[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ width=\u00a0\u00bb800px\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ link_font=\u00a0\u00bb||||on||||\u00a0\u00bb link_font_size=\u00a0\u00bb14.1px\u00a0\u00bb custom_margin=\u00a0\u00bb||40px|||\u00a0\u00bb]C\u2019est en g\u00e9n\u00e9ral au courant du mois d\u2019octobre que sont pr\u00e9sent\u00e9s en grande pompe les guides Gault & Millau pour l\u2019ann\u00e9e suivante. Pr\u00e9sents\u00a0: des chefs en masse ainsi que de nombreux sponsors. En Belgique, Gault & Millau est le guide de restaurants le plus r\u00e9pandu. Michelin suit en novembre, avec un peu moins de tamtam. Dans les semaines qui pr\u00e9c\u00e8dent, les gastronomes, mais surtout les exploitants de restaurants, attendent avec impatience la publication de ces nouveaux guides. Parce qu’une meilleure \u00e9valuation dans les guides signifie plus de clients, une mauvaise \u00e9valuation est une trag\u00e9die.<\/p>\n
Le travail des inspecteurs commence imm\u00e9diatement apr\u00e8s la pr\u00e9sentation. Avant de prendre la route, les r\u00e9dacteurs se rassemblent pour une r\u00e9union d\u2019informations. Les restaurants qui \u2018se qualifient\u2019 ont re\u00e7u des questionnaires. D’autres restaurants sont port\u00e9s \u00e0 l’attention par des clients enthousiastes, ou leur existence est connue par le biais des m\u00e9dias sociaux et d\u2019articles dans des magazines populaires.<\/p>\n
Ces inspecteurs : certains guides en ont trois, d\u2019autres des dizaines, ce qui n\u2019est pas superflu dans un pays qui compte des dizaines de milliers de restaurants. Ils doivent \u00eatre discrets et passer inaper\u00e7us, et ils paient leur addition. Ensuite, ils r\u00e9digent leur rapport.<\/p>\n
Cependant, cette ann\u00e9e n’est pas une ann\u00e9e comme les autres. \u00c0 la mi-mars, les restaurants ont ferm\u00e9 sans exception. La r\u00e9ouverture est autoris\u00e9e depuis le 8 juin, mais dans des conditions strictes de distanciation sociale, ce qui complique la t\u00e2che du chef ou de l\u2019exploitant. Le chef post-corona est soudain confront\u00e9 \u00e0 des torrents de gel d\u00e9sinfectant, le personnel court des semi-marathons entre les tables…<\/p>\n
Et \u00e0 pr\u00e9sent, la question pour le guide : comment comparer un restaurant visit\u00e9 en novembre, d\u00e9cembre ou janvier avec un restaurant visit\u00e9 apr\u00e8s le 8 juin ?<\/p>\n
Et ce n\u2019est pas tout : les \u00e9conomistes craignent qu’au lendemain de la crise, de nombreux \u00e9tablissements devront d\u00e9poser le bilan. Les pessimistes citent le chiffre de 25 %. Et donc, publier un guide dans lequel un quart des adresses n’existent plus au moment de la publication, est-ce que cela a encore du sens ?<\/p>\n
En ce qui concerne ces adresses : la gastronomie n’est actuellement \u00e0 peu pr\u00e8s possible que si une terrasse spacieuse est disponible. Mais installer une terrasse \u2018\u00e0 un niveau \u00e9toil\u00e9\u2019 repr\u00e9sente un v\u00e9ritable d\u00e9fi. Et qu’en est-il de l’automne\/hiver et du mauvais temps ? Si l’inspecteur a pris un excellent repas sur la terrasse du restaurant X, en sera-t-il de m\u00eame en automne, dans la salle int\u00e9rieure \u00e0 moiti\u00e9 pleine et dans des conditions totalement diff\u00e9rentes ?[\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/08\/gault.jpg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbgault\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ custom_margin=\u00a0\u00bb||40px|||\u00a0\u00bb][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ link_font=\u00a0\u00bb||||on||||\u00a0\u00bb link_font_size=\u00a0\u00bb14.1px\u00a0\u00bb custom_margin=\u00a0\u00bb||40px|||\u00a0\u00bb]Des chefs de renom annoncent d\u00e8s \u00e0 pr\u00e9sent que les choses vont bouger : Gert de Mangeleer rouvre Hertog Jan \u00e0 Zedelgem, au moins temporairement. Le \u2018Jeune Chef de l’Ann\u00e9e\u2019 Thijs Vervloet s’installe pour l’instant aux \u00e9tangs d’Averbode, car il ne dispose pas d\u2019assez de place \u00e0 l’endroit actuel. D’autres, comme Matthieu Beudaert, changeront au moins temporairement leur concept. Jusqu’en septembre, Matthieu se tourne vers l\u2019Italie avec la trattoria La Bicicletta sur la Sint-Maartenspleinje. Roger van Damme a fait savoir que, dans les circonstances actuelles, il n’ouvrira pas Het Gebaar pour le moment …<\/p>\n
Des chefs qui ont d\u00e9j\u00e0 quelques ann\u00e9es de bouteille, et qui dans certains cas, ont largement d\u00e9pass\u00e9 l\u2019\u00e2ge de la retraite, arr\u00eate tout simplement leur activit\u00e9. Les ajustements n\u00e9cessaires \u00e0 la suite de Covid19 ne les concernent plus. Comme c\u2019est le cas de Philippe Vanheule de Hof Ter Eycken \u00e0 Ninove.<\/p>\n
Bref : si des guides doivent \u00eatre pr\u00e9sent\u00e9s cet automne, la question est de savoir dans quelle mesure les informations qu’ils contiennent sont encore pertinentes. Beaucoup d’adresses auront chang\u00e9, et \u00e9valuer des restaurants avant ou apr\u00e8s le corona, c’est comparer des pommes et des poires. Ils ne rivalisent pas \u00e0 armes \u00e9gales.<\/p>\n
Par ailleurs, la r\u00e9alisation d\u2019un guide imprim\u00e9 est un labeur qui ne se fait pas en deux coups de cuill\u00e8re \u00e0 pot\u00a0: la relecture et l\u2019interpr\u00e9tation des rapports des inspecteurs, la v\u00e9rification des donn\u00e9es (adresse, jours de fermeture, p\u00e9riodes de vacances) des restaurants, la r\u00e9daction\u2026 G\u00e9n\u00e9ralement, la r\u00e9daction boucle le tout au courant du mois d\u2019ao\u00fbt, en tenant compte qu\u2019une multitude de possibilit\u00e9s de petites adaptations peuvent survenir en derni\u00e8re minute.<\/p>\n
Nous r\u00e9it\u00e9rons donc notre question aux guides : comment allez-vous comparer un restaurant visit\u00e9 en novembre, d\u00e9cembre ou janvier avec un restaurant visit\u00e9 apr\u00e8s le 8 juin\u00a0? Un guide pour 2021 sera-t-il, comme les ann\u00e9es pr\u00e9c\u00e9dentes, publi\u00e9 \u00e0 l\u2019automne\u00a0?[\/et_pb_text][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/08\/michelin2-scaled.jpg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbmichelin2″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ link_font=\u00a0\u00bb||||on||||\u00a0\u00bb link_font_size=\u00a0\u00bb14.1px\u00a0\u00bb custom_margin=\u00a0\u00bb40px|||||\u00a0\u00bb]<\/p>\n
Nous avons pos\u00e9 la question \u00e0 Michelin et \u00e0 Gault & Millau.<\/p>\n
Pour Michelin, nous avons re\u00e7u une d\u00e9claration de Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin. Qui dit, en bref : \u00ab\u00a0Nous sommes en train de d\u00e9velopper une strat\u00e9gie renforc\u00e9e \u2018Digital First\u2019. Cela permettra une plus grande flexibilit\u00e9, et nous serons mieux \u00e0 m\u00eame de r\u00e9pondre aux situations locales. Les inspecteurs pourront continuer \u00e0 travail jusqu’\u00e0 plus tard dans l’ann\u00e9e, ils ont d\u00e9j\u00e0 pris leurs vacances pendant la crise du corona. Pendant la crise, nous informons les gastronomes en temps r\u00e9el \u00e0 propos de chaque \u00e9tablissement. Nous organiserons un \u00e9v\u00e9nement dans chaque pays pour annoncer les \u00e9toiles, et si cela n’est pas possible en raison d’obstacles locaux, nous pr\u00e9voyons de le faire de mani\u00e8re num\u00e9rique. En aucun cas, nous ne p\u00e9naliserons les restaurants dans le climat \u00e9conomique actuel.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Et chez Michelin, ils ajoutent : \u00ab\u00a0La priorit\u00e9 va \u00e0 pr\u00e9sent au digital, mais cela n\u2019exclut en rien l\u2019impression.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Nous avons \u00e9galement demand\u00e9 \u00e0 Gault & Millau de nous faire part de ses commentaires. Nous avons re\u00e7u une vid\u00e9o dans laquelle Justin Onclin, pr\u00e9sident, et Marc Declerck, PDG, d\u00e9clarent que Gault & Millau continuera \u00e0 travailler avec \u2018un esprit ouvert et une compr\u00e9hension des changements\u2019. \u2018Honorer plut\u00f4t que d\u2019\u00e9valuer\u2019, est la ligne directrice.<\/p>\n
[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″]<\/p>\n
Texte : HW<\/em><\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00a0\u00bb1_5,3_5,1_5″ use_custom_gutter=\u00a0\u00bbon\u00a0\u00bb gutter_width=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.3″ background_color=\u00a0\u00bbrgba(0,0,0,0.11)\u00a0\u00bb custom_margin=\u00a0\u00bb40px|auto||auto||\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb||0px|||\u00a0\u00bb global_module=\u00a0\u00bb24330″ saved_tabs=\u00a0\u00bball\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_5″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.3″][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/newsletter-icon2-01.png\u00a0\u00bb align=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.3″ width=\u00a0\u00bb110px\u00a0\u00bb module_alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb30px||30px||true|false\u00a0\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00a0\u00bb3_5″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.3″][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.3″ text_font_size=\u00a0\u00bb15px\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb|0px||||\u00a0\u00bb]<\/p>\n Pour \u00eatre tenu au courant des nouveaut\u00e9s du secteur,<\/span> [\/et_pb_text][et_pb_code _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ custom_margin=\u00a0\u00bb||0px||false|false\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb||0px||false|false\u00a0\u00bb] Inscrivez vous \u00e0 notre newsletter<\/strong><\/span><\/h5>\n
inscrivez-vous ci-dessous :<\/span><\/p>\n