Mais d’où vient ma vache ?

Selon une étude récente menée par Test-Achat, il semble que la viande du boucher artisan local est bien plus appréciée que celle du supermarché.

Cependant, l’horeca dispose d’autres canaux d’achat. En général, les achats s’effectuent auprès de grossistes horeca, que ceux-ci soient spécialisés ou non en matière de viande. Cette viande provient parfois de Belgique, mais bien plus souvent d’Irlande, d’Allemagne, du Royaume Uni, d’Amérique du Sud, d’Australie et j’en passe.

« L’horeca a d’autres désidérata lorsqu’il s’agit de viande de bœuf. » Nous laissons la parole à Jean Castadot, président d’Euro-Toques Belgique. « Nous mangeons moins de viande de bœuf, et le consommateur qui achète sa viande de bœuf dans son supermarché, fait avant tout attention au prix. Mais il y a peu d’information sur l’étiquette : la viande provient-elle d’un animal mâle ou femelle ? Quel était l’âge de l’animal ?

Mais que demande le consommateur moyen à son boucher : ‘un steak tendre et sans graisse’ !!! Raison pour laquelle la plupart de nos agriculteurs élèvent des animaux de la race Bleu Blanc Belge, presque toujours en élevage intensif. Cela produit des masses de viande tendre, sans pratiquement aucune graisse intramusculaire. Mais admettons-le, cette viande manque de saveur. »

Chez le ministre

Jean Castadot : « Il y a de cela un peu plus de trois ans, le ministre Borsius avait organisé une réunion au cours de laquelle, accompagnés de plusieurs chefs, membres d’Euro Toques, nous avons entamé une discussion avec quelques agriculteurs-producteurs de viande. La question était de savoir pourquoi les chefs belges ne travaillent que très rarement avec de la viande de bœuf locale. Ces agriculteurs tombèrent presque à la renverse lorsqu’ils apprirent que nous n’étions pas très friands de leur viande, faute de goût. Ils étaient toutefois contents que nous avions évoqué le problème. Le cabinet avait alors promis qu’il y aurait une charte qui apporterait plus de clarté sur la race, l’âge, la méthode d’élevage, la nutrition… mais nous n’avons plus jamais entendu parler d’eux. »

« Nous voulons certainement travailler avec la viande bovine belge, et l’artisan local mérite vraiment notre soutien. Mais ils doivent alors nous garantir une meilleure qualité et un approvisionnement continu. Ce dernier point est important, un chef ne veut pas rédiger de nouveaux menus tous les quinze jours parce que les produits sont soudainement indisponibles. Il existe déjà quelques projets visant à soutenir la ‘viande pour l’horeca’, notamment à Liège, mais ceux-ci n’en sont qu’à leurs balbutiements. Que de telles productions sont un peu plus coûteuses ? Le foodcost n’est pas le plus coût le plus important dans l’horeca. » 

Local de préférence?

La crise Covid incitera-t-elle l’horeca à mettre davantage de viande bovine locale sur la carte ?

Pour les clients, acheter auprès des bouchers artisans locaux est un plus : il y a le contact humain, on a davantage confiance et on répond à la tendance relative aux productions locales. En tant que chef, vous avez tout intérêt à établir une bonne relation personnelle avec votre boucher : il peut vous parler de sa viande contrairement aux garnisseurs de rayons du supermarché.

Le bon boucher artisan sait d’où vient son bœuf, il préfère les femelles qui ont eu un ou plusieurs veaux, appelées ‘schotse’ (génisse) dans le jargon professionnel, parce qu’elles fournissent la meilleure viande. Vous avez ainsi la certitude d’obtenir ce que vous demandez.

Depuis peu, on assiste également à la popularité croissante des boucheries agricoles. En raison de la crise Covid, de plus en plus de consommateurs ont commencé à acheter localement, ils pensent que c’est plus sûr, qu’il n’est pas nécessaire d’aller dans un supermarché très fréquenté pour faire ses achats. Et soudain, la pression sur ces boucheries de fermes a énormément augmenté.  

Ce n’est pas toujours positif : c’est ainsi qu’il y a ce producteur qui élève des Blondes d’Aquitaine et qui vend la viande dans sa propre boucherie. Attrayant pour un chef : en tant que chef, vous pouvez parler à ce boucher, qui est en même temps aussi l’agriculteur et le producteur, et lui dire exactement ce que vous souhaitez. Cependant : en raison de l’augmentation soudaine de la demande, il ne peut plus respecter les délais de maturation obligatoires, ce qui résulte malheureusement en une viande sans goût et coriace. Et vous, vous ne pouvez présenter cette viande à vos clients. Bref, il nous reste encore du pain sur la planche… 

Texte : HW