{"id":19321,"date":"2019-04-17T07:20:02","date_gmt":"2019-04-17T07:20:02","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/preparations-de-pommes-de-terre\/"},"modified":"2019-04-17T07:20:06","modified_gmt":"2019-04-17T07:20:06","slug":"preparations-de-pommes-de-terre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/preparations-de-pommes-de-terre\/","title":{"rendered":"Pr\u00e9parations de pommes de terre"},"content":{"rendered":"

[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb3.20.2″][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb3.20.2″][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb3.20.2″][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb3.20.2″]Les Fran\u00e7ais osent parfois pr\u00e9tendre qu\u2019ils furent les premiers en Europe \u00e0 faire entrer la pomme de terre dans les foyers. Ils se r\u00e9f\u00e8rent pour ce faire \u00e0 une \u2018raret\u00e9\u2019 qui fut\u00a0<\/span>pr\u00e9sent\u00e9e pour la premi\u00e8re fois \u00e0 la table de Louis XIII en 1616.\u00a0<\/span><\/strong><\/p>\n

Eh bien, ils se trompent. Et il en existe des preuves \u00e9crites. Le 12 d\u00e9cembre 1557, Lancelot de Casteau, chef \u00e0 la cour de la principaut\u00e9 de Li\u00e8ge servit des pommes de terre en troisi\u00e8me plat lors d\u2019un banquet qu\u2019il pr\u00e9parait pour l\u2019entr\u00e9e officielle du Prince-\u00e9v\u00eaque Robert de Berghes. Lancelot officiait aupr\u00e8s de 3 Princes-\u00e9v\u00eaques, il \u00e9tait consid\u00e9r\u00e9 comme une star et jouissait en son temps du statut qui \u00e9quivaudrait plus tard \u00e0 celui d\u2019un Bocuse ou d\u2019un Adri\u00e1. En 1604 d\u00e9j\u00e0, il publiait son premier livre de cuisine \u2018L\u2019ouverture de Cuisine\u2019, dans lequel il livre quatre recettes pour la pr\u00e9paration et la pr\u00e9sentation de ce qu\u2019il appelle\u00a0 <\/span>\u2018la tartoufle\u2019 dans son livre. Donc : chers amis Fran\u00e7ais, ne venez rien nous raconter \u00e0 propos de \u2018nos\u2019 pommes de terre.<\/p>\n

Fra\u00eeches ou de commodit\u00e9 ?<\/h3>\n

En Belgique, un repas chaud est incomplet sans sa pr\u00e9paration de pommes de terre. Il faut admettre \u00e0 cet \u00e9gard qu\u2019il existait peu de vari\u00e9t\u00e9 dans l\u2019univers de ce tubercule, le choix se limitant aux pommes de terre nature, pur\u00e9e, frites et croquettes.\u00a0<\/span>L\u2019arriv\u00e9e de grandes entreprises de transformation de la pomme de terre devait y apporter quelques changements.\u00a0<\/span><\/p>\n

En t\u00eate du classement, on trouve encore et toujours nos frites belges. Elles peuvent \u00eatre pr\u00e9par\u00e9es de mani\u00e8re artisanale, coup\u00e9es \u00e0 la main semblent un atout suppl\u00e9mentaire. Mais reconnaissons-le : l\u2019industrie de la transformation de la pomme de terre r\u00e9ussit de mieux en mieux \u00e0 fournir de bons produits pour ne pas dire excellents qui permettent \u00e0 chaque chef inventif de r\u00e9aliser de tr\u00e8s belles cr\u00e9ations gr\u00e2ce aux pommes de terre et produits d\u00e9riv\u00e9s de commodit\u00e9 disponibles sur le march\u00e9.\u00a0<\/span><\/p>\n

Rien de tel que le frais, me direz-vous. Sauf que dans ce cas vous \u00eates confront\u00e9 au probl\u00e8me du stockage. Et le travail d\u2019\u00e9pluchage, pris en charge jadis par des petites mains, mais qui de nos jours peut encore se permettre ces petites mains ? De plus, ces \u00e9pluchures doivent \u00eatre \u00e9limin\u00e9es, et se d\u00e9barrasser des d\u00e9chets co\u00fbte \u00e9galement de l\u2019argent. Les pommes de terre particuli\u00e8res telles que les pommes de terre truffe, les grenailles, les Cw\u00e8nes di Gatte\u2026 sont g\u00e9n\u00e9ralement encore achet\u00e9es fra\u00eeches, parce qu\u2019en principe il vous en faut peu. Mais de plus en plus de chefs travaillent actuellement avec des produits de pomme de terre de commodit\u00e9.
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Aussi comme snack<\/h3>\n

La pomme de terre est principalement utilis\u00e9e en tant qu\u2019accompagnement d\u2019autres ingr\u00e9dients : viande, poisson ou l\u00e9gumes. Mais elle permet tellement plus. Dans le commerce, vous trouvez actuellement des dizaines d\u2019exemples de snacks \u00e0 base de pomme de terre pr\u00eats-\u00e0-l\u2019emploi, qui jouissent d\u2019un vif succ\u00e8s lors des r\u00e9ceptions ou en tant qu\u2019amuse-bouche. De nos jours, les restaurants et endroits de bouche populaires proposent souvent des plats \u2018to share\u2019 \u00e0 base de produits de commodit\u00e9. Et puis, n\u2019oublions pas le snack espagnol par excellence: la tortilla de patatas. Cette omelette de pommes de terre est aujourd\u2019hui disponible en conditionnement sous vide et se pr\u00e9pare en un tournemain. D\u2019autres snacks possibles sont les r\u00f6stis au fromage cr\u00e8me, les grenailles ou wedges \u00e9pic\u00e9s et marin\u00e9s.\u00a0<\/span><\/p>\n

Dans l\u2019offre de produits de commodit\u00e9, on distingue principalement 3 cat\u00e9gories: le frais, le frais emball\u00e9 sous atmosph\u00e8re prot\u00e9g\u00e9e et le surgel\u00e9. En ce qui concerne le frais, il s\u2019agit souvent de plats pr\u00e9par\u00e9s selon le principe de la pasteurisation lente \u00e0 basse temp\u00e9rature, qui veille \u00e0 une cuisson homog\u00e8ne et une conservation jusqu\u2019\u00e0 56 jours suivant la date de production, moyennant une m\u00e9thode ad\u00e9quate de conservation et de r\u00e9frig\u00e9ration.\u00a0<\/span>Ces produits ont une multitude d\u2019avantages : ils sont imm\u00e9diatement utilisables, leur qualit\u00e9 est constante, la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire est garantie, vous n\u2019avez pas de d\u00e9chets et \u00e9conomisez de nombreuses heures de main d\u2019\u0153uvre.<\/p>\n

Pour chacune de ces cat\u00e9gories, les producteurs recherchent les pommes de terre les plus appropri\u00e9es. Pour les frites, rien ne vaut pour les Belges la r\u00e9put\u00e9e bintje, et les producteurs qui l\u2019utilisent dans leurs pr\u00e9parations ne manqueront pas de le mentionner. Pour des pr\u00e9parations exigeant des pommes de terre plus fermes (wedges, grenailles) l\u2019industrie optera g\u00e9n\u00e9ralement pour d\u2019autres vari\u00e9t\u00e9s. L\u2019hansa par exemple, une pomme de terre jaune p\u00e2le. Alors que pour la production de pur\u00e9e, de croquettes et produits d\u00e9riv\u00e9s, d\u2019autres vari\u00e9t\u00e9s de pommes de terre seront \u00e0 leur tour plus adapt\u00e9es. La s\u00e9lection de la bonne pomme de terre est devenue une science \u00e0 part enti\u00e8re qui a lieu dans de grands laboratoires.\u00a0<\/span>
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Tendances et choix<\/h3>\n

Comme signal\u00e9 plus haut, en plus des frites, des croquettes, de la pur\u00e9e de pomme de terre et des gratins, l\u2019offre de produits de pommes de terre que vous pouvez utiliser pour une multitude de pr\u00e9parations ne cesse de cro\u00eetre. En mati\u00e8re de gratins, rien ne vous oblige actuellement \u00e0 vous limiter au classique Dauphinois, vous les trouvez \u00e9galement accompagn\u00e9s de l\u00e9gumes, de tomates s\u00e9ch\u00e9es, de c\u00e8pes et m\u00eame pr\u00e9par\u00e9es \u00e0 base de patates douces. Les croquettes, quant \u00e0 elles, existent \u00e0 pr\u00e9sent sous toutes les formes : garnies d\u2019une farce \u00e9pic\u00e9e, de l\u00e9gumes et m\u00eame de canneberges. En automne, elles accompagneront parfaitement les plats de gibier. Et il en est de m\u00eame pour les pommes duchesse.<\/p>\n

Pour ce qui est de la pur\u00e9e, vous avez le choix entre les flocons, les pur\u00e9es surgel\u00e9es et fra\u00eeches pr\u00e9sent\u00e9es dans des poches \u00e0 douilles pr\u00eates \u00e0 l\u2019emploi, ces derni\u00e8res pouvant \u00eatre agr\u00e9ment\u00e9es de toutes sortes d\u2019ingr\u00e9dients : chou-fleur, brocoli, haricots coup\u00e9s\u2026 Il convient toutefois de lire attentivement la composition qui doit obligatoirement figurer sur l\u2019emballage, ces produits contenant parfois des allerg\u00e8nes comme du bl\u00e9 ou du soja.\u00a0<\/span><\/p>\n

Ceci est \u00e9galement valable pour les croquettes. Dans ce cas, vous devez \u00e9galement le mentionner dans votre liste d\u2019allerg\u00e8nes. Par ailleurs, les frites sont \u00e9galement de plus en plus souvent enduites d\u2019un coating, qui garantit que les frites seront bien dor\u00e9es \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, tout en restant moelleuses \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Ce coating (on utilise souvent de la farine de riz) concerne principalement les variantes destin\u00e9es au four mixte ou au four \u00e0 air chaud. Elles sont particuli\u00e8rement adapt\u00e9es pour les self-services o\u00f9 elles seront dispos\u00e9es pendant un certain temps sous le pont chauffant, mais gr\u00e2ce au coating elles resteront plus longtemps croustillantes. Ici aussi, lisez attentivement les informations concernant les allerg\u00e8nes sur l\u2019emballage. \u00a0 \u00a0<\/span><\/p>\n

La patate douce a le vent en poupe<\/h3>\n

La demande de patates douces et de pr\u00e9parations d\u00e9riv\u00e9es est relativement nouvelle. Il existe \u00e0 pr\u00e9sent des frites et des croquettes \u00e0 base de ces patates douces, et celles-ci ne manqueront pas de surprendre vos invit\u00e9s. Bref, qu\u2019il s\u2019agisse des pommes de terre fra\u00eeches ou de commodit\u00e9, celles-ci permettent bien plus de possibilit\u00e9s que vous ne pourriez l\u2019imaginer.\u00a0<\/span>
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