L’Italie, berceau de l’huile d’olive

Les huiles d’olive dégustées durant la Masterclass.

Avec une part de marché de 30 %, l’Italie est le plus grand consommateur d’huile d’olive par habitant au monde. L’argument par excellence pour l’Association des chefs italiens en Belgique d’organiser une Italian Extra Virgin Olive Oil Masterclass chez Excellis.

L’huile d’olive extra vierge est riche en antioxydants qui protègent notre organisme du vieillissement prématuré. C’est aussi un élixir de vie, ce que semblerait confirmer la durée de vie moyenne des habitants du bassin méditerranéen, plus élevée que dans nos régions.

Pour obtenir 1 litre d’huile d’olive, il faut 5 kilos d’olives. Une fois ouverte, et en vue d’une conservation optimale, conservez la bouteille, de préférence sombre, à l’abri de la lumière directe du soleil, et ne vissez que légèrement le bouchon de la bouteille.

 « L’Italie est non seulement le plus grand consommateur d’huile d’olive au monde, mais en termes de production, elle n’est devancée que par l’Espagne », déclare Marcello Scoccia, consultant en huile d’olive à l’école ONAOO (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva), basée à Imperia et considérée comme la plus ancienne école italienne en matière d’huile d’olive.

Guy Hendrickx, importateur d’huile d’olive extra vierge italienne par le biais de sa boutique Frantoiani située sur le Korenmarkt à Malines, est l’un des deux Belges qui suivent actuellement une formation d’évaluateur d’huile d’olive (assagiatore dell’olio d’oliva) à l’ONAOO Scuola.

« Quiconque mène à bien cette formation, est reconnu comme assaggiatore, à savoir un évaluateur professionnel d’huile d’olive, après quoi vous êtes repris dans un registre officiel, nous explique-t-il. J’ai terminé ma première année de formation, la deuxième touche à sa fin, et puis suit une troisième année. Un examen final difficile m’attend en septembre 2024 et ensuite, je serai diplômé. »

Par ailleurs, Guy Hendrickx a obtenu précédemment le certificat de sommelier d’huile d’olive du New York Olive Oil Times, l’organisation à l’origine du célèbre New York Olive Oil Competition.

D’où lui vient cette passion pour l’huile d’olive italienne ?

« L’huile d’olive italienne n’est pas une huile comme les autres », affirme-t-il. L’Italie abrite en effet la plus grande variété d’huiles d’olive du monde dans un seul pays. Sur les 1.800 variétés différentes disponibles dans le monde, plus de 600 proviennent d’Italie. Chaque chef peut donc trouver la ‘bonne’ huile d’olive pour accompagner son (ses) plat(s), car il existe des différences de goût (énormes) entre les huiles d’olive. 

Cette grande diversité est liée à l’énorme étendue du pays, du nord au sud, avec des chaînes de montagnes d’une part et des régions en bordure de mer d’autre part, sans oublier les îles bien sûr. »

Igor Rosi, chef de cuisine du restaurant Bocconi à l’Hôtel Amigo Brussels, a préparé un zabaione à l’huile d’olive toscane.

Quelles sont les régions les plus productrices d’huile d’olive en Italie ?

« Environ la moitié de la production nationale est réalisée dans les Pouilles. La Calabre et la Sicile représentent 30 %, les régions centrales du Latium, des Marches, de Toscane et d’Ombrie 18 %, et le nord 2 à 3 % au maximum. Ce pays compte donc 4 grandes régions productrices d’huile d’olive.

Et, très important, tout comme pour le vin, est le terroir. Celui-ci ne doit pas nécessairement être très riche en termes de structure du sol, en revanche, il doit toujours être arrosé au ‘bon’ moment. Les vendanges ont généralement lieu au début du mois d’octobre, mais si l’été est chaud, elles peuvent aussi avoir lieu un peu plus tôt. Comme pour le vin, il y a donc de bonnes et de moins bonnes années pour l’huile d’olive. Une sécheresse prolongée provoque un certain ‘stress’ chez les oliviers, ce qui a pour effet d’accroître l’amertume de l’huile d’olive », explique Guy Hendrickx.

Suite à la masterclass, Igor Rosi (restaurant Bocconi, hôtel Amigo Bruxelles) et Pino Nacci (Président de la Fédération des Chefs Italiens en Belgique) ont préparé quelques plats typiques, chacun utilisant une huile d’olive d’une région italienne différente mais toujours avec autant de succès.

(DV)