{"id":15094,"date":"2018-07-11T00:00:00","date_gmt":"2018-07-11T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/le-fromage-ce-seducteur-cache\/"},"modified":"2023-11-24T10:52:48","modified_gmt":"2023-11-24T09:52:48","slug":"le-fromage-ce-seducteur-cache","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/le-fromage-ce-seducteur-cache\/","title":{"rendered":"Le fromage, ce s\u00e9ducteur cach\u00e9"},"content":{"rendered":"<p>Le 25 juin, Horeca Magazine organisait au Foodlab Excellis un atelier de d\u00e9gustation avec Frederic Van Tricht, ma\u00eetre-affineur. But? Faire d\u00e9couvrir les nouvelles tendances en mati\u00e8re de fromages belges et mettre en lumi\u00e8re les possibilit\u00e9s permettant aux restaurateurs d\u2019associer saveurs, vari\u00e9t\u00e9 et rentabilit\u00e9.<\/p>\n<p><iframe width=\"1080\" height=\"608\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/VHUVEzk5l6o?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Excellis, un foodlab de six \u00e9tages implant\u00e9 dans le Mediapark \u00e0 Bruxelles, est enti\u00e8rement d\u00e9di\u00e9 \u00e0 l\u2019ensemble des aspects de la gastronomie. Ce 25 juin, ce foodlab flambant neuf \u00e9tait le d\u00e9cor d\u2019un atelier de d\u00e9gustation organis\u00e9 par Excellis Academy en collaboration avec Horeca Magazine avec, dans le r\u00f4le principal, diff\u00e9rents fromagers (belges). Il y avait deux bonnes raisons \u00e0 cela. Les fromages belges sont encore sous-estim\u00e9s, m\u00eame s\u2019ils n\u2019ont rien \u00e0 envier \u00e0 ceux des \u00abgrandes\u00bb nations fromag\u00e8res en termes de saveur et de vari\u00e9t\u00e9. La Belgique allie la tradition des fromagers fran\u00e7ais au savoir-faire des fromagers n\u00e9erlandais. Un m\u00e9lange parfait: en Belgique, nous proposons le <em>meilleur des deux mondes<\/em>. <a href=\"\/?p=9007\">Ce n\u2019est pas un hasard si deux fromages belges ont r\u00e9cemment \u00e9t\u00e9 mis \u00e0 l\u2019honneur lors du Sirha Green \u00e0 Lyon.<\/a>Ces deux fromages \u00e9taient le fromage de brebis \u00abBleu de Scailton\u00bb, de la Bergerie d\u2019Acremont, et le fromage de ch\u00e8vre Corneel\u00bb de Karditsel. Deuxi\u00e8me raison de cet atelier de d\u00e9gustation, important pour le long terme, c\u2019est que l\u2019utilisation des fromages dans les restaurants peut assur\u00e9ment encore \u00eatre optimis\u00e9e, tant sur le plan des recettes et du foodpairing que du rendement. Ce foodpairing joue assur\u00e9ment un r\u00f4le dans la mani\u00e8re dont les clients finaux consid\u00e8rent le fromage. Ainsi, le vin rouge n\u2019est-il pas toujours le partenaire id\u00e9al pour chaque vari\u00e9t\u00e9 de fromage. Des vins blancs, des mousseux &#8211; un bon cr\u00e9mant, un champagne &#8211; et certainement aussi des bi\u00e8res (belges) les remplacent souvent avantageusement. Les bi\u00e8res belges sont tr\u00e8s vari\u00e9es (couleur, teneur en alcool, m\u00e9thode de brassage&#8230;) et il y a toujours une bi\u00e8re se combinant parfaitement \u00e0 un fromage donn\u00e9. D\u2019une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, la bi\u00e8re, et plus particuli\u00e8rement la bi\u00e8re belge, d\u00e9ploie \u00e9galement un univers gustatif complexe.<\/p>\n<p><strong>Chaque fromage a un ami<\/strong><\/p>\n<p>Gr\u00e9gory Salemi de l\u2019APAQ-W, qui promeut les fromages de Wallonie, essuie les pl\u00e2tresdurant cet atelier de d\u00e9gustation, avec une explication relative aux tendances actuelles dans l\u2019univers du fromage. Les fromages belges repr\u00e9sentent environ 20% de notre march\u00e9 fromager (18% en volume, 22% en valeur). De ce fait, ils sont en r\u00e9alit\u00e9 sous-estim\u00e9s. La moiti\u00e9 du march\u00e9 fromager se compose de fromages \u00e0 p\u00e2te dure, une proportion stable depuis plusieurs ann\u00e9es d\u00e9j\u00e0. Les plus petits segments comme les fromages fondus c\u00e8dent du terrain, au profit des fromages \u00e0 p\u00e2te tendre et mi-dure, parall\u00e8lement au fromage de brebis et de ch\u00e8vre, comme en attestent les chiffres du bureau d\u2019\u00e9tude GfK. Il est \u00e9galement clair que les produits r\u00e9gionaux ont la cote.<\/p>\n\r\n\t\t\t\t\t\n\r\n\t\t\t\t\t<!-- START UNITE GALLERY 1.7.62 -->\r\n\t\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\n\t\t\t<div id='unitegallery_72_1' class='unite-gallery' style='margin:0px auto;'>\n\t\t\t\t\n\n\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" alt=\"HMXXX_Kazen-13\"\n\t\t\t\t\t\t     src=\"\" data-image=\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/HMXXX_Kazen-13-2.jpg\"\n\t\t\t\t\t\t     data-thumb=\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/HMXXX_Kazen-13-2-300x200.jpg\"\n\t\t\t\t\t\t     title=\"\"\n\t\t\t\t\t\t     style=\"display:none\">\n\n\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" alt=\"HMXXX_Kazen-15\"\n\t\t\t\t\t\t     src=\"\" data-image=\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/HMXXX_Kazen-15-1.jpg\"\n\t\t\t\t\t\t     data-thumb=\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/HMXXX_Kazen-15-1-300x200.jpg\"\n\t\t\t\t\t\t     title=\"\"\n\t\t\t\t\t\t     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\"undefined\"){\n\t\t\t\t\t\tdocument.getElementById(\"unitegallery_72_1\").innerHTML = \"<span style='color:red'>Unite Gallery Error - gallery js and css files not included in the footer. Please make sure that wp_footer() function is added to your theme.<\/span>\";}\n\t\t\t\t\telse{ ugCheckForErrors(\"unitegallery_72_1\", \"jquery\");}\n\t\t\t\t};\n\t\t\t<\/script>\n\n\t\t\t<!-- END UNITEGALLERY -->\n<p>Vint ensuite le tour de Frederic Van Tricht, troisi\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration d\u2019une famille de marchands de fromages et d\u2019affineurs anversoise, qui a toujours mis l\u2019accent sur les fromages artisanaux. Entre-temps, l\u2019\u00e9tablissement familial compte deux points de vente et une grande cave d\u2019affinage (dans l\u2019ancienne usine d\u2019embouteillage de la brasserie anversoise De Koninck, juste \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la salle de brassage encore en activit\u00e9). Frederic Van Tricht a dirig\u00e9 de main de ma\u00eetre la d\u00e9gustation compl\u00e8te d\u2019une s\u00e9lection de douze fromages belges remarquables. Pour chacun de ces fromages, il en expliquait la provenance et le type. Les participants ont pu y faire de belles d\u00e9couvertes! Et pour chacun de ces fromages \u00e0 d\u00e9guster, r\u00e9partis en quatre familles, un vin et une bi\u00e8re assortis \u00e9taient propos\u00e9s. Cela n\u2019\u00e9tonnera personne que plusieurs combinaisons surprenantes en aient r\u00e9sult\u00e9. Pr\u00e9alablement \u00e0 la d\u00e9gustation, Frederic Van Tricht a livr\u00e9 son regard sur les mani\u00e8res dont les restaurateurs peuvent mieux travailler les fromages et am\u00e9liorer le rendement du travail avec le fromage. L\u2019affineur jongle lui-m\u00eame avec quatre concepts-cl\u00e9s: s\u00e9lection, maturation, connaissance du client et cr\u00e9ation.<\/p>\n<p><strong><span lang=\"NL\">Sharing\u00a0<\/span>is caring<\/strong><\/p>\n<p>Van Tricht m\u00eame opte syst\u00e9matiquement pour des fromages artisanaux, comme les fromages fermiers de qualit\u00e9, avec du lait cru et un contr\u00f4le sur l\u2019ensemble du parcours alimentaire des animaux. G\u00e9n\u00e9ralement, le lait d\u2019\u00e9t\u00e9 est plus savoureux et l\u2019affinage est un m\u00e9tier \u00e0 part &#8211; certains producteurs s\u2019en chargent eux-m\u00eames, d\u2019autres laissent ce soin \u00e0 de c\u00e9l\u00e8bres affineurs comme Van Tricht. Le fromage ne joue pas un r\u00f4le de premier plan dans tous les restaurants, constate Van Tricht, ce qui est regrettable. Naturellement, vous devez les s\u00e9lectionner en fonction des ventes, pour maintenir le rendement \u00e0 niveau. Vous ne devez donc pas n\u00e9cessairement avoir 20 fromages de stock. Essayez donc un plateau \u00e0 partager (sharing is caring). Introduisez un plateau de fromage dans le menu. Et surtout: faites preuve de cr\u00e9ativit\u00e9, avec un fromage au barbecue par exemple (comme le poulet napp\u00e9 de bleu). Ou que diriez-vous de proposer un plateau de fromage comme en-cas de l\u2019apr\u00e8s-midi, entre les shifts du chef?<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/HMXXX_Kazen-13.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-9253\" src=\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/HMXXX_Kazen-13.jpg\" alt=\"\" width=\"7252\" height=\"4840\" \/><\/a><\/p>\n<p><strong>Comment limiter les pertes?<\/strong><\/p>\n<p>En adaptant l\u2019offre \u00e0 la vente, vous \u00eates sur la bonne voie, souligne Frederic Van Tricht: \u00abIl n\u2019y a pas de mal \u00e0 proposer une petite s\u00e9lection de fromages de qualit\u00e9\u00bb. Une suggestion remarquable consiste \u00e0 proposer une assiette de fromages avec une seule vari\u00e9t\u00e9, mais alors avec quelques tranches de fromages d\u2019\u00e2ges diff\u00e9rents. Le client d\u00e9couvre ainsi l\u2019\u00e9ventail complet des saveurs d\u2019un fromage donn\u00e9. Encore un conseil: en faisant du fromage une composante attitr\u00e9e des mets, vous am\u00e9liorez d\u00e9j\u00e0 la rotation. Essayez de faire cela sans suppl\u00e9ment, sugg\u00e8re Van Tricht: \u00abLes produits sont peut-\u00eatre un peu plus chers, mais n\u00e9cessitent moins de travail\u00bb. Et suivez les saisons, ajoute encore Van Tricht.<\/p>\n<p>En outre, chaque fromage a une histoire. Car les fins gourmets aiment les plats ou les ingr\u00e9dients charg\u00e9s d\u2019histoire. Pourquoi le menu ne contiendrait-il pas, par exemple, quelques mots d\u2019explication au sujet de l\u2019histoire d\u2019un fromage donn\u00e9? Avant m\u00eame de commander le plat de r\u00e9sistance, il peut \u00eatre avantageux de s\u2019int\u00e9resser \u00e0 la commande possible d\u2019un plateau de fromage (en dessert ou en plat interm\u00e9diaire). Personne ne s\u2019\u00e9tonnera du fait que Van Tricht sugg\u00e8re en tout temps d\u2019int\u00e9grer des desserts au fromage dans le menu\u00a0!<\/p>\n<p><strong>R\u00e9aliste?<\/strong><\/p>\n<p>Op\u00e9ration r\u00e9ussie? Qu\u2019en ont pens\u00e9 les participants? Jurgen Brouillard du Vinci \u00e0 Dendermonde utilise d\u00e9j\u00e0 beaucoup le fromage selon ses propres dires; il est devenu une partie int\u00e9grante du menu. Ellen\u2019en garde pas moins en m\u00e9moire quelques conseils de Frederic Van Tricht. \u00abJ\u2019ai d\u00e9couvert ici quelques fromages belges moins \u00e9vidents\u00bb, reconna\u00eet Jurgen. \u00abPersonnellement, je trouve regrettable que bon nombre des fromagers belges soient moins vite repris dans l\u2019assortiment des d\u00e9taillants\u00bb. Martin Vanhoye aussi se r\u00e9jouit de ce genre d\u2019\u00e9v\u00e9nements, pour y trouver l\u2019inspiration. En France, il exploite deux magasins et deux restaurants, dans lesquels les clients peuvent savourer des plats de fromage ou de viande, sous la d\u00e9nomination Hermann. Il envisage m\u00eame d\u2019ouvrir ce genre de table d\u2019h\u00f4tes-restaurants en Belgique, mettant \u00e0 l\u2019honneur uniquement des fromages belges.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/HMXXX_Kazen-59.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-9258\" src=\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/HMXXX_Kazen-59.jpg\" alt=\"\" width=\"7075\" height=\"4722\" \/><\/a><\/p>\n<p><strong>Local et authentique<\/strong><\/p>\n<p>Pour plusieurs fournisseurs de diff\u00e9rentes sp\u00e9cialit\u00e9s fromag\u00e8res, cet atelier de d\u00e9gustation \u00e9tait aussi l\u2019occasion de revoir de vieilles connaissances, de nouer de nouvelles relations et de mettre en avant plusieurs nouveaut\u00e9s. Comme Hinkelspel, o\u00f9 Alexander Claeys voit encore trop peu de \u2018bio\u2019 sur le terrain, m\u00eame s\u2019il constate que ce march\u00e9 est en progression, surtout parce que les aspects comme \u2018local\u2019 et \u2018lait cru\u2019 attirent de plus en plus l\u2019attention des consommateurs critiques. L\u2019aspect authenticit\u00e9 joue \u00e9galement un r\u00f4le pour la Soci\u00e9t\u00e9 Fermi\u00e8re Rochefort-Ardenne, laquelle propose d\u00e9sormais du fromage en sus du beurre. \u00abSur une suggestion de l\u2019abbaye\u00bb, pr\u00e9cise C\u00e9cile Mathot de l\u2019entreprise familiale de Celle-Houyet. Et nous trouvons encore plus \u00ablocal\u00bb et \u00abauthentique\u00bb \u00e0 la Ferme Le Bailli de Soignies, qui propose des fromages fermiers au lait cru directement aux restaurants et \u00e0 pr\u00e9sent aussi via des grossistes et m\u00eame quelques supermarch\u00e9s.<\/p>\n<p><strong>Fromages &amp; Co<\/strong><\/p>\n<p>Il va de soi que le fromage est rarement seul. Voil\u00e0 pourquoi cet atelier a \u00e9galement fait la part belle aux produits assortis, comme le pain de Diversi Foods, ou les beurres sp\u00e9ciaux et les pr\u00e9parations de beurre de L &amp; L Plaquette de Mesnil Saint-Blaise. \u00abNos produits sont utilis\u00e9s purs ou en tant qu\u2019ingr\u00e9dients pour sauces ou pr\u00e9parations, comme la sauce b\u00e9arnaise\u00bb, commente Olivier Plaquette. Histoire d\u2019inspirer les restaurateurs pr\u00e9sents, il leur a permis de d\u00e9guster des fromages \u00e0 l\u2019ail et aux fines herbes, avec fleur de sel (en vogue), au citron et poivre vert, et m\u00eame \u00e0 la truffe. \u00abUn \u00e9v\u00e9nement comme celui-ci d\u00e9montre clairement que les restaurants sont friands de nouveaut\u00e9s, de ce genre de produits\u00bb, souligne Olivier. Un avis que partage Paul Van Puyvelde, de Quality Nuts. Ce dernier de livrer des conseils non \u00e9quivoques aux int\u00e9ress\u00e9s, au sujet de la bonne conservation des noix et des produits de qualit\u00e9 comme les figues fra\u00eeches et les dattes. Ces produits ne se r\u00e9coltent qu\u2019une seule fois l\u2019an, de sorte qu\u2019une bonne conservation est tr\u00e8s importante, mais en fait, tr\u00e8s simple. Les variations de temp\u00e9ratures doivent \u00eatre \u00e9vit\u00e9es pour permettre aux noix ol\u00e9agineuses de conserver toute leur saveur.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/HMXXX_Kazen-96.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-9260\" src=\"https:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/HMXXX_Kazen-96.jpg\" alt=\"\" width=\"3986\" height=\"3986\" \/><\/a><\/p>\n<p>Et pour terminer par une boisson, Thierry Tacheny d\u2019Invineo y a pr\u00e9sent\u00e9 son ing\u00e9nieux syst\u00e8me de vente de vin, un syst\u00e8me \u2018integrated wine by the glass solution\u2019. Invineo sera d\u00e9ploy\u00e9 \u00e0 grande \u00e9chelle en septembre 2019. Diff\u00e9rents tests sont actuellement men\u00e9s, y compris dans des restaurants. Car s\u2019il peut y avoir des pertes avec le fromage, il en va de m\u00eame du vin. Invineo s\u00e9lectionne une s\u00e9rie de vins propres (blanc, ros\u00e9 et rouge, \u00e0 chaque fois en diff\u00e9rentes intensit\u00e9s de saveur). Le syst\u00e8me conserve le vin jusqu\u2019\u00e0 30 jours et fournit la bonne quantit\u00e9 \u00e0 la temp\u00e9rature adapt\u00e9e (\u00e0 chaque saison). Le syst\u00e8me peut \u00eatre g\u00e9r\u00e9 en int\u00e9gralit\u00e9 via le smartphone, y compris les ventes par serveur. Ou comment tradition (viticole) et technologie moderne peuvent se conjuguer au plus-que-parfait.<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/www.horecamagazine.be\">www.horecamagazine.be<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le 25 juin, Horeca Magazine organisait au Foodlab Excellis un atelier de d\u00e9gustation avec Frederic Van Tricht, ma\u00eetre-affineur. But? 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