{"id":19345,"date":"2019-04-17T07:51:02","date_gmt":"2019-04-17T07:51:02","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/seafood\/"},"modified":"2019-04-17T07:51:06","modified_gmt":"2019-04-17T07:51:06","slug":"seafood","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/seafood\/","title":{"rendered":"Seafood"},"content":{"rendered":"

[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb3.20.2″][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb3.20.2″][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb3.20.2″][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb3.20.2″]Les produits de la mer (poissons, coquillages et crustac\u00e9s) continuent de subir la domination de la viande dans le secteur de l\u2019horeca. Pourtant, ils offrent au cuisinier cr\u00e9atif un certain nombre d\u2019atouts. Sains, polyvalents, faciles \u00e0 pr\u00e9parer et surtout savoureux : les produits de la mer sont particuli\u00e8rement gratifiants.<\/strong><\/p>\n

Salon de r\u00e9f\u00e9rence\u00a0<\/span><\/h3>\n

Du 7 au 9 mai, Brussels Expo accueillera le salon Seafood. A l\u2019occasion de ce salon international de premier plan, une large s\u00e9lection de producteurs proposera pendant trois jours le meilleur des produits p\u00each\u00e9s dans les mers et les rivi\u00e8res du monde, frais, surgel\u00e9s ou en conserve. L\u2019occasion id\u00e9ale pour les restaurateurs, h\u00f4teliers, traiteurs, importateurs, distributeurs et commer\u00e7ants de d\u00e9couvrir les nouvelles tendances et les nouveaux produits.<\/p>\n

\u00catre cr\u00e9atif avec des esp\u00e8ces de poissons moins ch\u00e8res<\/h3>\n

Les Belges privil\u00e9gient les produits classiques tels que le cabillaud, les crevettes, le saumon, la sole et les moules, des produits soumis \u00e0 de fortes fluctuations de prix.\u00a0Cependant, il y a aujourd\u2019hui un int\u00e9r\u00eat croissant pour les esp\u00e8ces de poissons moins ch\u00e8res. En partie gr\u00e2ce aux efforts d\u2019organisations telles que le VLAM (Flandre) et l\u2019Apaq-W (Wallonie), les consommateurs se rendent tout doucement compte que le poisson n\u2019est pas forc\u00e9ment un produit cher.<\/p>\n

Les esp\u00e8ces de poissons moins ch\u00e8res comme le merlan et la baudroie sont de mieux en mieux not\u00e9es, en grande partie gr\u00e2ce aux acteurs du secteur de la p\u00eache. Il y a effet une volont\u00e9 de leur part de commercialiser du poisson qui \u00e9tait auparavant consid\u00e9r\u00e9 comme prise accessoire invendable.<\/p>\n

NorthSeaChefs<\/h3>\n

Des initiatives telles que les NorthSeaChefs jouent un r\u00f4le capital \u00e0 cet \u00e9gard. Le principe : \u00ab Nous devons apprendre \u00e0 manger ce que le p\u00eacheur ram\u00e8ne dans ses filets, au lieu de p\u00eacher ce que nous voulons manger et rejeter le reste. \u00bb\u00a0NorthSeaChefs fait tout ce qui est en son pouvoir pour faire conna\u00eetre les esp\u00e8ces de poissons et les prises accessoires moins connues et moins appr\u00e9ci\u00e9es que ram\u00e8nent les p\u00eacheurs belges. A l\u2019aide de recettes cr\u00e9atives et de fiches techniques, ces chefs encouragent d\u2019autres chefs, des cuisiniers amateurs et des consommateurs \u00e0 traiter de fa\u00e7on responsable ce poisson et ces prises accessoires p\u00each\u00e9es avec respect. D\u2019une part parce que ces poissons ont tellement plus \u00e0 offrir que ce que la plupart des gens pensent. D\u2019autre part, par respect pour les poissons belges en g\u00e9n\u00e9ral et les poissons tels que l\u2019aiguillat, le grondin rouge, la barbue, la loquette, le tacaud, la cardine, l\u2019\u00e9glefin, la seiche… en particulier.<\/p>\n

\u00ab Notre mission ne sera accomplie que quand l\u2019offre et la demande d\u2019esp\u00e8ces de poissons et de prises accessoires moins connues et moins appr\u00e9ci\u00e9es, p\u00each\u00e9es par des p\u00eacheurs belges seront \u00e0 la hausse. Bref, quand le secteur horeca et l\u2019industrie alimentaire seront convaincus de notre id\u00e9e et quand le grand public demandera et trouvera des esp\u00e8ces de poissons belges inconnues dans les supermarch\u00e9s.<\/p>\n

Chez NorthSeaChefs, nos chefs sont attach\u00e9s aux valeurs de l\u2019artisanat, de l\u2019amour de la cuisine avec des poissons moins connus et p\u00each\u00e9s avec passion, respect et sens des responsabilit\u00e9s. \u00bb\u00a0Avec un certain nombre d\u2019armateurs, NorthSeaChefs a fond\u00e9 la soci\u00e9t\u00e9 coop\u00e9rative Flanders Fish Corporation. Les armateurs et les chefs cuisiniers s\u2019associent pour vendre des esp\u00e8ces de poissons inconnues et mal-aim\u00e9es ainsi que des prises accessoires ramen\u00e9es par les p\u00eacheurs belges.
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P\u00eache durable<\/h3>\n

On prend de plus en plus conscience de l\u2019importance d\u2019une p\u00eache durable. Les stocks de poissons ne sont pas infinis et doivent \u00eatre g\u00e9r\u00e9s avec prudence.\u00a0<\/span>Le poisson p\u00each\u00e9 localement a \u00e9galement une empreinte \u00e9cologique plus faible. De plus, la qualit\u00e9 est sup\u00e9rieure : le poisson doit voyager moins longtemps de l\u2019eau \u00e0 l\u2019assiette ; il est d\u00e8s lors beaucoup plus sain et aussi plus savoureux. C\u2019est donc une initiative dont tout le monde sort gagnant :
\nle portefeuille du restaurateur, l\u2019environnement et les papilles gustatives du client.<\/p>\n

Dans ce contexte, il est certainement n\u00e9cessaire que le consommateur et le secteur horeca respectent le calendrier de p\u00eache. Nous devons nous \u00e9loigner de ce diktat qui veut que l\u2019on doive pouvoir manger n\u2019importe quelle esp\u00e8ce de poisson frais \u00e0 n\u2019importe quel moment de l\u2019ann\u00e9e. De nombreuses esp\u00e8ces ne sont \u00e0 leur meilleur niveau qu\u2019\u00e0 certaines p\u00e9riodes de l\u2019ann\u00e9e et, certains mois, il est utile de ne pas p\u00eacher certaines esp\u00e8ces de poissons qui sont en pleine reproduction.<\/p>\n

Le bar Omega<\/h3>\n

Outre la tendance \u00e0 travailler avec des poissons p\u00each\u00e9s de mani\u00e8re durable, nous recherchons maintenant aussi des poissons d\u2019\u00e9levage de haute qualit\u00e9 et respectueux de l\u2019environnement. Un projet remarquable dans ce contexte est le bar Omega, une nouvelle esp\u00e8ce de poisson pour les march\u00e9s belges et europ\u00e9ens avec quelques caract\u00e9ristiques particuli\u00e8res.<\/p>\n

Ce poisson ne mange que de la nourriture v\u00e9g\u00e9tale au lieu de farine de poisson \u00e0 base de poissons sauvages. Le poisson ne manifeste aucun comportement territorial et se sent bien dans un environnement clos o\u00f9 il nage en banc. Les filets blancs sans arr\u00eates de ce poisson d\u2019\u00e9levage contiennent beaucoup d\u2019acides gras Om\u00e9ga 3, une source saine de prot\u00e9ines. Le go\u00fbt du poisson est comparable \u00e0 celui de la dorade, du bar, de la truite et de l\u2019anguille.<\/p>\n

La ferme piscicole durable Aqua4C \u00e0 Kruishoutem a lanc\u00e9 ce poisson unique en son genre en collaboration avec ses voisins de la ferme de tomates TomatoMasters. Cet \u00e9leveur est le leader mondial de la pisciculture durable et le bar Omega est le premier poisson au monde nourri aux l\u00e9gumes et dont l\u2019\u00e9levage ne consomme pas d\u2019eau.<\/p>\n

Coquillages et crustac\u00e9s<\/h3>\n

Autrefois consid\u00e9r\u00e9s comme produits de luxe, les fruits de mer se retrouvent aujourd\u2019hui de plus en plus souvent au menu des restaurants et m\u00eame des bistrots.\u00a0C\u2019est surtout gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019approvisionnement : dans le pass\u00e9, il s\u2019agissait principalement d\u2019exportation en provenance de France et de Z\u00e9lande, mais depuis lors, une production dans nos propres eaux s\u2019est \u00e9galement d\u00e9velopp\u00e9e.
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Un grand choix de modes de pr\u00e9paration<\/h3>\n

Dans un m\u00eame temps, les chefs se rendent de plus en plus compte qu\u2019il existe une multitude de fa\u00e7ons de cuisiner le poisson, les crustac\u00e9s et les coquillages. Bien s\u00fbr, chaque esp\u00e8ce doit \u00eatre trait\u00e9e de mani\u00e8re diff\u00e9rente, mais un certain nombre de r\u00e8gles de base reviennent pour chaque pr\u00e9paration.\u00a0Ne cuisez par exemple jamais trop longtemps le poisson, car le jus naturel et une partie du go\u00fbt seraient perdus. Selon les r\u00e8gles de l\u2019art, un poisson pr\u00e9par\u00e9 doit encore \u2018briller\u2019 lorsqu\u2019il est coup\u00e9 en deux, signe que les prot\u00e9ines qu\u2019il contient ne sont pas encore compl\u00e8tement solidifi\u00e9es.<\/p>\n

La plupart des esp\u00e8ces de poissons demandent une cuisson de courte dur\u00e9e, car g\u00e9n\u00e9ralement le poisson absorbe rapidement les saveurs des sauces. Soyez donc prudent lorsque vous faites mariner du poisson avec des herbes. Le jus de citron dans la marinade fait \u00e9galement cuire le poisson plus rapidement pendant la pr\u00e9paration parce que les prot\u00e9ines se solidifient plus vite. Une marinade s\u00e8che avec du poivre, du sel et des \u00e9pices extrait l\u2019humidit\u00e9 du poisson.<\/p>\n

Poisson, vin et l\u00e9gumes de mer<\/h3>\n

L\u2019association poisson et vin reste un classique. Comme le disaient jadis les Fran\u00e7ais: un poisson doit nager trois fois, d\u2019abord dans l\u2019eau, puis dans le beurre et enfin dans le vin. L\u2019accord entre le poisson et le vin donne lieu \u00e0 des discussions anim\u00e9es entre chefs et sommeliers. La r\u00e8gle selon laquelle le vin blanc s\u2019accorde au poisson et le rouge \u00e0 la viande est aujourd\u2019hui certainement remise en question et conduit \u00e0 des exp\u00e9riences int\u00e9ressantes. De plus en plus de chefs tentent \u00e9galement d\u2019associer bi\u00e8re et poisson, ce qui s\u2019inscrit parfaitement dans le concept de travailler avec des produits locaux.<\/p>\n

Le poisson peut aussi \u00eatre combin\u00e9 avec ce que nos eaux locales ont \u00e0 offrir en termes d\u2019algues et d\u2019algues marines. Les arguments sont \u00e9vidents : ce sont des ingr\u00e9dients sains provenant de nos r\u00e9gions. Autrefois, les l\u00e9gumes dits \u2018des marais salants de Z\u00e9lande\u2018, tels que la salicorne, la lavande de mer, l\u2019aster de mer et la betterave de mer, \u00e9taient consid\u00e9r\u00e9s comme nourriture pour les pauvres. Aujourd\u2019hui, ils sont lou\u00e9s pour leurs effets b\u00e9n\u00e9fiques sur notre sant\u00e9. Un produit comme l\u2019agar-agar, une combinaison de plusieurs algues marines, est une parfaite alternative v\u00e9g\u00e9tarienne \u00e0 la g\u00e9latine.
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