[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″][et_pb_row column_structure=\u00a0\u00bb3_5,2_5″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″][et_pb_column type=\u00a0\u00bb3_5″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″]<\/p>\n
L\u2019automne est la saison des plaisirs culinaires par excellence. C\u2019est alors que les cuisines exhalent ces puissants parfums de gibier, de champignons et de l\u00e9gumes automnaux.<\/strong><\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″]<\/p>\n Jusqu\u2019\u00e0 il y a quelques d\u00e9cennies, le gibier \u00e9tait pr\u00e9sent\u00e9 sur table avec force d\u00e9corum. Je me souviens des d\u00eeners de gala, des banquets de chasse en octobre et novembre. La salle gothique \u00e9tait alors magnifiquement d\u00e9cor\u00e9e de bouquets automnaux et ornements de chasse.<\/p>\n La selle de chevreuil Grand Veneur \u00e9tait annonc\u00e9e \u00e0 haute voix, puis amen\u00e9e par les serveurs sur un grand plateau ovale et cela va de soi, g\u00e9n\u00e9reusement argent\u00e9, alors que les cors de chasse veillaient \u00e0 l\u2019encadrement. Nous appelions cela le \u2018Service \u00e0 la Russe\u2019.<\/p>\n Ensuite le ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel s\u2019avan\u00e7ait majestueusement vers cette table de service, s\u00e9parait la viande de la carcasse et la d\u00e9coupait habilement. Elle \u00e9tait ensuite d\u00e9coup\u00e9e en portions sous l\u2019\u0153il des convives dans la salle \u00e0 manger et dispos\u00e9e sur les assiettes. Les pr\u00e9parations \u00e0 l\u2019Escoffier \u00e9taient peut-\u00eatre moins raffin\u00e9es que celles d\u2019aujourd\u2019hui, mais c\u2019\u00e9tait une exp\u00e9rience en soi et je m\u2019estime encore toujours chanceux d\u2019avoir pu y assister souvent.<\/p>\n Chevreuil, li\u00e8vre, sanglier, perdrix… il n\u2019y a pas de viande plus naturelle. Elle s\u2019inscrit parfaitement dans l\u2019adage du \u2018moins mais meilleur\u2019. Il s\u2019agit d\u2019une viande provenant d\u2019animaux qui ont v\u00e9cu dans la nature, qui n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 engraiss\u00e9s avec des aliments industriels, qui n\u2019ont re\u00e7u ni hormones, ni antibiotiques. Cependant, en raison de leur vie dans la nature, ces animaux sont parfois porteurs de parasites. N\u2019achetez donc votre gibier qu\u2019aupr\u00e8s de n\u00e9gociants connus et de confiance, vous aurez alors la certitude qu\u2019il est l\u00e9galement approuv\u00e9.<\/p>\n Alors qu\u2019auparavant, la demande portait surtout sur les morceaux nobles du gibier comme le filet, les chefs ont d\u00e9couvert que, moyennant une bonne technique de pr\u00e9paration, ils ont certainement autant d\u2019honneur \u00e0 tirer avec des parties moins ch\u00e8res du gibier, comme l\u2019\u00e9paule. Elles ont souvent une teneur en graisse plus \u00e9lev\u00e9e et ne se dess\u00e8chent pas, m\u00eame apr\u00e8s une longue cuisson. Enfin, \u00e0 ne pas n\u00e9gliger, le foodcost est beaucoup moins \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n Nous avons pos\u00e9 la question \u00e0 Olivier Dachelet. Il est Product manager chez Rob et connait parfaitement le march\u00e9.<\/p>\n Dachelet\u00a0: \u00ab\u00a0Les Belges sont de grands amateurs de gibier, plus encore que les Fran\u00e7ais, avec comme cons\u00e9quence que la demande d\u00e9passe l\u2019offre. Nous achetons belge tant que faire se peut, et en tout cas de pr\u00e9f\u00e9rence europ\u00e9en. Le cerf, la biche et le li\u00e8vre proviennent principalement de l\u2019Europe de l\u2019est, d\u2019Ecosse nous vient le faisan, et ces derni\u00e8res ann\u00e9es \u00e9galement le coq de bruy\u00e8re.\u00a0\u00bb<\/p>\n La notion de \u2018r\u00e9gional\u2019 est relative, le gibier ne connait pas de fronti\u00e8re. D\u2019autres contacts chez des fournisseurs nous ont \u00e9galement appris que la majeure partie du gros gibier arrivait d\u2019Allemagne, et les perdrix d\u2019Espagne. Les sangliers, les biches et les chevreuils sont, quant \u00e0 eux, tr\u00e8s nombreux dans nos Ardennes et au Limbourg. <\/span><\/p>\n Pour les canards sauvages, les Pays-Bas, riches en eau, sont un fournisseur important.<\/span><\/p>\n Aujourd\u2019hui, le gibier est devenu monnaie courante dans nos cuisines. Presque tous les restaurants en servent en saison, car le gibier est polyvalent et aromatique. Les recettes traditionnelles sont consistantes, recouvrent une large palette de go\u00fbts et se sont perfectionn\u00e9es au fil des d\u00e9cennies. Mais la jeune g\u00e9n\u00e9ration de cuisiniers a souvent une approche diff\u00e9rente, plus audacieuse et plus aventureuse pour la cr\u00e9ation de leurs plats de gibier. Ils s\u2019inspirent souvent de grands classiques, qu\u2019ils revisitent \u00e0 leur guise. Hamburger garni de pulled pork de sanglier, ossobuco de faon ou carbonade d\u2019\u00e9paule brais\u00e9e \u00e0 la bi\u00e8re d\u2019abbaye ne sont que quelques exemples parmi d\u2019autres. <\/span><\/p>\n Qu\u2019il s\u2019agisse de fingerfood, de streetfood ou de plats de haute gastronomie, le gibier se pr\u00eate \u00e0 tout. N\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 proposer la \u2018semaine du gibier\u2019 sur votre carte de menu. Un potage de gibier aux ch\u00e2taignes, ou une lasagne au chevreuil, mais \u00e9galement des raviolis au gibier ne manqueront pas de plaire. Avec les appareils de cuisine d\u2019aujourd\u2019hui, rien n\u2019est plus simple que de pr\u00e9parer sa propre viande hach\u00e9e \u00e0 partir des parties moins ch\u00e8res du gibier.<\/p>\n Le gibier n\u2019est pas une viande comme les autres. Elle contient peu de graisse et exige <\/span>une m\u00e9thode de pr\u00e9paration adapt\u00e9e.<\/span><\/p>\n Les parties qui contiennent beaucoup de tissu conjonctif, comme l\u2019\u00e9paule et le cou, n\u00e9cessitent une cuisson lente \u00e0 basse temp\u00e9rature. Ici, la cuisson sous vide, souvent utilis\u00e9e \u00e0 tort et \u00e0 travers pour d\u2019autres pr\u00e9parations, est tr\u00e8s appropri\u00e9e. Les viandes \u00e0 fibres courtes, comme les filets contenant peu de tissu conjonctif, gagnent en saveur lorsqu\u2019elles sont cuites bri\u00e8vement sur un gril ou dans une po\u00eale tr\u00e8s chaude. Sous l\u2019effet de la chaleur, les sucres sanguins caram\u00e9lisent, ce qui conf\u00e8re \u00e0 la viande de l\u00e9g\u00e8res notes caram\u00e9lis\u00e9es, commun\u00e9ment appel\u00e9 la r\u00e9action de Maillard.<\/p>\n Les grills \u00e0 charbon de bois perfectionn\u00e9s, en particulier, offrent d\u2019\u00e9normes possibilit\u00e9s avec le gibier\u00a0: grils en c\u00e9ramique, fumoirs, beefers, Jospers ou Mibrasas, on les trouve dans la plupart des cuisines actuelles et ils permettent \u00e0 vos convives de d\u00e9couvrir le gibier d\u2019une mani\u00e8re sans pr\u00e9c\u00e9dent. Griller dans un four \u00e0 charbon de bois ou sur un grill est probablement l\u2019exp\u00e9rience gibier la plus proche d\u2019un \u2018retour aux sources\u2019. Une \u00e9paule ou des spareribs de marcassin cuits lentement et l\u00e9g\u00e8rement fum\u00e9s dans un tel four\u2026 tout simplement divin\u00a0!<\/p>\n Le gibier exige un accompagnement puissant et savoureux, de pr\u00e9f\u00e9rence du propre terroir. Heureusement, les vari\u00e9t\u00e9s de choux d\u2019automne, les tubercules, toutes sortes de citrouilles, les chicons, les champignons et les fruits d\u2019automne comme les poires et les airelles sont disponibles en abondance. Vous pouvez m\u00eame trouver des n\u00e8fles \u00e0 certains endroits, mais elles ne seront bonnes qu\u2019apr\u00e8s une p\u00e9riode de gel. Toutes sortes de noix et de ch\u00e2taignes conviennent \u00e9galement \u00e0 vos plats de gibier. Pour l\u2019assaisonnement, pr\u00e9f\u00e9rez les \u00e9pices \u2018chaudes\u2019\u00a0: noix de muscade, baies de gen\u00e9vrier, anis \u00e9toil\u00e9, cumin… ne sont que quelques-uns des accents qui rehausseront la saveur de vos pr\u00e9parations.<\/p>\n Vous pouvez bien s\u00fbr aussi jouer la carte exotique\u00a0: tout d\u00e9pend de la signature de votre \u00e9tablissement. En Chine, au Japon, \u00e0 Hawa\u00ef ou au Vietnam aussi, on chasse et on se d\u00e9lecte de gibier. Le curry et la cannelle se marient admirablement au sanglier, les shiitakes peuvent parfaitement remplacer les classiques c\u00e8pes.<\/p>\n La plupart des fruits et l\u00e9gumes d\u2019automne sont parfaitement adapt\u00e9s \u00e0 la pr\u00e9paration de gel\u00e9es, cr\u00e8mes ou poudres qui rehausseront visuellement votre art culinaire en mati\u00e8re de gibier\u00a0: a fortiori les diff\u00e9rentes sortes de potirons, mais aussi les coings et les noix. \u00c0 partir de la betterave, du panais et d\u2019autres l\u00e9gumes-racines, vous confectionnerez des frites surprenantes, et en s\u00e9chant et en assaisonnant les feuilles de chou, en particulier le chou vert, vous obtiendrez des chips originales.<\/p>\n Le gibier exige une sauce riche en go\u00fbt. Mais d\u2019une part, nos cuisines modernes n\u2019ont pas le temps de consacrer des heures \u00e0 la pr\u00e9paration d\u2019une sauce poivrade classique, et d\u2019autre part, nous achetons rarement du gibier sur carcasse, donc nous ne disposons pas des parures et des os pour ce faire. Il est bien s\u00fbr toujours possible de r\u00e9soudre ce probl\u00e8me en utilisant les carcasses de petit gibier comme le li\u00e8vre, le pigeon ou le faisan.<\/p>\n Il faut cependant reconna\u00eetre que la saveur des fonds de gibier et des sauces dits \u2018de commodit\u00e9\u2019 s\u2019am\u00e9liore chaque ann\u00e9e. La plupart des marques proposent un assortiment pour la cuisine haut de gamme. J\u2019ai eu l\u2019opportunit\u00e9 de visiter la production de ce genre de produits en Finlande, et franchement, ils op\u00e8rent exactement de la m\u00eame mani\u00e8re que dans nos cuisines. Mais bien dans des chaudrons de 5.000 litres. Ces produits ne sont g\u00e9n\u00e9ralement pas utilis\u00e9s purs, mais peuvent agr\u00e9ablement renforcer le go\u00fbt d\u2019un fond de gibier fait maison.<\/p>\n Le vin est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 pour la pr\u00e9paration de marinades et de sauces pour le gibier. La r\u00e8gle ici est la suivante\u00a0: avec un vin de qualit\u00e9 inf\u00e9rieure, vous n\u2019obtiendrez jamais une bonne sauce. Utilisez plut\u00f4t un vin rouge doux, contenant peu de tanins, car les substances am\u00e8res des vins riches en tanins se concentrent lorsqu\u2019ils sont bouillis. Choisissez donc plut\u00f4t des vins doux et jeunes.<\/p>\n Pour accompagner le gibier, rien de tel que le vin. Nous avons demand\u00e9 conseil \u00e0 Leon Cambier de VASCO.<\/p>\n \u00ab\u00a0Pour accompagner les pr\u00e9parations traditionnelles de gibier, je continue de recommander les classiques, m\u00eame s\u2019il faut en payer le prix. Les bons Bourgognes, la r\u00e9f\u00e9rence du Pinot Noir, continuent de faire tr\u00e8s bon m\u00e9nage avec le gibier. Mais il faut dire que la Nouvelle-Z\u00e9lande et les \u00c9tats-Unis produisent \u00e9galement de bonnes bouteilles \u00e0 partir de ce c\u00e9page. Cependant, l\u00e0 non plus l\u2019excellence n\u2019est pas bon march\u00e9. Je mets \u00e9galement en avant certains vins de Corbi\u00e8res, qui offrent des chefs-d\u2019\u0153uvre pour le moins surprenants. Vous trouverez \u00e9galement de beaux vins pour accompagner le gibier dans la Ribera del Duero espagnole, dans la vall\u00e9e du Douro, dans le Pi\u00e9mont, ainsi qu\u2019en Argentine et au Chili\u00a0\u00bb. Un guide relatif \u00e0 l\u2019harmonie des vins et des plats est disponible sur www.e-wines.be<\/p>\n Bert Van Dyck, Key Account Manager chez Hasselt Mill\u00e9sime, voit lui aussi l\u2019int\u00e9r\u00eat \u00e9voluer dans le m\u00eame sens\u00a0: \u00ab\u00a0Une croissance substantielle dans la Ribera del Duero et au Portugal. Les bons restaurants italiens servent \u00e9galement beaucoup de gibier et l\u00e0, c\u2019est le Pi\u00e9mont qui gagne en popularit\u00e9. Nos ventes de vins californiens augmentent \u00e9galement \u00e0 mesure que la saison du gibier s\u2019intensifie. Le Bordeaux, en revanche, perd tr\u00e8s rapidement du terrain, ils ont du mal \u00e0 suivre.\u00a0\u00bb<\/p>\n Par ailleurs, et ce surtout dans le nord du pays, l\u2019int\u00e9r\u00eat pour les vins allemands et autrichiens est croissant. Dans le Palatinat allemand, le Pinot Noir ou Blauburgunder fait figure d\u2019excellence, bien qu\u2019il y ait maintenant aussi toute une zone de merlot, cabernet sauvignon et m\u00eame tempranillo. Les vins du Blauburgunder sont \u00e9quivalents aux Bourgognes en raison du r\u00e9chauffement climatique qui fait que le climat du Palatinat est aujourd\u2019hui le m\u00eame qu\u2019en Bourgogne il y a 100 ans. D\u2019Autriche nous viennent les vins du raisin Blaufrankisch qui suscitent \u00e9galement de plus en plus d\u2019int\u00e9r\u00eat de la part des sommeliers des restaurants de haut vol.<\/p>\n En ce qui concerne l\u2019harmonie entre vin et gibier, la garniture est au moins aussi importante que la viande, qu\u2019il s\u2019agisse de chevreuil, de li\u00e8vre ou de faon. Une pr\u00e9paration puissante n\u00e9cessite un vin puissant pour lui donner la r\u00e9plique. Partez du go\u00fbt du vin et oubliez la couleur. Cela peut conduire \u00e0 des r\u00e9sultats surprenants. Pour accompagner le faisan \u00e0 la choucroute, par exemple, un vin blanc du Rioja vieilli en f\u00fbts de bois ou un Riesling Auslese allemand seront du meilleur effet. Un vin contenant une belle quantit\u00e9 de tanins fera quant \u00e0 lui la part belle aux pi\u00e8ces de gibier grill\u00e9 ou r\u00f4ti aux champignons. Les pr\u00e9parations de gibier \u00e0 cuisson lente ou en pot-au-feu pr\u00e9f\u00e8reront plut\u00f4t la compagnie d\u2019un vin doux et rond comme un Pinot Noir m\u00fbr.<\/p>\n Et, soit dit entre nous, de nombreuses pr\u00e9parations de gibier s\u2019accordent \u00e9galement parfaitement avec une bonne bi\u00e8re d\u2019abbaye de chez nous\u00a0!<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00a0\u00bb2_5″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Schermafbeelding-2020-11-16-om-09.33.07.jpg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2020-11-16 om 09.33.07″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Schermafbeelding-2020-11-16-om-09.30.55.jpg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2020-11-16 om 09.30.55″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Schermafbeelding-2020-11-16-om-09.30.48.jpg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2020-11-16 om 09.30.48″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Schermafbeelding-2020-11-16-om-09.51.25.jpg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2020-11-16 om 09.51.25″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Schermafbeelding-2020-11-16-om-09.54.04.jpg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2020-11-16 om 09.54.04″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Schermafbeelding-2020-11-16-om-09.53.32.jpg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2020-11-16 om 09.53.32″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″]<\/p>\n Texte : HW<\/em><\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00a0\u00bb1_5,3_5,1_5″ use_custom_gutter=\u00a0\u00bbon\u00a0\u00bb gutter_width=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.3″ background_color=\u00a0\u00bbrgba(0,0,0,0.11)\u00a0\u00bb custom_margin=\u00a0\u00bb40px|auto||auto||\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb||0px|||\u00a0\u00bb saved_tabs=\u00a0\u00bball\u00a0\u00bb global_module=\u00a0\u00bb24330″][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_5″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.3″][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/newsletter-icon2-01.png\u00a0\u00bb align=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.3″ width=\u00a0\u00bb110px\u00a0\u00bb module_alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb30px||30px||true|false\u00a0\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00a0\u00bb3_5″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.3″][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.3″ text_font_size=\u00a0\u00bb15px\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb|0px||||\u00a0\u00bb]<\/p>\n Pour \u00eatre tenu au courant des nouveaut\u00e9s du secteur,<\/span> [\/et_pb_text][et_pb_code _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ custom_margin=\u00a0\u00bb||0px||false|false\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb||0px||false|false\u00a0\u00bb] Une viande naturelle<\/b><\/span><\/h4>\n
D\u2019o\u00f9 provient notre gibier\u00a0?<\/b><\/span><\/h4>\n
Nouvelles inspirations pour votre carte de gibier<\/b><\/span><\/h4>\n
La pr\u00e9paration<\/b><\/span><\/h4>\n
Complices aromatiques<\/b><\/span><\/h4>\n
Jouez avec les textures<\/b><\/span><\/h4>\n
Et la sauce\u00a0?<\/b><\/span><\/h4>\n
Vins sauvages<\/b><\/span><\/h4>\n
La tendance est \u00e0 l\u2019Allemagne et l\u2019Autriche<\/b><\/span><\/h4>\n
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