{"id":18389,"date":"2019-02-04T13:55:50","date_gmt":"2019-02-04T13:55:50","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/le-petit-dejeuner\/"},"modified":"2019-02-04T13:55:55","modified_gmt":"2019-02-04T13:55:55","slug":"le-petit-dejeuner","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/le-petit-dejeuner\/","title":{"rendered":"Le petit d\u00e9jeuner"},"content":{"rendered":"

[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb3.19.11″][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb3.19.11″][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb3.19.11″ parallax=\u00a0\u00bboff\u00a0\u00bb parallax_method=\u00a0\u00bbon\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb3.19.11″]Dans le secteur Horeca, il existe de nombreuses perspectives possibles pour envisager le petit d\u00e9jeuner. Dans le cas des h\u00f4tels, ce repas fait partie int\u00e9grante du service mais on trouve \u00e9galement des \u2018restaurants de petits d\u00e9jeuners\u2019, \u00e0 savoir des \u00e9tablissements <\/strong>horeca qui proposent uniquement ou principalement un service de petit d\u00e9jeuner.<\/strong><\/p>\n

H\u00f4tel d\u2019affaires ou h\u00f4tel de vill\u00e9giature ?\u00a0<\/span><\/h3>\n

Dans les h\u00f4tels d\u2019affaires, les clients souhaitent g\u00e9n\u00e9ralement consommer un petit d\u00e9jeuner sain en peu de temps. Dans cette optique, le pain complet, les c\u00e9r\u00e9ales, les fruits et les jus de fruits frais tiendront la vedette. Ce sont surtout les femmes qui semblent appr\u00e9cier le plus les produits pauvres en sucre ou sans sucre, les c\u00e9r\u00e9ales compl\u00e8tes, les fruits frais et les produits bio. Et pour ceux qui quittent l\u2019h\u00f4tel aux aurores, on pr\u00e9voira le plus souvent un petit d\u00e9jeuner \u2018early bird\u2019 dont la composition sera plus simple : mini viennoiserie, c\u00e9r\u00e9ales ou barres de c\u00e9r\u00e9ales, fruits, jus de fruit frais, le tout accompagn\u00e9 de caf\u00e9 ou de th\u00e9.\u00a0<\/span><\/p>\n

Par contre, dans un h\u00f4tel \u00e0 vocation de vill\u00e9giature, qu\u2019il se trouve \u00e0 la mer, dans les Ardennes ou en Campine, ou encore dans un centre de vacances, un petit d\u00e9jeuner tr\u00e8s complet participe au plaisir de vivre ces moments de d\u00e9tente. Les clients de l\u2019h\u00f4tel sont en vacances, ils ont le temps. D\u00e8s le petit d\u00e9jeuner, ils entendent d\u00e9j\u00e0 savourer un repas gastronomique. Cela signifie : la qualit\u00e9 et une offre de produits r\u00e9gionaux. Dans ce contexte, on pourra envisager un peu de \u2018front cooking\u2019 (cuisine pr\u00e9par\u00e9e devant les clients) : la cuisson de lard, d\u2019\u0153ufs, de petites saucisses, de cr\u00eapes, pour ne citer que quelques possibilit\u00e9s. On recommandera d\u2019installer un distributeur de jus automatique qui presse des oranges en continu, \u00e0 la vue des convives.\u00a0<\/span>Et tout particuli\u00e8rement lorsque votre h\u00f4tel accueille de nombreux clients \u00e9trangers, vous devez adapter votre offre de produits : en effet, si les Fran\u00e7ais se contentent de croissants, de baguette, de beurre et de confiture, un Allemand souhaitera un vaste choix de petits pains, de saucissons et des \u0153ufs. Et pour les Anglais, on pourrait encore y ajouter de l\u2019\u00e9glefin, des choux de Bruxelles, des haricots sauce tomate et des champignons po\u00eal\u00e9s.\u00a0<\/span>
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De plus en plus compliqu\u00e9<\/h3>\n

Dans les h\u00f4tels accueillant un public international, il convient de tenir compte des diverses sensibilit\u00e9s culturelles et religieuses. Disposez par exemple les produits contenant de la viande de porc sur des plats distincts et utilisez des petites plaques pour les signaler. Mieux vaut \u00e9galement pr\u00e9senter un petit buffet s\u00e9par\u00e9 pour les clients v\u00e9g\u00e9tariens et v\u00e9gans. Par ailleurs, vous devez aussi prendre de plus en plus en consid\u00e9ration les arguments relatifs \u00e0 la sant\u00e9 : pr\u00e9voir au minimum du pain et des produits \u00e0 base de c\u00e9r\u00e9ales sans gluten, ou encore des produits laitiers sans lactose. Dans la plupart des h\u00f4tels, l\u2019offre de produits pauvres en sucre est assez limit\u00e9e. Et pourtant, avec les pur\u00e9es de fruits surgel\u00e9es que l\u2019on trouve chez les grossistes sp\u00e9cialis\u00e9s dans l\u2019horeca auxquelles vous ajoutez un peu d\u2019\u00e9dulcorant et de pectine, il vous est tr\u00e8s facile de pr\u00e9parer, en quelques minutes seulement, une d\u00e9licieuse confiture-maison all\u00e9g\u00e9e en sucre.<\/p>\n

\u00a0\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0<\/span><\/p>\n

La probl\u00e9matique de l\u2019\u00e9limination des emballages<\/h3>\n

Dans le cadre du service du petit d\u00e9jeuner, l\u2019horeca a \u00e9norm\u00e9ment recours \u00e0 des portions en emballages individuels pour la confiture, le beurre, le p\u00e2t\u00e9, le fromage,\u2026 Si elle est effectivement hygi\u00e9nique, cette solution n\u2019en conserve pas moins un impact tr\u00e8s lourd sur l\u2019environnement. Or chacun devrait aujourd\u2019hui mettre tout en \u0153uvre pour r\u00e9duire la quantit\u00e9 de d\u00e9chets rejet\u00e9e et surtout les d\u00e9chets plastiques. C\u2019est pourquoi il para\u00eet int\u00e9ressant et surtout meilleur march\u00e9 de pr\u00e9senter le plus de produits possible en vrac : le beurre en petits d\u00e9s sur de l\u2019eau glac\u00e9e, la confiture dans des grands bols \u00e0 c\u00f4t\u00e9 desquels on dispose des petits r\u00e9cipients ou raviers biod\u00e9gradables\u2026 L\u2019effet visuel s\u2019en trouve m\u00eame am\u00e9lior\u00e9. Les petites poubelles de table en inox install\u00e9es sur les tables, comme on en trouve en Allemagne ou en Autriche, sont tr\u00e8s pratiques et permettent \u00e9galement de conserver des tables propres pendant la dur\u00e9e du petit d\u00e9jeuner. Plut\u00f4t que de tout installer en une fois sur le buffet du petit d\u00e9jeuner, pr\u00e9sentez donc le fromage et la charcuterie sur des petits plats que vous r\u00e9approvisionnez r\u00e9guli\u00e8rement. Cette mani\u00e8re de proc\u00e9der vous permettra d\u2019\u00e9viter bien des gaspillages. \u00a0<\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0<\/span><\/p>\n

La cuisine du petit d\u00e9jeuner<\/h3>\n

Aujourd\u2019hui, un \u00e9tablissement horeca se doit de proposer davantage que du pain gris et du pain blanc au petit d\u00e9jeuner. \u00c0 cet \u00e9gard, les produits \u2018bake-off\u2019 constituent la solution id\u00e9ale et, il faut l\u2019admettre, leur qualit\u00e9 ne cesse de s\u2019am\u00e9liorer et l\u2019offre s\u2019\u00e9largit. On pourra achever la cuisson dans un combisteamer mais la plupart des fabricants proposent \u00e9galement une ligne de fours \u00e0 snacks, moins on\u00e9reux, qui font parfaitement l\u2019affaire. Vous devrez \u00e9galement disposer d\u2019un ou de plusieurs fours \u00e0 micro-ondes, d\u2019une cafeti\u00e8re \u00e9lectrique de bonne qualit\u00e9 et rapide, de plaques (\u00e0 induction) pour la cuisson des \u0153ufs, du lard et des cr\u00eapes, de bain-marie\u2026\u00a0 <\/span>Pour autant que cela soit possible, mieux vaut pr\u00e9voir une cuisine \u00e9quip\u00e9e distincte pour le petit d\u00e9jeuner de mani\u00e8re \u00e0 ce que le petit d\u00e9jeuner n\u2019interf\u00e8re pas avec la pr\u00e9paration du lunch. Quant \u00e0 la vaisselle et aux couverts : choisissez des articles qui ne soient pas trop lourds (ni trop chers). En effet, les clients ne sont pas souvent des champions lorsqu\u2019il s\u2019agit de porter des assiettes\u2026
\n[\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/shutterstock_426457678_LOW.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb3.19.11″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb3.19.11″]Restaurants sp\u00e9cialis\u00e9s dans le petit
\nd\u00e9jeuner<\/p>\n

Dans les restaurants de petit d\u00e9jeuner, on aborde ce repas autrement que dans les h\u00f4tels. Plut\u00f4t que la forme buffet, ces restaurants optent souvent pour le service \u00e0 table. Le restaurant Maison Blanche constitue LA r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 Hasselt en mati\u00e8re de petit d\u00e9jeuner. Cet \u00e9tablissement faisait figure de pionnier dans le domaine il y a plus de 15 ans maintenant et le succ\u00e8s a \u00e9t\u00e9 au rendez-vous. Cela fait \u00e0 pr\u00e9sent deux ans qu\u2019Ulrich Bervoets se trouve \u00e0 la barre : \u00ab Au d\u00e9part, cette maison n\u2019\u00e9tait ouverte que pour le petit d\u00e9jeuner et le lunch, elle \u00e9tait ferm\u00e9e le dimanche. Aujourd\u2019hui, les clients peuvent \u00e9galement venir y d\u00e9guster un d\u00e9jeuner ou un d\u00eener durant le weekend. Mais le petit d\u00e9jeuner n\u2019en a pas moins conserv\u00e9 toute son importance \u00bb.<\/p>\n

\u00ab Nous nous distinguons par la qualit\u00e9 et le raffinement : notamment par notre int\u00e9rieur particuli\u00e8rement soign\u00e9, il faut donner une \u00e2me \u00e0 l\u2019\u00e9tablissement. Une petite feuille de menthe d\u00e9pos\u00e9e sur le yoghourt, un trait de coulis de fruit, et tout semble diff\u00e9rent\u2026 La viande et la charcuterie viennent de chez le meilleur boucher artisanal de la ville et nous lui demandons, express\u00e9ment, de livrer ses marchandises durant les heures d\u2019ouverture du restaurant. Nos clients constatent ainsi que nous optons pour la qualit\u00e9. Il en va de m\u00eame pour les \u0153ufs et pour les produits laitiers.\u00a0Il va sans dire que nous proposons aussi des produits sans gluten et\/ou sans lactose, ainsi que des produits all\u00e9g\u00e9s et sains. Sans oublier le cava et le champagne, que nous servons \u00e0 table pour que le client voie exactement ce que nous lui versons dans le verre \u00bb.\u00a0Un restaurant de petit d\u00e9jeuner poss\u00e8de \u00e9galement quelques atouts lorsqu\u2019il s\u2019agit d\u2019attirer du personnel : les heures d\u2019ouverture pr\u00e9sentent pas mal d\u2019attraits et l\u2019horaire de travail permet parfaitement de fonctionner avec des travailleurs flexibles, surtout pendant la semaine lorsque nous fermons \u00e0 15 heures \u00bb.
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