Recette de Donald Deschagt de restaurant Le Homard et La Moule
Ingrédients
(pour 4 pers. comme entrée, pour 8 comme amuse-bouche)
- 4 pièces de saumon avec peau (Saumon Mowi, saumon d’élevage durable de Norvège)
- 1 botte d’aneth frais
- 50 g de poudre d’algue séchée (algue de mer /Ulva)
- 250 g de sucre
- 250 g de sel
- 1 filet de whisky tourbé
- 4 feuilles de nori
- 40 g d’algues feuille de chêne
- 1 bleuet
- 4 cs de vinaigre de sushi
- 4 cs de mirin
- ½ concombre
- 1 pomme verte, non épluchée
- 4 radis, tranchés à la mandoline
- 4 cm de raifort, tranché à la mandoline
- Criste marine et codium
- Huile d’olive et huile d’algue marine
Préparation
Saumon
Déposez le saumon dans un plat, côté peau sur le fond.
Mixez l’aneth, la poudre d’algue séchée, le sucre et le sel dans un blender jusqu’à obtention d’un masse verte granuleuse. Arrosez le saumon d’un filet de whisky et badigeonnez-le du mélange sucre-sel jusqu’à ce qu’il soit entièrement recouvert. Déposez dessus l’algue feuille de chêne, recouvrez d’une feuille de fraicheur et d’un poids. Faites saumurer pendant 24 heures au réfrigérateur.
Détaillez le saumon en 2 dans le sens de la longueur et retirer la peau en 1 seul geste, de la queue à la tête. Prenez une feuille de nori et enroulez-y chaque morceau. Placez à nouveau recouvert au réfrigérateur. Le nori va se ramollir et ne collera pas au saumon. Coupez à présent le saumon en tranches fines.
Jus de pomme
Versez le concombre, la pomme, le vinaigre de sushi et le mirin dans le thermomix à vitesse élevée. Tamisez.
Finition
Disposez 8 tranches de saumon dans une assiette profonde, déposez dessus le raifort et les radis et finalisez avec un peu de poudre d’algue, quelques branches de criste marine, la codium et quelques pétales de bleuet. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et d’huile d’algue marine et servez le jus de pomme à côté.
