Les mille et une combinaisons de saveurs de la cuisine péruvienne

La cuisine péruvienne est l’une des meilleures au monde. Lors des World’s Best Travel Awards, le Pérou a été désigné non moins de 10 fois au cours des 11 dernières années comme la meilleure destination culinaire au monde (seule l’Italie a pu interrompre une seule fois cette impressionnante série), et plusieurs restaurants de la capitale péruvienne Lima sont (très) bien cotés dans toutes sortes de classements gastronomiques. Ainsi, cette année, le restaurant Central de Lima a obtenu la quatrième place dans le célèbre classement des World’s 50 Best Restaurants, et a également été élu meilleur restaurant d’Amérique latine.

Qu’est-ce qui rend la cuisine péruvienne si attrayante ? Nous avons posé la question à Mayra Linares, qui exploite un restaurant nippon-péruvien dans le centre historique d’Anvers, le LIMA Nikkei izakaya. 
« La bonne réputation de la cuisine péruvienne est principalement due au mélange des cultures et à la source inépuisable de produits disponibles dans le pays, dit-elle. Au Pérou, on retrouve diverses influences culinaires provenant du Japon et de la Chine, mais aussi d’Europe, d’Afrique, etc. Cela rend de nombreuses saveurs de la cuisine péruvienne reconnaissables pour un Européen, mais en même temps, il aura aussi beaucoup de nouvelles combinaisons de saveurs à découvrir. En effet, plus que d’autres pays de la région, le Pérou s’est spécifiquement concentré sur cette culture des nouvelles combinaisons de saveurs. Il existe également de bonnes écoles hôtelières, de très nombreux cours de formation et plusieurs laboratoires de recherche sur l’alimentation en général. Le pays est également très riche en biodiversité, et un important exportateur de produits bio vers l’Europe. »

Que signifient les termes nikkei et isakaya qui figurent dans le nom de votre restaurant ?
« ‘Nikkei’ fait référence à la première génération de Japonais nés hors du Japon, avec pour résultat une cuisine fusion entre le Pérou et le Japon, tandis qu’izakaya signifie ‘décontracté’. Si le nikkei n’est qu’une des nombreuses cuisines fusion proposées au Pérou, en dehors du pays, le lien avec le Japon et ses populaires sushis est particulièrement valorisé. 

Dans notre restaurant, 80% du menu est composé de plats fusion nikkei. Vous avez également quelques plats traditionnels comme le lomo saltado (le ragoût péruvien pour ainsi dire), ainsi que quelques plats fusion composés d’ingrédients chinois ou créoles. Le sharing est également un aspect important de notre cuisine. »

Dès que l’on évoque l’Amérique du Sud culinaire, les consommateurs pensent presque automatiquement au ceviche.
« A l’origine, le ceviche est une création des Incas, et n’est donc pas issu de la cuisine japonaise, comme on a tendance à le penser. Dans notre partie du monde, cependant, il est principalement préparé à la manière japonaise, à savoir du poisson mariné servi aussi cru que possible dans du jus de citron vert. Les Incas, quant à eux, faisaient cuire le poisson pendant des heures afin d’éviter de devoir manger du poisson cru. Ils utilisaient également des agrumes différents de ceux d’aujourd’hui. Un conseil : servez un saké avec du ceviche, et vous découvrirez une combinaison de saveurs surprenante. »

Lancé en mars 2022, LIMA nikkei izakaya, qui peut accueillir quelque 26 couverts, a été inclus dans le guide Gault & Millau 2022 comme l’un des meilleurs nouveaux restaurants pop-up d’Anvers.

« Notre chef Diego est la ‘machine’ de la cuisine. Il a notamment travaillé pour le chef Albert Adria, plusieurs fois récompensé, à Barcelone, explique Mayra Linares. Il s’occupe des plats chauds, tandis que mon mari Luis Garcia s’occupe des plats froids. Carlos, quant à lui, s’occupe de la préparation des sushis. Lui-même est aussi nikkei. »

Quels sont les projets futurs ?
« Nous voulons devenir une référence en matière de cuisine péruvienne en Belgique, et éventuellement ouvrir un deuxième restaurant, par exemple à Bruxelles. Nos chefs ont grandi avec toutes ces saveurs, et nous avons accès à tous les produits nécessaires. Pourquoi cela ne fonctionnerait-il pas en Belgique si c’est possible dans le reste du monde ? »

Le Pérou est-il aussi un pays de vins ?
« Nous avons quelques bons vins qui, comme notre cuisine, ont tendance à avoir une saveur légèrement plus forte par rapport aux pays de vin plus accessibles. Mais en général, l’accent est plutôt mis sur la nourriture, et nous travaillons, également dans notre restaurant, avec des vins européens.

Mais le Pérou propose également ses propres whiskies, vodkas, gins et cocktails, comme le pisco, de plus en plus populaire, qui se marie aussi parfaitement avec des cocktails. On retrouve déjà le Pisco sour, un cocktail très sophistiqué, dans de nombreux bars de notre pays. Le succès du pisco est dû à la qualité des raisins ; on peut presque le comparer au vin. » 

C’est ce que confirme Bob Zaman, qui a été nommé meilleur sommelier du pays en 2001 et qui, après avoir été propriétaire du château de Rullingen à Borgloon, est surtout actif comme dégustateur de vins (et d’huiles d’olive) pour divers importateurs et producteurs.

« Le Pisco a une bonne acidité et une saveur exquise, explique-t-il. Il existe également une grande différence entre les matières premières du pisco (qui sont des raisins) et celles, par exemple, de la tequila (goyave) et du rhum (sucre de canne). Dans le pisco, seuls des produits naturels sont utilisés, ce qui donne une boisson plutôt spicy. La fraîcheur (acidité) rend les plats et les boissons plus légers et donc plus digestes. » 

Recettes à base de pisco

Alain Vervoort du Brussels Bar Connector, un centre de formation où tant les professionnels que les particuliers peuvent suivre divers workshops de barmen et de barista, est connu comme ‘Ambassadeur du Pisco College’ et a présenté quelques recettes à base de pisco à l’occasion de la soirée péruvienne chez Excellis.

Pour plus d’informations, envoyez un mail à 
vervoort.alain@gmail.com et surfez sur 
www.brusselsbarconnector.com

PISCO SOUR
(Classic Recipe)
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Sirop de Sucre de Cannes
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Blanc d’Oeuf

MARACUYA SOUR 
(Classic Recipe)
Pisco from Peru
Purée de Passion Sucrée
Jus de Citron Vert Frais
Blanc d’Oeuf