Un bel avenir pour l’agneau

Dans la cuisine d’aujourd’hui – que ce soit à la maison ou au restaurant – l’agneau peut être qualifié d’étonnamment polyvalent. Son goût authentique, mais également les nouvelles tendances culinaires et l’aura de qualité qui l’entoure garantissent un avenir prometteur aux gigots, couronnes et haché d’agneau.

L’agneau est relativement nouveau dans nos cuisines. En fait, l’agneau a toujours fait partie de la cuisine belge, mais jusqu’à récemment, il n’était pas apprécié à sa juste valeur, sauf bien sûr par les connaisseurs. Dans nos régions, les moutons étaient principalement élevés pour leur laine. Mais ne sous-estimez pas le rôle culinaire de l’agneau ! Viande relativement maigre, elle contient en outre des protéines de haute qualité, ce qui en fait un excellent composant d’une alimentation équilibrée.

Europe du nord et du sud

L’agneau et le mouton sont principalement consommés dans le nord de l’Europe et dans les iles britanniques (en particulier l’Ecosse et le Pays de Galles) ainsi que dans les pays entourant la Méditerranée, y compris les pays du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord. Depuis quelques années, les cuisines Nord-européennes et méditerranéennes gagnent en popularité dans notre pays et l’attention portée à cette viande d’agneau polyvalente s’est ainsi développée, tant à la maison que dans l’horeca.

Nous constatons également que la popularité croissante de la filière courte, avec les magasins de ferme et les marchés de producteurs, profite à la popularité de l’agneau. Cette filière courte fait également partie du mouvement ‘moins de viande, mais de meilleure qualité’. Il est vrai que la consommation de viande est en baisse depuis un certain temps déjà. Année après année, on constate un léger déclin, ce qui est indubitablement lié aux risques sanitaires ou aux conséquences environnementales dues à une consommation et une production excessives de viande. Frappant est le fait que les familles qui remplacent régulièrement la viande par exemple par des substituts de légumes, optent souvent pour des produits ‘meilleurs et plus chers’ lorsqu’ils achètent de la viande. Et c’est alors que les forces intrinsèques de l’agneau apparaissent.

Agnelet, agneau de printemps et agneau de lait

L’agneau est défini comme une viande de mouton provenant d’animaux qui n’ont généralement pas plus d’un an. Après ce cap d’un an, la viande devient un peu moins tendre et un peu plus grasse. Logique donc que les consommateurs préfèrent la viande d’agneau à celle du mouton (qui en revanche est encore toujours parfaite pour les ragouts par exemple). Pour la viande d’agneau on opère encore une distinction entre différents types : l’agnelet qui a moins de 60 jours, l’agneau de lait, un agneau non sevré âgé de quatre à six semaines, et l’agneau de printemps, un agneau nourri au lait, de trois à cinq mois, né à la fin de l’hiver ou au début du printemps. L’agneau de lait est très apprécié en Grèce, où cette viande est souvent tournée à la broche. Sans oublier l’agneau des marais salants (ou agneau pré-salé), qui a un goût spécifique en raison de sa proximité avec la mer.

Qualité

Des agneaux et des moutons qui broutent dans le pré : un spectacle familier. Les animaux se régalent d’herbe et d’herbes aromatiques savoureuses et fraîches, en plein air. Ce n’est pas sans importance. Des études ont démontré que les animaux se nourrissant d’herbe tendre et d’herbes aromatiques fraiches, produisent une viande plus savoureuse. Cette viande contient en outre une plus grande valeur nutritive, pensez ici à davantage d’Omega 3, plus de vitamine E et de vitamine A.

Le mode d’élevage des agneaux détermine en partie la qualité de la viande qui se retrouvera dans notre assiette. Et pour souligner cette qualité (et la préserver à long terme), il existe différents labels de qualité, avec ou sans garantie d’origine en plus des caractéristiques de qualité pure. Le savoir-faire des éleveurs ovins et l’attention qu’ils portent à la vie et au bien-être de leurs animaux, aux pâturages, au climat, à l’alimentation, à l’utilisation éventuelle de produits vétérinaires sont contrôlés par des organismes de certification des marques de qualité qui scrutent tout avec soin avant d’accorder une reconnaissance spécifique. Les labels présentant des caractéristiques de qualité et/ou d’origine sont une garantie supplémentaire pour le consommateur qu’il s’agit d’une viande d’agneau d’origine et de qualité irréprochables.

Une viande d’agneau produite naturellement est la meilleure garantie pour des coupes qui peuvent être stockées sans problème et pour une préparation facile. Les agneaux élevés dans le respect du bien-être animal ont naturellement une excellente valeur de pH, ce qui favorise la bonne conservation. La qualité de l’alimentation, qui, comme mentionné, est principalement constituée d’herbe naturelle, se porte garante du goût et de la qualité uniques de l’agneau.

Bon et sain

L’excès est nocif, mais l’agneau constitue un excellent élément pour une alimentation saine et équilibrée. Vitamines (notamment B2, B3 et B12), protéines de qualité, sodium, fer, zinc, potassium et calcium : l’agneau a tout pour lui ! D’ailleurs, saviez-vous que l’agneau bien préparé a des propriétés antioxydantes ?

Quant à sa saveur, elle ne fait aucun doute. Pour un usage quotidien ou pour une occasion festive, l’agneau est étonnamment polyvalent. Gigot d’agneau, filet d’agneau, côtelette d’agneau, ragoût d’agneau, couronne d’agneau ou haché d’agneau conviennent à différents usages : il y en a pour tous les goûts. De nombreux plats peuvent être préparés avec différents morceaux d’agneau. En toute simplicité ou pour un repas de fête, ils sont toujours savoureux. Cuit sur le feu, rôti au four, grillé dans une poêle ou sur le barbecue ou préparé en un ragoût convivial, l’agneau offre des possibilités à l’infini. Et n’hésitez pas à le préparer en tajine.

Pour agrémenter l’agneau, l’ail et les herbes comme le romarin, l’origan, la menthe, la sauge, le thym, la marjolaine, le curry et la coriandre sont ses meilleurs alliés. Aujourd’hui, l’agneau frais est disponible toute l’année, mais les connaisseurs attendent le printemps et le mois de janvier avec impatience, c’est alors qu’il est au mieux de sa forme. Et si vous voulez ou pouvez passer suffisamment de temps dans la cuisine, sachez que l’agneau préfère cuire très lentement et à basse température. C’est meilleur pour le goût et pour la santé !

Texte : WDM