{"id":19658,"date":"2019-05-16T07:00:29","date_gmt":"2019-05-16T07:00:29","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/fruits-et-gastronomie\/"},"modified":"2019-05-16T07:00:30","modified_gmt":"2019-05-16T07:00:30","slug":"fruits-et-gastronomie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/fruits-et-gastronomie\/","title":{"rendered":"Fruits et gastronomie"},"content":{"rendered":"

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Et s\u2019il vous arrivait quand m\u00eame d\u2019en trouver, le prix \u00e0 payer vous en fera sans doute passer l\u2019envie. Les l\u00e9gumes oubli\u00e9s jouissent aujourd\u2019hui d\u2019une grande popularit\u00e9 dans les cuisines des restaurants. Mais qu\u2019en est-il des fruits oubli\u00e9s ? Pourquoi ne pas se remettre en qu\u00eate de coings, de n\u00e8fles, de pommes \u00e9toil\u00e9es, de groseilles \u00e0 maquereau ou de m\u00fbres blanches ? Ces fruits m\u00e9ritent au moins autant d\u2019attention que les fruits exotiques import\u00e9s de lointaines contr\u00e9es. Jadis les chefs cuisinaient par n\u00e9cessit\u00e9 avec ce qui \u00e9tait disponible localement. Aujourd\u2019hui, le slogan semble \u00eatre \u2018plus c\u2019est \u00e9trange, plus c\u2019est bon\u2019.<\/p>\n

Bien que les fruits soient utilis\u00e9s dans de tr\u00e8s nombreuses recettes, les chefs optent trop souvent pour des vari\u00e9t\u00e9s brevet\u00e9es et hybrides en provenance du Chili ou de Nouvelle-Z\u00e9lande. Ils ont peut-\u00eatre fi\u00e8re allure, mais en termes de saveur, ils n\u2019\u00e9galent en rien celle de nos propres pommes et poires.<\/p>\n

Osons \u00eatre chauvins !<\/h3>\n

Glenn Sebregts, Assistant Marketing chez BelOrta : \u00ab Les fruits belges sont cultiv\u00e9s suivant des normes tr\u00e8s strictes, qui sont scrupuleusement surveill\u00e9es. Un tel contr\u00f4le approfondi selon nos normes de production n\u2019est bien s\u00fbr pas garanti pour les produits import\u00e9s. Notre Jonagold est connue dans le monde entier pour son go\u00fbt d\u00e9licieux. Et maintenant que le d\u00e9bat environnemental bat son plein, un peu de chauvinisme de la part des chefs belges serait certainement le bienvenu. \u00bb<\/p>\n

Prenons l\u2019exemple des prunes. Tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9es \u00e0 la fin de l\u2019\u00e9t\u00e9 et au d\u00e9but de l\u2019automne. Mais rares sont les chefs qui font l\u2019effort de se rendre chez le fermier \u00e0 la recherche d\u2019esp\u00e8ces authentiques de chez nous. Fain\u00e9antise ? Ils pr\u00e9f\u00e8rent servir des pluots espagnols plut\u00f4t qu\u2019une Conducta ou une Belle de Louvain (qui vient en fait de la r\u00e9gion de Mons). Ou une magnifique bleu-rouge \u00e0 cuire ou \u00e0 manger, toujours tr\u00e8s facile \u00e0 trouver chez nous, et qui s\u2019accorde parfaitement aux pr\u00e9parations de gibier de l\u2019automne.<\/p>\n

Pour illustrer \u00e0 quel point nos fruits sont bons : l\u2019\u00e9t\u00e9 dernier, nous avons rendu visite \u00e0 un cultivateur de cerises dans la Hesbaye. Plus de 180 cueilleurs y r\u00e9coltaient de belles cerises bien grosses et croquantes, d\u2019une qualit\u00e9 in\u00e9galable. Celles-ci sont tri\u00e9es \u00e0 l\u2019aide de machines ultra modernes et chaque cerise est photographi\u00e9e sous tous les angles. Elles sont ensuite joliment emball\u00e9es et partent le m\u00eame jour \u00e0 Rungis. O\u00f9 elles sont propos\u00e9es en tant que cerises fran\u00e7aises, pour un prix d\u00e9passant l\u2019entendement. Et une partie de ces cerises \u2018fran\u00e7aises\u2019 tr\u00e8s exclusives revient alors chez nous pour \u00eatre pr\u00e9sent\u00e9es dans les magasins de d\u00e9licatesses belges\u2026<\/p>\n

Les fruits dans la gastronomie<\/h3>\n

Actuellement le march\u00e9 propose des fruits sous une multitude de formes :
\nfrais, ce qui est g\u00e9n\u00e9ralement recommand\u00e9 d\u2019un point de vue gastronomique et nutritionnel. Mais ils existent aussi sous forme conserv\u00e9e : en boite ou bocal, s\u00e9ch\u00e9s, surgel\u00e9s ou en tant que produit semi-fini sous forme de coulis surgel\u00e9s, fruits en morceaux, marmelades et confitures.
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Les fruits exotiques<\/h3>\n

Bien entendu, comme les fruits doivent \u00e0 pr\u00e9sent \u00eatre disponibles toute l\u2019ann\u00e9e, les fruits import\u00e9s sont devenus incontournables dans nos cuisines. Le commerce propose des centaines de vari\u00e9t\u00e9s, incluant parfois des fruits dont vous n\u2019avez jamais entendu parler. Chaque ann\u00e9e, de nouvelles trouvailles arrivent sur le march\u00e9 et l\u2019horeca en fait un usage reconnaissant. \u00a0 \u00a0<\/span><\/p>\n

En raison de l\u2019ind\u00e9niable r\u00e9chauffement climatique, de plus en plus de fruits issus de climats chauds peuvent d\u00e9sormais aussi \u00eatre produits en Europe. Pensez ici aux mangues. Elles sont actuellement, avec le soutien de l\u2019Europe, cultiv\u00e9es en masse dans le sud de l\u2019Espagne. Vous les trouvez l\u00e0-bas, sorties fra\u00eechement du verger, sur les \u00e9tals des magasins. Avouons qu\u2019il s\u2019agit l\u00e0 d\u2019une exp\u00e9rience gustative diff\u00e9rente de celle des sp\u00e9cimens cueillis alors qu\u2019ils ne sont m\u00eame pas m\u00fbrs et qui nous parviennent de l\u2019autre c\u00f4t\u00e9 de la terre.<\/p>\n

Chutneys et confits<\/h3>\n

Le v\u00e9ritable chutney se pr\u00e9pare dans un mortier \u00e0 partir de fruits non m\u00fbrs, auxquels on ajoute des exhausteurs de go\u00fbt tels que du sucre, du sel, du poivre, du vinaigre, du gingembre, du tamarin, de l\u2019ail, de la coriandre et du cumin.<\/p>\n

Les confits quant \u00e0 eux sont des fruits dont on assure la conservation en les faisant mariner dans du sucre. Une version particuli\u00e8re de confits est la mastarda italienne, une cr\u00e9ation dans laquelle les saveurs sucr\u00e9es et \u00e9pic\u00e9es sont parfaitement combin\u00e9es. La plus ancienne recette connue vient de \u2026 Li\u00e8ge. Elle figure dans l\u2019ouvrage \u2018Ouverture de Cuisine\u2019 de Lancelot de Casteau, chef aupr\u00e8s des Princes-Ev\u00eaques de Li\u00e8ge, paru en 1604. Il y combine des fruits confits sucr\u00e9s \u00e0 de la moutarde et de l\u2019eau de rose. \u00a0<\/span><\/p>\n

Fruits \u2018conserv\u00e9s\u2019<\/h3>\n

Du Maroc, nous connaissons les citrons marin\u00e9s dans du sel qui livrent une abondance d\u2019ar\u00f4mes aux plats de poisson et de poulet. Mais il existe aussi des traditions de conservation des fruits chez nous, dans des bocaux bien s\u00fbr, mais \u00e9galement des petites poires dures, comme les Gieser Wildeman, qui \u00e9taient marin\u00e9es dans du vinaigre au sucre et conserv\u00e9es dans des cruches en pierre. Une coutume qui aujourd\u2019hui semble disparue mais qui pourrait bien \u00eatre ramen\u00e9e \u00e0 la vie par certains chefs intelligents ?<\/p>\n

Le s\u00e9chage est une autre technique de conservation. Le commerce propose des petits appareils pratiques et peu co\u00fbteux qui permettent de faire s\u00e9cher parfaitement des petites tranches de pomme, de poires, de rhubarbe ainsi que des petits fruits ou des baies. Le r\u00e9sultat est particuli\u00e8rement int\u00e9ressant dans des salades ou pour accompagner un plateau de fromage, mais vous pouvez \u00e9galement m\u00e9langer des petits copeaux de fruit sec dans un th\u00e9 de qualit\u00e9 et cr\u00e9er de cette mani\u00e8re votre propre \u2018th\u00e9 maison\u2019. Ou vous pouvez en faire une infusion que vous pourrez ensuite utiliser pour pr\u00e9senter vos mocktails cr\u00e9atifs. C\u2019est ainsi que dans un restaurant \u00e0 Genk nous avons d\u00e9gust\u00e9 une limonade faite maison \u00e0 base de prunes, auxquelles avaient \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9s du gingembre et du citron pour une saveur subtile, originale et rafraichissante. Il va de soi que pour vos mocktails, vous pouvez bien s\u00fbr utiliser des sirops ou pur\u00e9es de fruits pr\u00eats-\u00e0-l\u2019emploi, mais une propre touche personnelle les rendra d\u2019autant plus pr\u00e9cieux aux yeux de vos convives.\u00a0<\/span>
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