[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ width=\u00a0\u00bb815px\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″]<\/p>\n
Selon une \u00e9tude r\u00e9cente men\u00e9e par Test-Achat, il semble que la viande du boucher artisan local est bien plus appr\u00e9ci\u00e9e que celle du supermarch\u00e9.<\/p>\n
Cependant, l\u2019horeca dispose d\u2019autres canaux d\u2019achat. En g\u00e9n\u00e9ral, les achats s\u2019effectuent aupr\u00e8s de grossistes horeca, que ceux-ci soient sp\u00e9cialis\u00e9s ou non en mati\u00e8re de viande. Cette viande provient parfois de Belgique, mais bien plus souvent d\u2019Irlande, d\u2019Allemagne, du Royaume Uni, d\u2019Am\u00e9rique du Sud, d\u2019Australie et j\u2019en passe.<\/p>\n
\u00ab\u00a0L\u2019horeca a d\u2019autres d\u00e9sid\u00e9rata lorsqu\u2019il s\u2019agit de viande de b\u0153uf.\u00a0\u00bb Nous laissons la parole \u00e0 Jean Castadot, pr\u00e9sident d\u2019Euro-Toques Belgique. \u00ab\u00a0Nous mangeons moins de viande de b\u0153uf, et le consommateur qui ach\u00e8te sa viande de b\u0153uf dans son supermarch\u00e9, fait avant tout attention au prix. Mais il y a peu d\u2019information sur l\u2019\u00e9tiquette\u00a0: la viande provient-elle d\u2019un animal m\u00e2le ou femelle\u00a0? Quel \u00e9tait l\u2019\u00e2ge de l\u2019animal\u00a0?<\/p>\n
Mais que demande le consommateur moyen \u00e0 son boucher\u00a0: \u2018un steak tendre et sans graisse\u2019\u00a0!!! Raison pour laquelle la plupart de nos agriculteurs \u00e9l\u00e8vent des animaux de la race Bleu Blanc Belge, presque toujours en \u00e9levage intensif. Cela produit des masses de viande tendre, sans pratiquement aucune graisse intramusculaire. Mais admettons-le, cette viande manque de saveur.\u00a0\u00bb<\/p>\n
Jean Castadot : \u00ab Il y a de cela un peu plus de trois ans, le ministre Borsius avait organis\u00e9 une r\u00e9union au cours de laquelle, accompagn\u00e9s de plusieurs chefs, membres d\u2019Euro Toques, nous avons entam\u00e9 une discussion avec quelques agriculteurs-producteurs de viande. La question \u00e9tait de savoir pourquoi les chefs belges ne travaillent que tr\u00e8s rarement avec de la viande de b\u0153uf locale. Ces agriculteurs tomb\u00e8rent presque \u00e0 la renverse lorsqu\u2019ils apprirent que nous n\u2019\u00e9tions pas tr\u00e8s friands de leur viande, faute de go\u00fbt. Ils \u00e9taient toutefois contents que nous avions \u00e9voqu\u00e9 le probl\u00e8me. Le cabinet avait alors promis qu’il y aurait une charte qui apporterait plus de clart\u00e9 sur la race, l’\u00e2ge, la m\u00e9thode d\u2019\u00e9levage, la nutrition… mais nous n’avons plus jamais entendu parler d’eux. \u00bb<\/p>\n
\u00ab\u00a0Nous voulons certainement travailler avec la viande bovine belge, et l’artisan local m\u00e9rite vraiment notre soutien. Mais ils doivent alors nous garantir une meilleure qualit\u00e9 et un approvisionnement continu. Ce dernier point est important, un chef ne veut pas r\u00e9diger de nouveaux menus tous les quinze jours parce que les produits sont soudainement indisponibles. Il existe d\u00e9j\u00e0 quelques projets visant \u00e0 soutenir la \u2018viande pour l\u2019horeca\u2019, notamment \u00e0 Li\u00e8ge, mais ceux-ci n\u2019en sont qu\u2019\u00e0 leurs balbutiements. Que de telles productions sont un peu plus co\u00fbteuses ? Le foodcost n’est pas le plus co\u00fbt le plus important dans l\u2019horeca.\u00a0\u00bb\u00a0<\/p>\n
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La crise Covid incitera-t-elle l\u2019horeca \u00e0 mettre davantage de viande bovine locale sur la carte ?<\/p>\n
Pour les clients, acheter aupr\u00e8s des bouchers artisans locaux est un plus : il y a le contact humain, on a davantage confiance et on r\u00e9pond \u00e0 la tendance relative aux productions locales. En tant que chef, vous avez tout int\u00e9r\u00eat \u00e0 \u00e9tablir une bonne relation personnelle avec votre boucher : il peut vous parler de sa viande contrairement aux garnisseurs de rayons du supermarch\u00e9.<\/p>\n
Le bon boucher artisan sait d’o\u00f9 vient son b\u0153uf, il pr\u00e9f\u00e8re les femelles qui ont eu un ou plusieurs veaux, appel\u00e9es \u2018schotse\u2019 (g\u00e9nisse) dans le jargon professionnel, parce qu\u2019elles fournissent la meilleure viande. Vous avez ainsi la certitude d\u2019obtenir ce que vous demandez.<\/p>\n
Depuis peu, on assiste \u00e9galement \u00e0 la popularit\u00e9 croissante des boucheries agricoles. En raison de la crise Covid, de plus en plus de consommateurs ont commenc\u00e9 \u00e0 acheter localement, ils pensent que c’est plus s\u00fbr, qu’il n’est pas n\u00e9cessaire d’aller dans un supermarch\u00e9 tr\u00e8s fr\u00e9quent\u00e9 pour faire ses achats. Et soudain, la pression sur ces boucheries de fermes a \u00e9norm\u00e9ment augment\u00e9. \u00a0<\/p>\n
Ce n’est pas toujours positif : c\u2019est ainsi qu\u2019il y a ce producteur qui \u00e9l\u00e8ve des Blondes d’Aquitaine et qui vend la viande dans sa propre boucherie. Attrayant pour un chef : en tant que chef, vous pouvez parler \u00e0 ce boucher, qui est en m\u00eame temps aussi l’agriculteur et le producteur, et lui dire exactement ce que vous souhaitez. Cependant : en raison de l’augmentation soudaine de la demande, il ne peut plus respecter les d\u00e9lais de maturation obligatoires, ce qui r\u00e9sulte malheureusement en une viande sans go\u00fbt et coriace. Et vous, vous ne pouvez pr\u00e9senter cette viande \u00e0 vos clients. Bref, il nous reste encore du pain sur la planche…\u00a0<\/p>\n
Texte : HW<\/em><\/p>\n <\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00a0\u00bb1_5,3_5,1_5″ use_custom_gutter=\u00a0\u00bbon\u00a0\u00bb gutter_width=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.3″ background_color=\u00a0\u00bbrgba(0,0,0,0.11)\u00a0\u00bb custom_margin=\u00a0\u00bb40px|auto||auto||\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb||0px|||\u00a0\u00bb saved_tabs=\u00a0\u00bball\u00a0\u00bb global_module=\u00a0\u00bb24330″][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_5″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.3″][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/newsletter-icon2-01.png\u00a0\u00bb align=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.3″ width=\u00a0\u00bb110px\u00a0\u00bb module_alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb30px||30px||true|false\u00a0\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00a0\u00bb3_5″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.3″][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.3″ text_font_size=\u00a0\u00bb15px\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb|0px||||\u00a0\u00bb]<\/p>\n Pour \u00eatre tenu au courant des nouveaut\u00e9s du secteur,<\/span> [\/et_pb_text][et_pb_code _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ custom_margin=\u00a0\u00bb||0px||false|false\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb||0px||false|false\u00a0\u00bb] Inscrivez vous \u00e0 notre newsletter<\/strong><\/span><\/h5>\n
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