[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ column_structure=\u00a0\u00bb3_5,2_5″][et_pb_column _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ type=\u00a0\u00bb3_5″][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n
Il va de soi que vous \u00eates toujours soucieux de l\u2019hygi\u00e8ne dans votre \u00e9tablissement HoReCa. Si ce n\u2019est pas pour le bien-\u00eatre de vos clients, c\u2019est alors pour \u00e9viter les sanctions de l\u2019AFSCA. Il s\u2019agit bien s\u00fbr de la propret\u00e9 \u2018visuelle\u2019, mais il convient \u00e9galement d\u2019enregistrer un certain nombre de param\u00e8tres qui ne sont peut-\u00eatre pas visibles directement. C\u2019est ainsi que pour les diff\u00e9rents stades de la livraison et de la r\u00e9ception des marchandises, du stockage et de la pr\u00e9paration, vous devez mesurer la temp\u00e9rature et, dans certains cas, enregistrer cette mesure. Pour ce fait, il vous faut donc un ou plusieurs thermom\u00e8tres.<\/p>\n
L\u2019enregistrement du poids est \u00e9galement important\u00a0: il commence d\u00e8s que la marchandise arrive dans votre \u00e9tablissement\u00a0: les poids correspondent-ils \u00e0 ceux mentionn\u00e9s sur le bon de livraison\u00a0? Des p\u00e9nuries r\u00e9guli\u00e8res nuisent \u00e0 vos marges b\u00e9n\u00e9ficiaires\u00a0! Car n\u2019oubliez pas\u00a0: la confiance, c\u2019est bien, mais des contr\u00f4les r\u00e9guliers, c\u2019est mieux\u00a0!<\/p>\n
Vous avez besoin de plusieurs balances dans votre entreprise HoReCa\u00a0: \u00e0 commencer par une balance robuste vous permettant de contr\u00f4ler les livraisons entrantes. Ces balances vont jusqu\u2019\u00e0 40 \u00e0 50 kilos. La plupart d\u2019entre elles ne sont pas pr\u00e9cises au gramme pr\u00e8s, mais cela ne pose g\u00e9n\u00e9ralement pas de probl\u00e8me.<\/p>\n
En revanche, les p\u00e2tisseries et les desserts, exigent un grammage pr\u00e9cis, car m\u00eame si vous d\u00e9cidez de travailler avec des structures, il faut parfois les peser au demi-gramme.<\/p>\n
Dans ce cas, vous choisirez une balance de pr\u00e9cision petite et l\u00e9g\u00e8re. Celles-ci ne sont fort heureusement pas ch\u00e8res, mais toutefois assez fragiles, ne les laissez donc pas tra\u00eener et rangez-les en toute s\u00e9curit\u00e9 apr\u00e8s usage. <\/span><\/p>\n Vous constaterez qu\u2019il existe peu de balances capables de g\u00e9rer de grandes capacit\u00e9s et de travailler avec pr\u00e9cision sur de tr\u00e8s petites quantit\u00e9s. Veillez \u00e0 ce que les pieds soient r\u00e9glables afin de pouvoir toujours bien r\u00e9gler la balance \u00e0 l\u2019horizontale. Faites aussi en sorte que celle-ci soit facile \u00e0 nettoyer, car vous finirez par y peser toutes sortes de choses. Nettoyez et d\u00e9sinfectez les balances apr\u00e8s chaque utilisation. <\/span><\/p>\n N\u2019oubliez pas non plus que la plupart des balances num\u00e9riques doivent \u00eatre calibr\u00e9es avant d\u2019\u00eatre utilis\u00e9es. L\u2019indication correcte du poids d\u00e9pend, notamment, de la temp\u00e9rature et de l\u2019altitude au-dessus du niveau de la mer. Pour ce faire, un poids de calibrage est inclus dans la plupart des cas.<\/p>\n Aujourd\u2019hui, les balances, petites ou grandes, sont presque toutes num\u00e9riques. Faites en sorte que les donn\u00e9es de mesure restent lisibles lorsque vous y poser quelque chose\u00a0! Certaines balances intelligentes indiquent aussi bien les mesures en kilos qu\u2019en pounds. Pratique lorsque vous travaillez par exemple avec des recettes anglaises.<\/p>\n Et puis encore ceci\u00a0: bon nombre d\u2019\u00e9tablissements HoReCa se sont tourn\u00e9s vers les \u2018repas \u00e0 emporter\u2019, ou ont m\u00eame ouvert une boutique. Si vous comptez vendre des d\u00e9licatesses au poids, par exemple du foie gras, sachez que vous \u00eates alors soumis \u00e0 la r\u00e9glementation des commer\u00e7ants et que vous avez donc besoin de balances calibr\u00e9es conform\u00e9ment \u00e0 la loi.<\/p>\n Les directives de l\u2019AFSCA accordent une grande importance \u00e0 la mesure et \u00e0 l\u2019enregistrement de la temp\u00e9rature. Et il s\u2019agit alors de la temp\u00e9rature des denr\u00e9es alimentaires au moment de l\u2019achat, du transport du grossiste \u00e0 votre entreprise, du stockage dans les entrep\u00f4ts frigorifiques, jusqu\u2019\u00e0 la table de travail (r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e). Mais une mesure pr\u00e9cise de la temp\u00e9rature est \u00e9galement importante dans les processus de pr\u00e9paration\u00a0: pensez \u00e0 la p\u00e2tisserie, La temp\u00e9rature, pr\u00e9cise au dixi\u00e8me de degr\u00e9 Celcius, doit \u00e9galement \u00eatre scrupuleusement contr\u00f4l\u00e9e pour la cuisson sous vide. En ce qui concerne les thermom\u00e8tres \u00e0 sonde, il existe une application r\u00e9cente qui garantit que votre pr\u00e9paration a atteint la temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur souhait\u00e9e. Le \u2018Meater\u2019 r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur est une sonde que l\u2019on pique au c\u0153ur du produit \u00e0 cuire (viande, volaille, poisson…). Il transmet les donn\u00e9es sans fil \u00e0 votre iPad ou iPhone. Il vous faut bien s\u00fbr d\u2019abord installer l\u2019appli. Lorsque le produit \u00e0 cuire a atteint la temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur souhait\u00e9e, vous en \u00eates inform\u00e9 par un signal sonore.<\/p>\n Des entreprises sp\u00e9cialis\u00e9es proposent des thermom\u00e8tres sp\u00e9ciaux conformes aux normes HACCP pour toutes ces applications. Il existe des thermom\u00e8tres \u00e0 sonde, et d\u2019autres \u00e0 mesure infrarouge \u00e0 distance pour indiquer la temp\u00e9rature. Ces derniers sont principalement destin\u00e9s au contr\u00f4le de la temp\u00e9rature \u00e0 la r\u00e9ception des marchandises, ou \u00e0 un contr\u00f4le rapide des chambres de cong\u00e9lation et de r\u00e9frig\u00e9ration. Des appareils pratiques qui combinent les deux m\u00e9thodes de mesure sont \u00e9galement disponibles sur le march\u00e9.<\/p>\n Une premi\u00e8re question \u00e0 poser \u00e0 votre fournisseur est de savoir si les appareils sont l\u00e9galement calibr\u00e9s et combien co\u00fbte le calibrage annuel obligatoire\u00a0? La plupart des entreprises vous enverront un message quelques semaines avant la date limite du d\u00e9lai de calibrage.<\/p>\n Vous pouvez \u00e9galement automatiser la mesure de la temp\u00e9rature dans les chambres froides et les cong\u00e9lateurs, en connectant les sondes de temp\u00e9rature des chambres froides \u00e0 un PC, ou en pla\u00e7ant des enregistreurs de donn\u00e9es dans les chambres froides et les cong\u00e9lateurs qui seront lues chaque semaine par le PC. Les informations seront alors imm\u00e9diatement stock\u00e9es, ce qui est tr\u00e8s pratique et vous fera gagner beaucoup de temps. Ainsi, lors d\u2019un contr\u00f4le par l\u2019AFSCA, vous avez toujours toutes les donn\u00e9es \u00e0 port\u00e9e de main. <\/span><\/p>\n Assurez-vous surtout que les thermom\u00e8tres que vous achetez sont robustes et faciles \u00e0 nettoyer.<\/p>\n Vous arrive-t-il de pr\u00e9parer du sirop de sucre, par exemple pour les sorbets ou pour utiliser dans les sauces de dessert. Ou faites-vous vos pr\u00e9parations dans la cuisine des desserts et des p\u00e2tisseries. Dans ce cas, vous aurez besoin d\u2019un thermom\u00e8tre \u00e0 sucre, qui doit pouvoir r\u00e9sister \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es. Il ressemble g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 un thermom\u00e8tre en verre \u00e0 l\u2019ancienne prot\u00e9g\u00e9 par une cage m\u00e9tallique. Aujourd\u2019hui, il existe aussi des sp\u00e9cimens num\u00e9riques pr\u00e9cis avec une plage de mesure allant jusqu\u2019\u00e0 plus de 230 \u00b0C. Ils sont plus s\u00fbrs \u00e0 utiliser que les anciens et certainement plus r\u00e9sistants aux chocs.<\/p>\n Si vous utilisez souvent de l\u2019huile de friture dans votre \u00e9tablissement, c\u2019est le cas des friteries bien s\u00fbr mais aussi des restaurants fast food, des cuisines de collectivit\u00e9 et autres, un instrument de mesure pour l\u2019huile de friture est certainement une bonne acquisition. Il mesure les TPM (Total Polar Materials), dans l\u2019huile de friture, et indique ainsi si l\u2019huile est encore propre \u00e0 la consommation. Vous utilisez ainsi votre huile de friture plus longtemps et \u00e9pargnez du temps et de l\u2019argent. Il est vrai que les bandelettes de mesure bien connues font \u00e9galement leur travail, mais elles sont moins pr\u00e9cises.<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ type=\u00a0\u00bb2_5″][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/shutterstock_444738313-scaled.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ title_text=\u00a0\u00bbshutterstock_444738313″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/shutterstock_1208814292-scaled.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ title_text=\u00a0\u00bbshutterstock_1208814292″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/shutterstock_1337619575-scaled.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ title_text=\u00a0\u00bbshutterstock_1337619575″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/shutterstock_1301696251-scaled.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ title_text=\u00a0\u00bbshutterstock_1301696251″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/shutterstock_473755810-scaled.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ title_text=\u00a0\u00bbshutterstock_473755810″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/shutterstock_726756982-scaled.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ title_text=\u00a0\u00bbshutterstock_726756982″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n Texte : HW<\/em><\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Il va de soi que vous \u00eates toujours soucieux de l\u2019hygi\u00e8ne dans votre \u00e9tablissement HoReCa. 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o\u00f9 vous voulez absolument \u00e9viter que la liaison ne tourne, ou \u00e0 la friture, o\u00f9 vous ne pouvez pas d\u00e9passer la temp\u00e9rature maximale de la graisse.<\/span><\/p>\nThermom\u00e8tre pour le sucre<\/b><\/span><\/h4>\n
Contr\u00f4le de l\u2019huile de friture<\/b><\/span><\/h4>\n