Place à la truffe !

Malgré son poids plume, la truffe compte parmi les aliments les plus chers au monde. Sa saveur profondément terreuse et puissante donne aux plats les plus simples un incroyable boost de saveur. Ingrid Neven, lady-chef et Mastercook du Pazzo à Anvers, adore travailler avec des truffes, si possible tout au long de l’année. Elle nous confie quelques idées et ses plats préférés à la truffe, ainsi qu’une indication de prix.

Pourquoi la truffe ?

Ingrid Neven : « J’aime travailler avec les truffes, elles confèrent de la profondeur aux plats. Ces plats, je préfère les garder simples parce que la truffe en est la vedette. Trouver des truffes de qualité et fraiches tout au long de l’année n’est pas chose aisée, car il s’agit d’un produit naturel qui dépend beaucoup des conditions météorologiques. La sécheresse, mais aussi l’excès d’humidité, peuvent rendre les truffes très rares. Raison pour laquelle les truffes sont relativement chères.

Je travaille avec des truffes italiennes qui me sont fournies en direct de Milan. Je les commande le matin et le matin suivant, elles arrivent dans ma cuisine. Parmi les truffes elles-mêmes, j’ai aussi une favorite : la truffe d’automne. L’automne est pour moi la saison des champignons. Outre la truffe d’automne qui est alors à son apogée en termes de saveur, vous trouvez également des champignons sauvages fantastiques. Combiner la truffe d’automne avec, par exemple, des cèpes, résulte en une explosion de saveurs dans l’assiette. »

Mystérieusement aromatique

Sa pleine saveur terreuse et sa réputation d’aphrodisiaque ont fait de la truffe un produit très recherché, même dans l’Antiquité. Les Romains pensaient qu’elle avait été amenée sur terre par la foudre. Cette origine mystérieuse a valu à la truffe d’être considérée comme ‘le fruit de Satan’ au Moyen-Âge, et d’être retirée des menus. Ce sont les cuisiniers de Louis XIV qui ont redonné ses lettres de noblesse à la sphère noire. Quant à son nom de ‘diamant noir’, c’est au gastronome français du XVIIIᵉ siècle, Brillat-Savarin, qu’elle le doit.

Sur le plan botanique cependant, la truffe est loin d’être une plante mystérieuse. Comme tous les champignons, les truffes sont la fructification d’un tubercule souterrain, du genre tuber, qui vit en association symbiotique avec des arbres tels que les chênes, les noisetiers et les tilleuls. Mais contrairement aux champignons ‘ordinaires’, elles restent cachées sous terre et doivent être ‘cavées’, un travail délicat. Il n’est pas facile de trouver des truffes ; un chien truffier entraîné est indispensable pour les découvrir. Il existe plus de 70 espèces de truffes dans le monde, dont 32 en Europe, mais seules quelques-unes sont comestibles.

Top 3 des truffes

1. Le top du top est la truffe blanche, la petite Tuber Magnatum Pico. La plus connue est celle d’Alba, mais on la trouve également dans d’autres régions d’Italie telles que les Marches, les Abruzzes, la Toscane et l’Ombrie. La Hongrie, l’Istrie et certaines parties de la Slovénie et de la Serbie en produisent également. Elle ressemble un peu à une pomme de terre, elle a une peau lisse de couleur gris blanchâtre et est de couleur crème clair à l’intérieur.

Ingrid : « Son arôme est enivrant, son goût incroyable ! Elle est actuellement à son apogée et si vous voulez vraiment vous lâcher sur les truffes sans avoir à regarder à un euro, achetez cette truffe blanche. Comme il s’agit d’une truffe relativement rare, son prix est à l’avenant, comptez entre 1650 et 2500 euros/kg. »

2. La truffe d’hiver, la fameuse Tuber Melanosporum, est la truffe à laquelle chacun pense spontanément lorsqu’il entend le mot truffe. Celle que l’on appelle également ‘diamant noir’ se reconnait à son écorce verruqueuse et noire, tandis que sa chair également noire est finement veinée de blanc à l’intérieur. Son parfum est très terreux et intense. Les plus connues sont celles du Périgord, mais on en trouve aussi dans le Vaucluse et en Italie.

Ingrid : « C’est en janvier et février qu’elle est mûre et donc optimale en termes de saveur et d’arôme, et c’est donc aussi à ce moment-là que je commence à la travailler pleinement. Sa saveur et son arôme sont un peu plus intenses que la truffe d’automne. Son prix est également assez élevé, de l’ordre de 750 à 1 200 euros/kg. À partir de janvier, le prix baisse un peu. »

3. La truffe d’automne ou Tuber Uncinatum présente de même une écorce verruqueuse et noire, mais sa chair est brune traversée de veines blanches. On trouve les truffes d’automne en France mais aussi en Italie et en Espagne.

Ingrid : « Une truffe exquise, regorgeant de saveur, mais avec un arôme légèrement plus doux que sa petite sœur, la truffe d’hiver. Avec un prix avoisinant les 500 à 700 euros/kg, c’est pour moi le meilleur rapport qualité/prix.

Trucs et astuces d’Ingrid

→ Une truffe fraiche arborera une jolie couleur noire, elle sera ronde et dure. Une truffe molle est une vieille truffe. Elle doit aussi exhaler un agréable parfum terreux.

→ Si vous doutez d’avoir entre les mains une vraie melanosporum, grattez soigneusement le noir : une vraie melanosporum sera rouge sous cette peau.

→ Les truffes fraiches sont un produit coûteux, mais n’oubliez pas qu’il en faut très peu pour créer une explosion de saveurs dans votre plat. Une truffe moyenne pèse entre 30 et 50 g et vous permet déjà d’agrémenter plus d’un plat. Nous en râpons environ 2 à 5 g par plat, ce qui est très généreux.

→ Une truffe fraiche devrait être couverte d’un peu de sable ou de terre. Je la brosse délicatement avec une brosse à ongles sous l’eau courante, puis je la laisse sécher sur un essuie de cuisine.

→ Je les conserve dans un bocal avec du papier absorbant, au réfrigérateur. Je change le papier tous les jours. L’expérience m’a appris que c’est la meilleure méthode pour conserver les truffes en parfait état. N’hésitez pas à insérer quelques petites truffes dans des œufs et à les utiliser ensuite pour préparer des œufs brouillés.

→ Même la truffe la plus fraiche ne se conserve pas plus d’une semaine, tenez-en compte lors de l’achat.

→ L’arôme de la truffe se révèle au mieux si vous râpez la truffe en copeaux très fins. Les restes, nous les coupons finement et les utilisons dans un œuf brouillé ou pour donner à une tartufata un supplément de saveur.

→ La riche saveur de la truffe se combine parfaitement avec des ingrédients simples comme les pâtes, le risotto et les œufs.

→ Pour un délicieux plat de fête, n’hésitez pas à glisser quelques fines tranches de truffe entre la chair et la peau d’un poulet (de préférence de Bresse). Laissez ensuite cuire lentement le poulet dans un four à 120°C.

→ Mon plat favori à la truffe : préparez un mélange de tartufata (mix de champignons et truffe fraiche, chaque marque a sa saveur spécifique), d’huile d’olive, de poivre et de sel et chauffez-le légèrement afin que la sensation de froid disparaisse. Faites cuire de fines tagliatelles al dente, égouttez-les soigneusement et incorporez-les au tartufamix. Finalisez avec un peu de roquette et du parmesan frais. Terminez en râpant de la truffe fraîche sur votre plat !