Mais qu’est-ce qui rend le homard de l’Escaut oriental, souvent considéré comme le symbole de la force de la province néerlandaise de Zélande, si ‘différent’ ? Cela tient en grande partie à la structure de l’ADN du homard.
Des recherches menées dans le monde entier ont montré que la population du homard de l’Escaut oriental vit de manière assez isolée. De nombreux homards meurent en raison des fortes fluctuations de la teneur en sel et de la température parfois très froide de l’Escaut oriental. La population se reconstitue à chaque fois à partir des homards les plus résistants qui parviennent à survivre à ces fluctuations.
Les homards de l’Escaut Oriental présentent par ce fait une structure d’ADN différente de celle des homards du reste de l’Europe. Cette différence de structure est à la base de leur goût raffiné et doux. Et contrairement à de nombreuses autres espèces de homards, la couleur de leur chair est toujours blanche.
Depuis quelques années, les homards zélandais proviennent également de De Grevelingen, un ancien estuaire de la mer du Nord et de la Veerse Meer ; ces homards sont des descendants du homard de l’Escaut oriental. Des dizaines de pêcheurs de homards sont actifs dans ces eaux.
Depuis 2000, bon nombre de restaurants à travers toute la Zélande combinent leur expertise et leur expérience dans le ‘Kring van de Oosterscheldekreeft’. Les restaurants participants sont spécialisés dans la préparation du homard de l’Escaut oriental. Vous les trouverez sur www.oosterscheldekreeft.nl. D’autres restaurants les rejoindront dans le courant de l’année.
Chaque année, un vin de homard ‘spécial’ est produit, que les membres du Kring van de Oosterscheldekreeft suggèrent au consommateur. Cette année, le choix s’est porté sur un Blanc de Noir de la vallée de l’Ahr, près de Bonn. Il s’agit d’un vin blanc élaboré à partir de raisins rouges, ce qui donne au vin un bel éclat rosé.
« Lors du choix d’un vin, il ne faut jamais perdre de vue que vous ne pouvez jamais vous baser sur l’ingrédient principal, mais bien sur le mode de préparation de la garniture », nous explique Maurice De Coninck, qui a fait partie du conseil d’administration du Kring pendant 20 ans et qui dirige aujourd’hui un magasin de vins à Steenbergen, à une quinzaine de kilomètres de Bergen op Zoom (www.deconinckwines.nl). Pour accompagner le homard de L’Escaut oriental nature, évitez à tout prix de servir un vin qui a vieilli en fût de bois, mais plutôt un vin qui combine la finesse des nuances de l’aigre et du doux et qui s’accorde également avec la saveur saline du homard.
En ce qui concerne le choix du vin, je pense avant tout à l’Allemagne, car c’est le pays du vin le plus gastronomique du monde (www.duitsewijn.be). Ce qui caractérise les vins allemands est cette première attaque quelque peu sucrée, laissant place ensuite à de fins degrés d’acidité qui se développent de sorte que toutes les saveurs de l’assiette commencent à se renforcer mutuellement. Le microclimat local, typique de la vallée de l’Ahr, permet aux vins (un 100% pinot noir, ou un riesling) de mûrir pendant une période extraordinairement longue.
