A cette question, quelques sommeliers et restaurateurs nous ont r\u00e9pondu : davantage de champagnes de producteurs (\u2018RM\u2019, r\u00e9coltants-manipulants) et aussi une demande accrue pour les \u2018bulles\u2019 belges.<\/p>\n\n
Le Champagne, toujours tr\u00e8s demand\u00e9<\/p>\n\n
Il reste le roi des vins effervescents. Certains restaurants, certes \u2018haut de gamme\u2019, le proposent m\u00eame exclusivement. C\u2019est le cas du \u2018Sea Grill\u2019, la c\u00e9l\u00e8bre enseigne bi \u00e9toil\u00e9e bruxelloise d\u2019Yves Mattagne. \u00ab La demande de nos clients est exclusivement ax\u00e9e sur le champagne \u00bb, nous dit Fabrice D\u2019Hulster, le directeur de salle et sommelier de ce restaurant qui a \u00e9tabli des partenariats avec deux marques bien connues. \u00ab Cela nous permet de b\u00e9n\u00e9ficier d\u2019un prix int\u00e9ressant et d\u2019avoir aussi un retour des distributeurs qui viennent chez nous avec des clients pour, par exemple, pr\u00e9senter leurs derniers mill\u00e9simes. Mais nous n\u2019acceptons pas de servir ces champagnes dans des verres grav\u00e9s \u00e0 leurs marques \u00bb, pr\u00e9cise ce sommelier qui ne fait pas pour autant l\u2019impasse sur des producteurs comme des \u2018r\u00e9coltants-manipulants\u2019. \u00ab Il y en a d\u2019excellents qui, de plus, vendent \u00e0 des prix raisonnables, m\u00eame si les grandes maisons champenoises sont toujours tr\u00e8s demand\u00e9es. Sans oublier d\u2019autres qui sont plus connues des amateurs pointus \u00bb. L\u2019avis est diff\u00e9rent au restaurant \u2018Lemonnier\u2019 d\u2019Eric et Tristan Martin, \u00e0 Lavaux Sainte-Anne. Ici, l\u2019offre est principalement ax\u00e9e sur deux producteurs \u2018RM\u2019. L\u2019un en biodynamie et aussi un autre. \u00ab Pour nous sommeliers, il est plus passionnant de pr\u00e9senter des champagnes de producteurs que l\u2019on conna\u00eet personnellement. Leur histoire familiale, les terroirs o\u00f9 leurs vignes sont plant\u00e9es\u2026 C\u2019est du v\u00e9cu, et les clients sont attentifs et r\u00e9ceptifs. Ils nous font confiance. A l\u2019exception de quelques grandes marques, nous ne vendons plus des champagnes de \u2018NM\u2019 (\u2018n\u00e9gociants-manipulants\u2019) \u00bb, nous explique Fr\u00e9d\u00e9ric Cabut, le sommelier. Celui-ci ne pr\u00e9sente pas, sur sa carte, des cava, prosecco et cr\u00e9mant. Seul un Vouvray mousseux fait exception. Au restaurant \u2018Les Eleveurs\u2019, \u00e0 Halle, Andy De Brouwer sugg\u00e8re cinq champagnes \u2018maison\u2019 qu\u2019il vend essentiellement \u00e0 la fl\u00fbte. \u00ab Les ventes du champagne \u00e0 la bouteille ne repr\u00e9sente \u00e0 peine que 5% de nos ventes. C\u2019est cacahu\u00e8te ! \u00bb. Et rarement pour accompagner le repas. M\u00eame constat pour Fabrice D\u2019Hulster : le champagne est tr\u00e8s peu demand\u00e9 apr\u00e8s l\u2019ap\u00e9ritif. Les champagnes de producteurs ? Une petite soci\u00e9t\u00e9 belge s\u2019est sp\u00e9cialis\u00e9e dans leur vente. Thomas Colart et Benjamin Duplouy ont cr\u00e9\u00e9 \u2018C. de Champagne\u2019 et sugg\u00e8rent les cuv\u00e9es de 12 producteurs dont 10 \u2018RM\u2019. \u00ab Les mentalit\u00e9s changent. Les chefs et sommeliers sont de plus en plus ouverts \u00e0 ce type de champagne. Il ne s\u2019agit pas, pour eux, de remplacer les grandes marques, mais d\u2019offrir une gamme compl\u00e9mentaire. Et aujourd\u2019hui, certains de nos vignerons sont r\u00e9f\u00e9renc\u00e9s dans de beaux \u00e9tablissements comme le Comme Chez Soi, L\u2019Air du Temps, o\u00f9 nous avons \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s bien accueillis \u00bb, se f\u00e9licite Benjamin Duplouy.<\/p>\n\n Les \u2018bulles belges\u2019<\/p>\n\n C\u2019est un fait r\u00e9cent, ind\u00e9niable. Un int\u00e9r\u00eat de plus en plus marqu\u00e9 pour les vins mousseux \u2018m\u00e9thode traditionnelle\u2019, qu\u2019elles soient flamandes ou wallonnes. \u00ab Je vends autant de champagnes que de vins mousseux belges, en volume \u00bb, avance m\u00eame Andy De Brouwer. A la fl\u00fbte et \u00e0 la bouteille. \u2018Chant d\u2019Eole\u2019 et \u2018Scorpion\u2019, ce dernier que je sers avec un peu de gueuze. Les clients sont curieux et, chez nous, pr\u00e9f\u00e8rent commander un mousseux du pays qu\u2019un cava, si, bien s\u00fbr, la qualit\u00e9 est au rendez-vous. Chez \u2018Lemonnier\u2019 aussi les effervescents nationaux se vendent bien. On retrouve ici la c\u00e9l\u00e8bre Cuv\u00e9e Ruffus en provenance du plus grand domaine du Royaume (celui des Agaises) et aussi \u2018Chant d\u2019Eole\u2019, ce producteur \u00e9galement de la r\u00e9gion de Binche, qui a commercialis\u00e9 ses premi\u00e8res bouteilles voici seulement un an. \u00ab Nos clients sont r\u00e9ceptifs mais il ne faut pas les d\u00e9cevoir \u00bb, estime Fr\u00e9d\u00e9ric, le sommelier.<\/p>\n\n Dans la famille des Cr\u00e9mants, voici celui de Savoie<\/p>\n\n C\u2019est le huiti\u00e8me Cr\u00e9mant fran\u00e7ais. Le plus jeune aussi et encore peu connu. Ses premi\u00e8res bouteilles ont \u00e9t\u00e9 commercialis\u00e9es fin 2017. Une opportunit\u00e9 pour placer sur la carte ce Cr\u00e9mant, encore confidentiel, n\u00e9 dans les montagnes savoyardes et issu des c\u00e9pages locaux principalement (jacqu\u00e8re, altesse) auxquels ont peut ajouter du chardonnay (mais pas plus de 40% en production totale) et aussi de l\u2019aligot\u00e9 et du chasselas. Au dernier concours national des Cr\u00e9mants de France, sur onze \u00e9chantillons pr\u00e9sent\u00e9s, quatre d\u2019entre eux ont \u00e9t\u00e9 m\u00e9daill\u00e9s.<\/p>\n\n La Champagne va-t-elle agrandir son aire de production ?<\/p>\n\n C\u2019est un sujet qui est aux mains d\u2019experts pour accepter (ou non) environ 45 communes d\u00e9sireuses de rentrer dans la zone de production de cette appellation d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e. Pas simple. Les pressions, on l\u2019imagine, sont \u00e9normes. A la fois politiques et bien s\u00fbr financi\u00e8res. L\u2019hectare de terre en Champagne d\u00e9pend de la possibilit\u00e9 d\u2019y produire le c\u00e9l\u00e8bre vin. Il varie de 10.000 \u00e0 700.000 euros\u2026 Actuellement, la Champagne viticole repr\u00e9sente 34.000 hectares de vignes. Au 19\u00e8 si\u00e8cle, on en comptait 75.000. Mais il existe aussi des d\u00e9classements probables. Comme sur les communes de Germaine et d\u2019Orbais-l\u2019Abbaye. Dans le premier village, Mo\u00ebt et Chandon poss\u00e8de 22 hectares et dans le second, le groupe Vranken Pommery Monopole, une quarantaine\u2026 On le r\u00e9p\u00e8te : rien n\u2019est simple !<\/p>\n\n En 2017, la Belgique les ventes de champagne ont progress\u00e9 de 8,9% (en volume) et de 10,4% (en valeur). Nous restons le cinqui\u00e8me march\u00e9 \u00e0 l\u2019exportation pour le champagne et le premier \u2018per capita\u2019, avec 9.074.781 bouteilles import\u00e9es \u2018officiellement\u2019. Car, on le sait, \u00e0 ce chiffre des douanes, il faut ajouter plusieurs millions de bouteilles (un chiffre pr\u00e9cis est impossible \u00e0 d\u00e9finir) import\u00e9s dans les coffres de voitures. Le Belge reste avant tout un acheteur de brut non mill\u00e9sim\u00e9 (92,3%). Le ros\u00e9 a repr\u00e9sent\u00e9 l\u2019an dernier 3,4% des importations officielles, les cuv\u00e9es sp\u00e9ciales 2,7% et le demi-sec 1,7%. Notre pays se singularise aussi, parmi tous les pays du monde qui importent du champagne, par le plus grand nombre d\u2019exp\u00e9diteurs (n\u00e9gociants, r\u00e9coltants, coop\u00e9ratives) : 552 en 2017.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Champagne & mousseux belges Dans un secteur toujours en effervescence, celui des vins mousseux, quelles sont les actuelles tendances observ\u00e9es en horeca ? 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