{"id":19333,"date":"2019-04-17T07:35:21","date_gmt":"2019-04-17T07:35:21","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/lhuile-et-le-beurre\/"},"modified":"2019-04-17T07:35:24","modified_gmt":"2019-04-17T07:35:24","slug":"lhuile-et-le-beurre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/lhuile-et-le-beurre\/","title":{"rendered":"L\u2019huile et le beurre"},"content":{"rendered":"

[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb3.20.2″][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb3.20.2″][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb3.20.2″][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb3.20.2″]Pour le secteur horeca, l\u2019huile et le beurre sont des ingr\u00e9dients essentiels. Ils servent non seulement de mati\u00e8re grasse pour les pr\u00e9parations, mais ils offrent un apport au niveau du go\u00fbt. Vous pouvez aussi les pr\u00e9senter \u00e0 table de mani\u00e8re cr\u00e9ative pour que le client puisse se servir comme il l\u2019entend.<\/strong><\/p>\n

Le choix du beurre est\u00a0<\/span>important<\/h3>\n

Le beurre reste une mati\u00e8re premi\u00e8re importante dans la cuisine. Il peut \u00eatre utilis\u00e9 pour tartiner le pain en accompagnement du repas, et il en existe de nombreux types.\u00a0Le beurre demi-\u00e9cr\u00e9m\u00e9 est un beurre contenant environ 40 % de mati\u00e8res grasses, alors que le beurre entier en contient pas moins de 82%. Comme son nom l\u2019indique, le beurre aux herbes est un beurre auquel on a ajout\u00e9 des herbes aromatiques. Mais le nec plus ultra reste le beurre de printemps. Ce type de beurre est \u00e9labor\u00e9 pendant la p\u00e9riode o\u00f9 les vaches retournent pour la premi\u00e8re fois \u00e0 leurs prairies lorsqu\u2019arrive le printemps. L\u2019herbe fra\u00eeche que les animaux broutent conf\u00e8re \u00e0 la mati\u00e8re grasse du lait une composition diff\u00e9rente, ce qui rend ce beurre plus facile \u00e0 tartiner.\u00a0Pour le chef, le beurre est principalement utilis\u00e9 pour cuire et r\u00f4tir.<\/p>\n

En mati\u00e8re de beurre, il y a souvent une confusion de concepts. Ce que l\u2019on appelle parfois commun\u00e9ment \u2018beurre culinaire\u2019 ou \u2018beurre \u00e0 cuire\u2019, est g\u00e9n\u00e9ralement en fait de la margarine. Le terme \u2018beurre\u2019 ne peut \u00eatre utilis\u00e9 que pour le beurre de ferme ou le beurre de laiterie, un produit con\u00e7u \u00e0 partir de mati\u00e8res grasses provenant du lait de vache. Les margarines par contre sont d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale.<\/p>\n

Pour cuire et r\u00f4tir, vous avez le choix entre du beurre authentique ou des margarines sp\u00e9cialement d\u00e9velopp\u00e9es pour cuire et r\u00f4tir. Le beurre de cuisson contient jusqu\u2019\u00e0 97% de mati\u00e8res grasses, la plus grande partie de son humidit\u00e9 ayant \u00e9t\u00e9 extraite. En outre, on y ajoute des substances pour qu\u2019il brunisse plus rapidement et \u00e9clabousse moins.\u00a0Le beurre au sel de mer peut \u00eatre d\u00e9licieux sur le pain, mais pour la cuisson et le r\u00f4tissage, on recommande du beurre non sal\u00e9. Le fait d\u2019utiliser un beurre ne contenant pas de sel permet en effet de mieux contr\u00f4ler l\u2019assaisonnement de votre pr\u00e9paration et la sauce qui l\u2019accompagne.\u00a0Les mati\u00e8res grasses telles que le beurre demi-gras et les minarines contenant moins de 40 % de mati\u00e8res grasses ne conviennent pas \u00e0 la cuisson ni au r\u00f4tissage. Ils contiennent trop d\u2019eau et provoquent d\u00e8s lors des \u00e9claboussures lorsqu\u2019on les chauffe.<\/p>\n

Le beurre et le \u2018mythe\u2019 du\u00a0<\/span>cholest\u00e9rol<\/h3>\n

Nombreux sont ceux d\u2019entre nous qui ne jurent que par le \u2018vrai\u2019 beurre et son go\u00fbt in\u00e9gal\u00e9. Par ailleurs, le beurre est une source importante de vitamines essentielles A, D et E.\u00a0Quand on parle de beurre, vient imm\u00e9diatement \u00e0 l\u2019esprit sa teneur \u00e9lev\u00e9e en graisses satur\u00e9es et en cholest\u00e9rol LDL pouvant provoquer des maladies cardiovasculaires.\u00a0Certains s\u2019interrogent actuellement \u00e0 ce sujet. \u2018Mangez du beurre\u2019, pouvait-on m\u00eame lire \u00e0 la une du magazine am\u00e9ricain Time.\u00a0<\/span><\/p>\n

Le beurre contient une forte concentration de graisses \u00e0 cha\u00eene courte et moyenne. On sait que celles-ci sont converties diff\u00e9remment par l\u2019organisme que d\u2019autres types de graisses. Entre autres choses, ces graisses procurent une sensation de sati\u00e9t\u00e9 plus longue et une combustion accrue des graisses. Par cons\u00e9quent, nous mangeons automatiquement moins et nous perdons du poids. Dans le beurre entier, on trouve de fortes concentrations de graisses, mais il est clair qu\u2019un type de graisse n\u2019est pas l\u2019autre.
\n[\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/Boter_Focus_Artikel_1.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb3.20.2″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb3.20.2″]<\/p>\n

De l\u2019huile malgr\u00e9 tout ?<\/h3>\n

De plus en plus de chefs pr\u00e9f\u00e8rent pr\u00e9parer leurs mets en utilisant de l\u2019huile. Cuire, r\u00f4tir, frire, cuire au wok: des m\u00e9thodes de cuisson o\u00f9 le choix de l\u2019huile est important. En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, il ne faut jamais laisser l\u2019huile devenir trop chaude et ne surtout pas la br\u00fbler, car elle lib\u00e8re alors des substances nocives et parfois m\u00eame toxiques.<\/p>\n

Les huiles ont g\u00e9n\u00e9ralement une composition en acides gras favorable et contiennent plus d\u2019acides gras insatur\u00e9s que le beurre (\u00e0 l\u2019exception de l\u2019huile de noix de coco et de palme).\u00a0<\/span>Nous pouvons diviser les acides gras insatur\u00e9s en acides gras mono insatur\u00e9s et acides gras polyinsatur\u00e9s, chacun ayant sa propre composition et ses propri\u00e9t\u00e9s sp\u00e9cifiques. Ce dernier groupe comprend les acides gras essentiels om\u00e9ga-3 et om\u00e9ga-6, qui ne peuvent pas \u00eatre produits par notre corps et que nous devons donc ing\u00e9rer par notre alimentation.\u00a0Une huile n\u2019est pas l\u2019autre, et il est g\u00e9n\u00e9ralement recommand\u00e9 de varier r\u00e9guli\u00e8rement.<\/p>\n

Quelle est la diff\u00e9rence entre l\u2019huile et la graisse ?<\/h3>\n

Parfois, les termes graisse et huile sont utilis\u00e9s de fa\u00e7on interchangeable. Pourtant, il y a une diff\u00e9rence clairement d\u00e9finie. Lorsqu\u2019il s\u2019agit d\u2019une substance qui devient liquide \u00e0 une temp\u00e9rature de 20\u00b0C, on parle d\u2019une huile. Si la substance reste solide \u00e0 cette temp\u00e9rature, il s\u2019agit d\u2019une graisse.<\/p>\n

Pr\u00e9parations chaudes ou froides ?<\/h3>\n

Le choix du bon type d\u2019huile d\u00e9pend du type de pr\u00e9paration, qu\u2019il s\u2019agisse d\u2019une pr\u00e9paration chaude ou froide. Tous les types d\u2019huile conviennent pour les pr\u00e9parations froides. Si vous chauffez l\u2019huile, sa qualit\u00e9 se d\u00e9t\u00e9riorera sensiblement. La vitesse \u00e0 laquelle cette d\u00e9t\u00e9rioration se produit d\u00e9pend de plusieurs facteurs en fonction du type d\u2019huile. Une r\u00e8gle empirique importante est que les acides gras mono-insatur\u00e9s sont plus r\u00e9sistants aux temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es que les acides gras polyinsatur\u00e9s. Dans une pr\u00e9paration chaude, on utilise de pr\u00e9f\u00e9rence des acides gras monoinsatur\u00e9s comme l\u2019huile d\u2019arachide et l\u2019huile d\u2019olive. Le beurre \u00e0 cuire et r\u00f4tir a \u00e9t\u00e9 sp\u00e9cialement d\u00e9velopp\u00e9 \u00e0 cet effet et convient \u00e9galement pour la p\u00e2tisserie.<\/p>\n

Un deuxi\u00e8me point d\u2019attention important est la temp\u00e9rature. Plus la temp\u00e9rature est \u00e9lev\u00e9e, plus la d\u00e9gradation de l\u2019huile sera rapide. Il faut absolument \u00e9viter de faire fumer l\u2019huile. Trop chauffer l\u2019huile nuit non seulement \u00e0 la sant\u00e9 des clients mais alt\u00e8re aussi le go\u00fbt.<\/p>\n

Le stockage de l\u2019huile n\u00e9cessite \u00e9galement quelques pr\u00e9cautions. L\u2019huile est sensible \u00e0 la lumi\u00e8re du jour. Conservez-la si possible dans une bouteille opaque et de pr\u00e9f\u00e9rence dans un endroit sombre.
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Graisses v\u00e9g\u00e9tales ou animales ?<\/h3>\n

Pour cuire et r\u00f4tir, pr\u00e9f\u00e9rez l\u2019huile v\u00e9g\u00e9tale, m\u00eame si certains chefs s\u2019en tiennent aux graisses d\u2019origine animale. Les Romains les utilisaient d\u00e9j\u00e0 en s\u00e9parant d\u2019abord la graisse de la chair, puis en y faisant cuire ou r\u00f4tir la viande.<\/p>\n

D\u2019aucuns ne jurent que par la graisse de b\u0153uf en raison de son go\u00fbt sp\u00e9cifique. Cette graisse a un point de fusion d\u2019environ 45\u00b0C et n\u2019est pas destin\u00e9e \u00e0 \u00eatre tartin\u00e9e. Dans un certain nombre de recettes traditionnelles, la graisse de b\u0153uf est utilis\u00e9e pour cuire la viande \u00e0 haute temp\u00e9rature. Certaines friteries restent encore fid\u00e8les \u00e0 la graisse de b\u0153uf pour faire cuire leurs frites.\u00a0La graisse de porc a un point de fusion entre 25 et 40\u00b0C et est tartinable. Vous ne pouvez pas frire dans cette graisse parce qu\u2019elle contient trop d\u2019eau.<\/p>\n

Beurre et huile sur la table<\/h3>\n

Le beurre et l\u2019huile peuvent \u00e9galement \u00eatre pr\u00e9sent\u00e9s sur table, invitant ainsi le client \u00e0 se servir lui-m\u00eame. Vous pouvez le faire au d\u00e9but du repas, et en attendant le premier plat, proposer un panier de pain accompagn\u00e9 d\u2019huile d\u2019olive qualitative ou d\u2019un excellent beurre fermier. Un petit effort en somme, mais le client appr\u00e9ciera certainement et ressentira cela comme une invitation \u00e0 se sentir chez lui.<\/p>\n

Vous pouvez faire preuve de cr\u00e9ativit\u00e9 en pr\u00e9sentant du beurre de ferme sur un morceau de papier sulfuris\u00e9 pour un effet rustique, ou dans un verre avec un petit couvercle de pain comestible.\u00a0En soi des gestes simples, mais qui prouvent votre souci du d\u00e9tail.
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