Une recette de Elien Verhulst de restaurant Vlass
Ingrédients
Pour 4 personnes
Appareil à pâtes 1
900 g de farine (00) / 9 œufs / 15 g d’huile d’olive
Appareil à pâtes 2
900 g de farine (00) / 8 œufs / 15 g d’huile de truffes / 30 g d’encre de seiche / un peu de farine supplémentaire selon le goût
Épinards
1 poignée d’épinards / 1 échalote / 1 gousse d’ail
Homards
2 homards / court-bouillon / 2 l d’eau / 3 céleris / 1 oignon / 1 carotte / ½ poireau / 1 gousse d’ail / ½ citron / thym / tiges de persil / sel / poivre de cayenne / graines de poivre
Sauce
carapace et tête du homard / huile / 4 longues échalotes, émincées /
1 carotte, émincée / 3 céleris, émincés / 6 tomates pomodori, concassées finement / 3 cs de purée de tomate /
quelques branches de persil plat / quelques branches d’estragon /
100 ml de cognac / un filet de Ricard / 150 ml de vin blanc sec /
100 ml de fumet de poisson / 200 ml de crème fraiche /
beurre / beurre crémeux
Préparation
Pour les pâtes, préparez deux appareils différents (pétrissez-les chacun pendant 10 min.) et passez les deux appareils dans la machine à pâtes. Coupez les pâtes noires en fines lanières, collez-les aux pâtes blanches, repassez dans la machine à pâtes, découpez-y des cercles et faites cuire al dente.
Lavez les épinards. Faites revenir les échalotes et l’ail et ajoutez les épinards, faites tomber.
Pour les homards, portez à ébullition le court-bouillon, faites-y cuire les homards pendant environ 10 min., retirez-les, laissez-les refroidir et retirez la chair de la carapace.
Pour la sauce, faites cuire la carapace et la tête du homard dans une huile bouillante. Ajoutez les légumes et les herbes en cours de cuisson, ajoutez la purée de tomate et déglacez au Ricard et Cognac. Ajoutez le fumet de poisson et faites cuire pendant quelques heures à feu doux. Faites ensuite réduire, ajoutez la crème, lorsque le jus est au point d’ébullition, montez au beurre et assaisonnez.
