Vol au vent de poulet Reine, ris et quenelles de veau aux champignons

Ingrédients

pour 4 personnes

6 croustades de vol-au-vent (pâte feuilletée Davigel)
1 poulet Reine (1500 g max)
300 g de haché de porc et veau préparé
300 g de ris de veau (Davigel) pelé
Braisé et pressé
250 g de champignons de Paris (taille moyenne) cuits à blanc
Beurre
Farine ordinaire
3 jaunes d’œuf
20 cl de crème fraiche
1 citron jaune

Pour le bouillon :

1 oignon,
1 carotte
1 branche de céleri
1 blanc de poireau
1 bouquet garni
2 l de fond de volaille (ou de l’eau et un petit bouillon de volaille)

préparation

Passer le poulet sous l’eau fraiche. Vérifier qu’il n’y a plus d’impuretés et de résidus de plumes. Pour plus de sécurité sanitaire, frotter le poulet au vinaigre blanc et rincer abondamment.

Faire suer l’oignon clouté, la carotte nettoyée, le céleri, le blanc de poireau fendu passé sous l’eau et le bouquet garni. Ajouter les pieds de champignons, la volaille entière et couvrir de fond blanc de volaille ou d’eau renforcée au bouillon. Assaisonner prudemment et faire cuire à feu doux. Quand le poulet est cuit, l’égoutter et le réserver hors du réfrigérateur afin qu’il refroidisse pour pouvoir le nettoyer et l’effilocher.

Réserver sous un linge humide.

Passer le jus puis en récupérer 1/3 pour la cuisson des quenelles et mettre les 2/3 restants en réduction.

Faire 12 ou 18 quenelles (1). Les fariner légèrement et les déposer une à une dans le bouillon réservé à cet effet en gardant un frémissement. Sortir du jus et réserver.

Pour le velouté : faire un velouté classique avec un roux blanc et les 2/3 de bouillon légèrement réduit. Ajouter la deuxième liaison aux œufs et à la crème, rectifier l’assaisonnement et ajouter un trait de jus de citron.

Trancher les ris de veau, les sécher et les fariner. Ensuite les faire blondir dans un beurre clarifié pas trop chaud. Assaisonner et réserver.

Ajouter le poulet, les quenelles et les champignons dans le velouté de volailles.

Mettre les croustades de vol-au-vent dans un four chaud en prenant soin de découper le couvercle avant de les faire chauffer. Si vous utilisez un feuilletage 40 % de beurre, attention car les feuilletés se fragilisent quand ils sont chauds.

Placer le vol-au-vent au centre de l’assiette. Remplir la croustade de volaille, de quenelles, de champignons et de ris de veau bien chauds. Arroser le tout de velouté crémeux avec délicatesse. Replacer le couvercle feuilleté et servir bien chaud.

Accompagner de frites fraiches.