L’avenir de la viande bovine dépendra de sa qualité

Les chiffres mentent rarement : la consommation de viande dans notre pays diminue légèrement presque chaque année. Mais ‘à chaque inconvénient, son avantage’ : on consomme moins de viande, mais de la viande de meilleure qualité. Les Belges refusent de faire des compromis sur le goût et la variété. L’horeca peut en tirer profit.

La viande est parfois accusée de tous les maux. Et admettons-le: au cours des dernières décennies, la viande occupait une place prépondérante dans l’alimentation de nombreux ménages. L’élevage est également appelé à rendre compte de son impact sur l’environnement. Néanmoins, la viande rouge joue un rôle important dans une alimentation saine et variée. C’est ainsi que la viande rouge contient des nutriments essentiels qui sont indispensables au bon fonctionnement de notre corps. Il s’agit de protéines naturelles, de vitamines B (B1, B3, B6 et surtout B12) et aussi de minéraux (tels que le zinc et le fer). La viande contient également des acides aminés, nécessaires au bon développement et à l’entretien de nos tissus corporels.

Légère tendance à la baisse

Qu’en est-il des chiffres ? En Belgique, le porc est la viande la plus consommée (54 % en 2018), suivi du bœuf et du veau (19 %) et de la volaille (17 %). Entre 2010 et 2018, la consommation apparente de viande en Belgique a diminué de 8 %, comme en témoignent les bilans d’approvisionnement de Statbel. La consommation apparente de viande indique la quantité de viande disponible sur le marché belge.

Une enquête du VLAM a confirmé la tendance à la baisse en 2019. Cette enquête nous apprend également que 72 % des Belges mangent de la viande une à cinq fois par semaine et que 7 % en mangent moins souvent ou n’en mangent jamais. Le poisson, les mollusques et crustacés ne bénéficient pas vraiment de cette légère diminution de la consommation de viande et ne sont généralement servis au menu qu’une fois par semaine. Fait remarquable, 18% optent pour un substitut de viande (végétal) au moins une fois par semaine et 33% choisissent de ne servir ni viande, ni poisson, ni substitut de viande une fois par semaine (ou plus souvent).

La qualité opère un comeback

Cette légère baisse ne devrait pas nécessairement poser un réel problème à long terme. Les consommateurs demandent de la qualité, et des preuves de cette qualité. Rien d’étonnant donc que de nombreux labels de qualité et d’origine aient été créés. L’alimentation, le lieu de pâturage des vaches, l’impact environnemental, la traçabilité, le bien-être des animaux : de nombreux labels fixent de manière exhaustive les conditions d’élevage du bétail et les contrôlent. Tout cela a eu pour conséquence directe d’améliorer la qualité de la viande de bœuf et de veau.

L’élevage bovin est passé d’une activité modeste, exercée par des artisans individuels, à une activité qui s’est intégrée à une industrie alimentaire bien huilée.

Celle-ci a consenti de nombreux efforts au cours des dernières années pour rendre l’ensemble de la chaîne plus durable. L’utilisation d’hormones a été complètement interdite, l’utilisation d’antibiotiques (et d’autres médicaments vétérinaires autorisés) a été limitée et strictement contrôlée. Dans l’Union européenne, l’utilisation de stimulateurs de croissance, tels que les antibiotiques faiblement dosés, est totalement interdite chez les animaux d’élevage depuis 2006. Et le bien-être animal est devenu une évidence. Elle permet aux agriculteurs de revenir à l’essentiel : élever le bétail dans le plus grand respect de l’animal et du consommateur. La qualité est donc complètement retrouvée. Moins de consommation de viande ? C’est possible. Mais en revanche : plus de viande de qualité. Et cela apporte une valeur ajoutée évidente !

Moins mais meilleure

Des gourous de la santé nous recommandent de ne pas consommer trop de viande. Ils plaident pour une alimentation équilibrée et variée. Les experts environnementaux évoquent encore d’autres raisons : l’élevage exige beaucoup de notre ­environnement. Mais ce n’est pas tout. Le fait est que les mets appartenant à d’autres cultures jouissent de plus en plus de popularité. Il suffit de penser à la cuisine d’Extrême-Orient ou à la cuisine méditerranéenne. Parallèlement à cela, le vieillissement de la population joue peut-être également un rôle. Les personnes âgées, par exemple, mangent de plus petites portions !

Un autre rôle important est celui tenu par le consommateur qui demande plus de qualité, comme indiqué plus haut. L’ensemble de la chaîne est dominé par un phénomène que nous appelons la ‘premiumisation’. L’écart entre les produits de tous les jours (même les consommateurs ayant des voitures de luxe coûteuses dans l’allée de leur villa achètent des marques discount pour un usage quotidien) et les produits haut de gamme (pour les fêtes à la maison, les week-ends en famille, tous les guilty pleasures). C’est ainsi que d’aucuns achètent moins souvent du steak, mais une fois par semaine, ils optent pour le steak le plus cher et le plus savoureux.

L’importance de l’horeca pour la valeur ajoutée

Qu’est-ce que tout cela signifie pour l’horeca ? Ici aussi, un double mouvement est en cours. La demande de plats végétariens a considérablement augmenté. Heureusement, l’époque où un plat végétarien se limitait à des légumes crus rapidement jetés sur l’assiette est bien loin derrière nous. Du snack à la haute cuisine, il existe des alternatives savoureuses pour chaque segment du marché et un bon chef est capable de séduire les végétariens les plus exigeants avec des plats surprenants et une belle présentation. Mais cela ne doit pas pour autant lui faire oublier la viande. L’horeca est et reste un protagoniste important pour la consommation de viande.

L’intérêt relativement croissant du secteur de l’horeca pour la viande de bœuf et de veau est frappant. Le secteur de l’horeca représente environ 7 % du volume de la viande, tous types confondus, selon le Consumption Tracker 2018 d’iVox commandité par le VLAM. Mais la viande de bœuf et aussi de veau est toutefois représentée à 15%. C’est également et principalement la viande de bœuf et de veau qui reçoivent de plus en plus de labels de qualité. Le secteur de l’horeca est donc un marché important pour la viande (de qualité). Cela semble indiquer que les clients se rendant au restaurant recherchent (plus souvent qu’à la maison ?) avant tout une viande de qualité. « Je vais au restaurant donc je ne veux que le meilleur », semble penser ce client. Et tout comme pour les plats végétariens, ce raisonnement s’applique à toutes les couches du marché. Pour preuve, on peut citer le succès des chaînes de burgers de luxe. Un ‘simple’ hamburger ? Oui, mais dans un beau cadre et avec une viande de qualité!