[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb3.22.5″][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb3.22.5″][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb3.22.5″][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb3.22.5″]<\/p>\n
Bert Meewis (50), chef du restaurant De Slagmolen \u00e0 Oudsbergen, a \u00e9t\u00e9 \u00e9lu \u2018Chef de l\u2019Ann\u00e9e\u2019 par Gault & \u00adMillau. Bert : \u00ab Je ne m\u2019y attendais pas du tout, mais c\u2019est \u00e9videmment un honneur pour moi de pouvoir porter ce titre \u00bb. Gault & Millau qualifie ce grand chef, qui a obtenu une note tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9e dans les guides avec 18\/20 et deux \u00e9toiles Michelin, de \u00ab Serein, d\u00e9termin\u00e9 et concentr\u00e9 \u00bb. \u00ab Son souci du contr\u00f4le du go\u00fbt, de la texture et de la coh\u00e9sion sur l\u2019assiette ont \u00e9t\u00e9 les facteurs d\u00e9terminants pour le r\u00e9sultat final \u00bb, peut-on lire dans le guide.<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row min_height=\u00a0\u00bb354px\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb3.22.5″][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_2″ _builder_version=\u00a0\u00bb3.22.5″][et_pb_text min_height=\u00a0\u00bb183px\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb3.22.5″]<\/p>\n Comment devient-on \u2018Chef de l\u2019Ann\u00e9e\u2019 ou en d\u2019autres termes\u00a0: comment acc\u00e8de-t-on au sommet dans notre paysage gastronomique\u00a0?<\/strong><\/em><\/p>\n Bert\u00a0: \u201cEn tant que chef, vous devez savoir quel style de cuisine vous convient le mieux. Classique ou avant-gardiste\u00a0? Une fois ce choix fait, vous devez vous y tenir et tendre vers de plus en plus de perfection dans cette discipline. Cela ne signifie pas que vous n\u2019\u00eates plus autoris\u00e9 \u00e0 regarder ailleurs, vous devez malgr\u00e9 tout rester au fait de ce qui se passe.<\/p>\n Personnellement, j\u2019ai opt\u00e9 pour le style classique, qui est davantage dans ma nature, pour moi il ne faut pas n\u00e9cessairement \u00eatre branch\u00e9, cuisiner se fait principalement selon son instinct, vous devez faire en sorte d\u2019y trouver du plaisir chaque jour. Nous sommes des artisans, pas des artistes. Le style classique se pr\u00eate \u00e9galement mieux au service \u00e0 la carte, vous n\u2019avez pas besoin d\u2019\u00eatre dix devant le pass pour finaliser une assiette. Des plats traditionnels, parfaitement finis, c\u2019est ce que j\u2019aime faire, c\u2019est un d\u00e9fi \u00e0 relever chaque jour.<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_2″ _builder_version=\u00a0\u00bb3.22.5″][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/Schermafbeelding-2020-01-08-om-16.30.07.png\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb3.22.5″][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb3.22.5″][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb3.22.5″][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb3.22.5″]<\/p>\n Vous devez rester critique, envers vos collaborateurs, mais \u00e9galement envers vous-m\u00eame. Toujours en pensant\u00a0: \u00abEst-ce que je peux encore faire mieux\u00a0? L\u2019id\u00e9e est de fournir un service parfait deux fois par jour. Bien que la perfection \u00e0 100 % demeure une utopie, il y a bien toujours quelque chose \u00e0 am\u00e9liorer. Vous d\u00e9pendez cependant de nombreux facteurs\u00a0: l\u2019humeur du personnel, par exemple, parce qu\u2019un \u00eatre humain reste un \u00eatre humain.\u00bb<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb3.22.5″][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb3.22.5″][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/Schermafbeelding-2020-01-08-om-16.43.58.png\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb3.22.5″][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00a0\u00bb3_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb3.22.5″][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb3.22.5″]<\/p>\n \u00ab\u00a0Pour le chef d\u00e9butant qui veut aller de l\u2019avant, je n\u2019ai qu\u2019un conseil\u00a0: commencer par du frais, du simple et du savoureux. Viande ou poisson, l\u00e9gumes, une sauce parfaite. Achetez, tant que faire se peut, vos mati\u00e8res premi\u00e8res aussi brutes que possible\u00a0: poisson entier et pas de filets de poisson. Un poisson entier montre qu\u2019il est frais, les yeux globuleux et brillants, la couleur des branchies. Achetez le gibier en entier et travaillez-le vous-m\u00eame, avec les parures, pr\u00e9parez une belle terrine de gibier ou un fond de gibier.\u00a0\u00bb<\/p>\n \u00ab\u00a0Avec mon \u00e9pouse Karlijn, nous avons commenc\u00e9 notre restaurant \u00e0 cet endroit il y a de cela 25 ans. Nous n\u2019avions pas de personnel et faisions tout nous-m\u00eames. Cela impliquait, par la force des choses, que nous n\u2019avions qu\u2019une carte limit\u00e9e. Mais lorsque vous pouvez servir ce bon morceau de viande agr\u00e9ment\u00e9 d\u2019une bonne sauce avec la bonne garniture \u00e0 votre client, cela vous donne l\u2019occasion d\u2019aller plus loin. Les clients reviennent, vous pouvez recruter du personnel et avez la possibilit\u00e9 d\u2019\u00e9toffer le menu.\u00a0\u00bb<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row min_height=\u00a0\u00bb506px\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb3.22.5″ custom_padding=\u00a0\u00bb0px|||||\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb3.22.5″][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb3.22.5″]<\/p>\n \u00ab\u00a0Le fait de travailler avec du personnel entra\u00eene beaucoup de changements, car s\u2019ajoute aux t\u00e2ches quotidiennes toute l\u2019administration. Mais vous devez aussi avoir de l\u2019estime pour ces personnes, elles doivent pouvoir vivre une vie de famille en dehors du Slagmolen. C\u2019est pourquoi j\u2019ai limit\u00e9 le nombre de services\u00a0: nous en proposons encore huit par semaine. Le dimanche soir, nous sommes ferm\u00e9s, tout comme en fin d\u2019ann\u00e9e, et \u00e0 diff\u00e9rentes p\u00e9riodes de l\u2019ann\u00e9e. Chaque membre du personnel b\u00e9n\u00e9ficie d\u2019un excellent salaire ici, pas de faux statuts. Cela cr\u00e9e une bonne ambiance entre nous ; les membres de notre personnel se sentent chez eux ici. Les d\u00e9parts sont rares. Cela fait plus de trois ans que quelqu\u2019un est parti et entre-temps le nouveau chef est avec nous depuis plus d\u2019un an.\u00a0\u00bb <\/span><\/p>\n \u00ab Il est \u00e9galement important de travailler avec de bons fournisseurs fiables. Je travaille autant que possible avec des commer\u00e7ants locaux, qui savent ce que je veux et mettent tout en \u0153uvre pour me le livrer. Par ailleurs, je commence chaque jour par le m\u00eame rituel : un contr\u00f4le m\u00e9ticuleux des produits fournis. Parce s\u2019il est toujours possible de r\u00e9aliser une mauvaise pr\u00e9paration avec de bons ingr\u00e9dients, atteindre un bon r\u00e9sultat avec des mati\u00e8res premi\u00e8res de qualit\u00e9 inf\u00e9rieure, \u00e7a jamais. \u00bb<\/p>\n \u00ab R\u00e9cemment, notre fils Giel (26) est venu renforcer l\u2019\u00e9quipe de cuisine. Il a gagn\u00e9 ses galons dans de grandes maison en Belgique et \u00e0 l\u2019\u00e9tranger. Giel est un atout pour l\u2019\u00e9quipe, il a bien s\u00fbr encore beaucoup \u00e0 apprendre, principalement en mati\u00e8re d\u2019administration et de gestion, mais il s\u2019y attelle avec enthousiasme. Il est rassurant de pouvoir envisager l\u2019avenir dans ce domaine. Parce qu\u2019il s\u2019agit avant tout d\u2019une soci\u00e9t\u00e9, d\u2019une PME. Qui emploie 18 collaborateurs. Et les choses ne vont pas se simplifier. Pensez par exemple aux directives relatives aux allerg\u00e8nes, c\u2019est souvent un v\u00e9ritable d\u00e9fi. Mais nous parvenons \u00e0 le relever. Ces personnes sont \u00e9galement choy\u00e9es gastronomiquement. M\u00eame cette dame qui pr\u00e9tendait \u00eatre intol\u00e9rante au lactose, et ne pouvait absolument pas consommer de produits laitiers\u2026 Pour finalement commander notre dame blanche ! \u00bb<\/p>\n \nComment s\u2019y prend-il\u00a0?<\/h2>\n
Le conseil de Bert<\/h2>\n
Essentiel\u00a0: votre personnel et de bons fournisseurs<\/h2>\n
L\u2019avenir<\/h2>\n