La crème (glacée) séduit tout un chacun. Sucrée, crémeuse, fraîche et colorée, elle titille tous les sens. Et à présent que le printemps a pris ses quartiers, que les journées s’allongent et que les terrasses sortent de leur abri hivernal, la saison des glaces bat son plein.
Les enfants en raffolent, mais parmi les adultes aussi on trouve de véritables ‘glacaficionados’. Les Belges consomment entre six et sept litres de glace par an. La Belgique figure ainsi dans le peloton de tête en Europe. Seuls les pays scandinaves font mieux. Dans l’Horeca, la glace trouve de nombreuses applications. Citons ici les célèbres glaciers (souvent avec vente au comptoir), les glaciers ambulants qui sillonnent nos quartiers, les chariots de glace mobiles, les salons de thé et les tavernes qui proposent des glaces l’après-midi et les restaurants qui les servent en dessert. La crème glacée est de loin le dessert le plus populaire dans les restaurants.
Si le nom de crème glacée est rapidement évoqué, il faut savoir que ce terme est en fait soumis à des dispositions légales. C’est ainsi qu’en Belgique, la crème glacée doit avoir une teneur en matière grasse laitière d’au moins 8 %. Les ingrédients de base de la crème glacée sont la crème, le lait et le sucre, ainsi que les jaunes d’œuf, qui servent d’émulsifiants et de colorants. Dans de nombreuses crèmes glacées commerciales, le jaune d’œuf est aujourd’hui remplacé par des mono- ou diglycérides en tant qu’émulsifiant.
Pour bon nombre d’entre nous, l’Italie représente le berceau de la crème glacée. Sachez toutefois que leur ‘gelato’ est en fait un produit différent de notre crème glacée. La version italienne ne contient pas de crème du tout. En outre, les glaciers italiens utilisent moins d’œufs et plus de lait et/ou d’eau dans la préparation de leur glace. Cette glace est dès lors un peu plus légère et fond plus rapidement dans la bouche. Certains disent qu’elle est aussi plus savoureuse, mais cela reste à discuter.
La glace premium
Chez les glaciers, la glace est préparée maison, car c’est la spécialité du lieu. Dans les salons de thé, les tavernes et les restaurants, c’est une autre affaire. Préparer sa propre glace n’est certes pas impossible et grâce à l’apparition de petites machines à glace et d’appareils comme le Pacojet, la préparation d’une glace maison est accessible à la plupart des cuisines. Nous tenons toutefois à préciser que notre pays compte un certain nombre d’entreprises qui préparent des ‘glaces premium’ très savoureuses. Un établissement Horeca qui se respecte, servira de préférence de la glace faite maison ou de la glace de qualité supérieure achetée. Cette glace peut ensuite être améliorée de coulis (faits maison), de sauces au chocolat ou à la vanille, de fruits frais de saison ou de biscuits et de croquants et servie dans de magnifiques coupes ou en dessert.
Les glaces de qualité supérieure ou premium ne contiennent généralement ni colorants artificiels ni conservateurs. N’entrent dans leur composition, par exemple, que du lait non écrémé, des œufs de poules élevées en plein air, les meilleures gousses de vanille (souvent de Madagascar), des fruits mûris au soleil, du chocolat belge, des épices naturelles…
Les parfums les plus populaires n’ont pas changé d’un iota depuis des décennies : vanille, chocolat, moka, fraise, pistache… Cela ne signifie pas pour autant que l’offre de glaces n’évolue pas. De nouvelles saveurs apparaissent chaque année. Très appréciées aujourd’hui sont les glaces contenant des morceaux de biscuits, tout comme les glaces aromatisées aux célèbres barres chocolatées ou basées sur des desserts : tiramisu, cheesecake, crème brûlée, … Le ‘caramel salé’ aussi a le vent en poupe chez les glaciers. Il en va de même pour la glace au cuberdon. Peut-être que le ‘neuzekesoorlog’ gantois, très médiatisé, n’y est
pas étranger….
Les plus audacieux tenteront également la dégustation d’une boule de glace au fromage bleu.
L’hygiène
De par sa composition, la crème glacée est un produit sensible sur le plan bactériologique. Il est donc essentiel de bien nettoyer et désinfecter le matériel utilisé pour sa préparation et/ou son service. Lors du transport de la glace, la chaîne du froid ne peut non plus jamais être interrompue.
Une glace qui a fondu ne doit jamais être recongelée. Même si la glace n’a que partiellement fondu, mieux vaut ne plus la placer au congélateur, car de gros cristaux de glace se formeront et outre le fait qu’elle présente un risque pour la santé, elle perd également sa structure et son goût délicieux. Autre point important ; veillez toujours à bien refermer l’emballage, sans quoi la glace se dessèche et devient dure.
Dans un congélateur réglé à – 18 degrés, vous pouvez conserver la crème glacée jusqu’à un mois.
De la glace végane ou végétarienne
La tendance au light, au sain et au local est également perceptible dans le secteur des crèmes glacées. C’est ainsi que plusieurs marques de crèmes glacées proposent des glaces aromatisées aux fruits biologiques et cultivés localement. Les glaces végétaliennes sont également en plein essor.
Dans ce cas, le soja est un substitut fréquemment utilisé pour le lait et la crème. Le lait de soja a cependant un goût assez particulier qui ne convient pas toujours à la préparation des glaces. Le lait de coco ou le lait d’amandes forment alors d’autres bonnes alternatives.
Les végétaliens convaincus ne sont d’ailleurs pas les seuls à apprécier cette glace végétalienne. Pour les personnes intolérantes au lactose ou qui digèrent moins bien le lait animal, cette glace est une alternative idéale. Raison pour laquelle le terme ‘glace végétalienne’ est de plus en plus souvent remplacé par l’expression ‘glace à base de plantes’.
Il existe également des glaces à base de plantes dont l’ingrédient de base n’est pas l’une des alternatives à ces laits végétaux. Pour les préparer, on utilise une pâte de noix (par exemple de noix de cajou) à laquelle on ajoute des protéines végétales (par exemple des pois chiches). Cette méthode permet également de préparer des glaces délicieusement crémeuses.
[ Ruben De Ville ]
