marché. Mais l’agneau est également de plus en plus produit dans nos régions. Parce que le prix est devenu intéressant pour les agriculteurs, bien sûr. Mais aussi parce que les moutons sont de plus en plus utilisés pour des projets de pâturage dans les réserves naturelles.
C’est ainsi qu’en Allemagne, nous avons trouvé l’agneau d’herbes de Vogelberger dans la plus grande région de volcans contigus d’Europe centrale. Les machines ne peuvent être déployées dans cette région et la végétation y est composée de plus de 200 herbes différentes en raison du sous-sol volcanique. Les moutons et les agneaux de Merinoras y sont utilisés comme tondeuses à gazon organiques. La viande a un goût très particulier : à la fois laiteuse et épicée. Cette viande est également disponible en Belgique.
Eleveurs de mouton et magasin de ferme
La production locale est in. Le problème dans la relation entre l’horeca et les éleveurs de moutons locaux est que l’horeca ne veut généralement que les meilleures pièces, et donc, les producteurs se retrouvent avec le reste. Certains agriculteurs résolvent ce problème en ouvrant leur propre magasin dans lequel les morceaux moins convoités par l’horeca sont également vendus. Mais en fait, l’horeca devrait aussi apprendre à travailler avec les autres parties de l’agneau. A l’instar du chef de haut vol autrichien Heinz Reitbauer du restaurant Steirereck (2 étoiles Michelin) à Vienne, où nous avons dégusté une épaule d’agneau inoubliable, cuite dans du yaourt agrémenté d’argousier et de racines de cerfeuil. Les amis, lancez-vous donc !
Afin de pouvoir fournir une excellente viande d’agneau aux restaurants tout au long de l’année, on utilise diverses races. C’est la cas au Sint Annahof à Lummen, du producteur Guido Steegmans, où l’Hampshire Down, le Texel et le Swifters dominent. Les brebis de cette dernière race peuvent être couvertes tôt ou tard dans l’année, garantissant ainsi une disponibilité presque permanente. La viande du Sint Annahof porte le label Pastoral et est servie dans divers restaurants gastronomiques et dans les boucheries de qualité de la région.
