{"id":28046,"date":"2020-11-27T13:29:04","date_gmt":"2020-11-27T13:29:04","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/christophe-pauly-sera-le-chef-de-lannee-2021\/"},"modified":"2020-11-27T13:58:56","modified_gmt":"2020-11-27T13:58:56","slug":"christophe-pauly-sera-le-chef-de-lannee-2021","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/christophe-pauly-sera-le-chef-de-lannee-2021\/","title":{"rendered":"Christophe Pauly sera le Chef de l\u2019Ann\u00e9e 2021"},"content":{"rendered":"<p>[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7&Prime; custom_padding=\u00a0\u00bb0px|||||\u00a0\u00bb][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7&Prime; custom_padding=\u00a0\u00bb2px|||||\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7&Prime;][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Schermafbeelding-2020-11-27-om-14.08.46.jpg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2020-11-27 om 14.08.46&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7&Prime; module_alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00a0\u00bb2_3,1_3&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7&Prime;][et_pb_column type=\u00a0\u00bb2_3&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7&Prime;][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7&Prime; header_4_text_color=\u00a0\u00bb#484f5e\u00a0\u00bb]<\/p>\n<p><strong>Tout le monde s\u2019en r\u00e9jouit, lui est aux anges et la blogosph\u00e8re ne cesse de le f\u00e9liciter depuis ce 23 novembre\u00a0: Christophe Pauly d\u00e9croche la place d\u2019honneur au Guide Gault&amp;Millau 2021. <\/strong><\/p>\n<p>Un plaisir pour lui qui, nous a-t-il dit en toute franchise, ne s\u2019y attendait pas du tout. Mais aussi un plaisir partag\u00e9 par toute la profession, par ses amis et aussi confr\u00e8res comme par ses fid\u00e8les clients tant il parvient, depuis longtemps d\u00e9j\u00e0, \u00e0 f\u00e9d\u00e9rer la sympathie de tous.<\/p>\n<p>Cot\u00e9 17,5\/20 au Gault&amp;Millau et \u00e9toil\u00e9 Michelin en son superbe Coq aux Champs de Soheit-Tinlot (Province de Li\u00e8ge), Christophe s\u2019est ainsi d\u00e9clar\u00e9 tr\u00e8s honor\u00e9 par cette reconnaissance plus que toute autre vu la p\u00e9riode particuli\u00e8rement complexe pour son secteur tellement mis \u00e0 mal.<\/p>\n<h4><strong>Un Chef de l\u2019ann\u00e9e combl\u00e9\u00a0!<\/strong><\/h4>\n<p>A la remise de ce prestigieux titre, Christophe Pauly n\u2019a pas h\u00e9sit\u00e9 \u00e0 faire part de sa grande \u00e9motion et du fait qu\u2019il se voit ainsi confort\u00e9 dans le travail qu\u2019il construit depuis quelques ann\u00e9es. Un travail de longue haleine et de pers\u00e9v\u00e9rance pour trouver, pour renforcer toujours davantage son identit\u00e9. Ma cuisine je la veux enti\u00e8re, vivante. Qu\u2019elle repr\u00e9sente ce que je suis mais aussi le travail de toute mon \u00e9quipe. Pendant cette crise, ces confinements, j\u2019ai tent\u00e9 de continuer \u00e0 faire plaisir aux gens, \u00e0 leur donner du bonheur en leur proposant une formule take away en drive in. Ce qui a effectivement \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9. C\u2019est pourquoi, avec cet honneur que me fait Gault&amp;Millau, j\u2019en ferai profiter mes clients en quelque sorte en leur proposant de remettre \u00e0 ma carte quelques plats identitaires qui ont eux aussi eu leur succ\u00e8s et que beaucoup auront plaisir \u00e0 retrouver au Coq aux Champs. Ceci dit, je ne vous cache pas que j\u2019ai h\u00e2te et que j\u2019esp\u00e8re pouvoir rouvrir tr\u00e8s bient\u00f4t\u00a0!<\/p>\n<h4><strong>Un Chef \u00e0 l\u2019honneur, aussi, du COOK en octobre dernier<\/strong><\/h4>\n<p>Enfin, la nomination de <strong>Christophe Pauly<\/strong> en tant que Chef de l\u2019Ann\u00e9e 2021, aura \u00e9t\u00e9 un r\u00e9el plaisir pour nous aussi. En effet, \u00e0 l\u2019occasion de l\u2019\u00e9dition du <strong>COOK <\/strong>d\u2019octobre dernier, nous lui avions rendu visite au <strong>Coq aux Champs<\/strong> et consacr\u00e9 le reportage d\u00e9di\u00e9 au Mastercook Wallon de l\u2019\u00e9dition.<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7&Prime; header_4_text_color=\u00a0\u00bb#484f5e\u00a0\u00bb background_color=\u00a0\u00bbrgba(0,0,0,0.03)\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb20px|20px|20px|20px|false|false\u00a0\u00bb]<\/p>\n<h4><strong>Christophe Pauly \u2013 Le Coq aux Champs<\/strong>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/h4>\n<p>A quelques kilom\u00e8tres de l\u2019historique cit\u00e9 mosane de Huy et \u00e0 quelques minutes du village de Soheit-Tinlot, Christophe Pauly orchestre avec brio son \u00e9l\u00e9gante maison de bouche, le Coq aux Champs. Maison qu\u2019il ouvrait il y a dix-sept ans avec son \u00e9pouse Catherine et qui aujourd\u2019hui fait r\u00e9f\u00e9rence bien au-del\u00e0 des fronti\u00e8res de la Province de Li\u00e8ge.<\/p>\n<p>Ici, l\u2019\u00e9l\u00e9gance contemporaine des lieux n\u2019a d\u2019\u00e9gal que le raffinement d\u2019une assiette \u00e9pur\u00e9e, esth\u00e9tique et personnalis\u00e9e \u00e0 l\u2019extr\u00eame. Une personnalisation que l\u2019on doit \u00e0 l\u2019imagination de Christophe Pauly constamment inspir\u00e9 par les produits tr\u00e8s qualitatifs qu\u2019il utilise. Des produits venant d\u2019artisans de bouche de la r\u00e9gion ou de plus loin s\u2019ils font d\u00e9faut sur le terroir local. Tout est l\u00e0. Imagination au pouvoir, constance et exigence des mati\u00e8res premi\u00e8res et enfin complicit\u00e9 avec les meilleurs producteurs judicieusement s\u00e9lectionn\u00e9s par le dynamique chef-propri\u00e9taire du Coq aux Champs.<\/p>\n<h4><strong>Une crise pour une pause r\u00e9g\u00e9n\u00e9rante<\/strong><\/h4>\n<p>Depuis dix-sept ans, Christophe Pauly \u00e9tait \u00e0 l\u2019ouvrage mais la crise du Coronavirus, comme pour beaucoup d\u2019autres, l\u2019a interrompu dans son \u00e9lan cr\u00e9atif. \u00ab\u00a0<em>Je n\u2019avais jamais pris plus de dix jours de cong\u00e9s depuis l\u2019ouverture du Coq aux Champs<\/em>, nous dit-il. <em>Cette ann\u00e9e, le confinement nous a oblig\u00e9 \u00e0 stopper notre profession. Cela m\u2019a permis de me recentrer, de me reposer et m\u00eame de m\u2019amuser en faisant, par exemple, des pizzas au barbecue dans le jardin pour ma famille. Plus pragmatique, j\u2019ai ensuite pris le temps de r\u00e9gler divers aspects administratifs du restaurant. J\u2019ai fait faire un audit sur les assurances en place et \u00e0 revoir, sur le personnel. Nous avons aussi fait des travaux \u00e0 l\u2019office, \u00e0 la plonge, aux toilettes et nous avons apport\u00e9 de nouveaux parasols pour les tables de la terrasse. Apr\u00e8s sept semaines comme il n\u2019y avait plus rien \u00e0 faire, nous avons d\u00e9cid\u00e9 de passer en mode traiteur. Celui-ci a tout de suite rencontr\u00e9 un large succ\u00e8s et nous a permis de sortir 7 \u00e0 800 menus par semaine\u00a0! Des menus simplifi\u00e9s mais de qualit\u00e9 avec entr\u00e9e, plat, dessert pour un prix modique de 38 \u20ac. En fait, c\u2019\u00e9tait un vrai menu de cuisinier qui r\u00e9confortait les gens. En cuisine, l\u2019\u00e9quipe fonctionnait de mani\u00e8re tournante et personne n\u2019a d\u00fb \u00eatre remerci\u00e9. J\u2019ai \u00e9t\u00e9 attentif aux relations humaines et ai am\u00e9lior\u00e9 cela aussi pour mon personnel en \u00e9quilibrant les cong\u00e9s et en fermant un peu plus. J\u2019attache aujourd\u2019hui plus d\u2019importance aux relations humaines.\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\n<h4><strong>Une pause pour plus de s\u00e9r\u00e9nit\u00e9<\/strong><\/h4>\n<p><em>\u00ab\u00a0Lorsque nous avons r\u00e9ouvert, nous avons donc repris avec beaucoup de s\u00e9r\u00e9nit\u00e9, <\/em>poursuit Christophe<em>. Et plus que jamais j\u2019implique le personnel dans mon travail. Je pr\u00e9voie un coaching une fois par mois, un nouveau plat tous les quinze jours. Je leur propose d\u2019\u00e9changer les id\u00e9es, de tester, de se parler sur de nouvelles pr\u00e9parations. A 42 ans, je ne suis pas vieux mais il est l\u2019heure de penser \u00e0 d\u00e9l\u00e9guer. Dans ma cuisine, aujourd\u2019hui, j\u2019enl\u00e8ve plut\u00f4t qu\u2019ajouter, je tente d\u2019\u00e9purer encore et ne fais pas de cuisine d\u2019assemblage. C\u2019est le travail du chef qui est une plus-value dans une cuisine. Je prends soin des sauces que je pr\u00e9pare \u00e0 partir jus du produit, les l\u00e9gumes sont cuisin\u00e9s, j\u2019essaye de peaufiner les techniques, l\u2019identit\u00e9 de chaque plat.<\/em>\u00a0\u00bb<\/p>\n<h4><strong>Une s\u00e9r\u00e9nit\u00e9 assurant constance et fid\u00e9lit\u00e9<\/strong><\/h4>\n<p>De ces qualit\u00e9s et de cette nouvelle maturit\u00e9 qui est la sienne, Christophe Pauly ne tire aucun orgueil. Que du contraire, on dirait m\u00eame qu\u2019il vient d\u2019endosser le bon sens et l\u2019assurance d\u2019un grand chef empreint de grande maturit\u00e9. S\u00fbr de lui mais toujours humble et discret, pointilleux mais constamment attentifs \u00e0 ses partenaires, en constant respect des uns et des autres. Des partenaires, producteurs de proximit\u00e9, qu\u2019il n\u2019h\u00e9site jamais \u00e0 recommander et qui sont notamment\u00a0: Baudouin Fastr\u00e9 (La Ferme de Limet), Christophe Portier (Agribio), Daniel et Mich\u00e8le Clots (La Ferme du Gros Ch\u00eane), Marc Pellizer (Le Jardin des Peupliers).<\/p>\n<p>Sans calcul aucun, cela lui r\u00e9ussit si bien qu\u2019aujourd\u2019hui \u00e0 l\u2019aube de la saison hivernal, Christophe nous dit encore\u00a0: \u00ab\u00a0<em>Nous avons continu\u00e9 \u00e0 voir venir nos clients, on ne se plaint pas et le restaurant annonce souvent complet malgr\u00e9 cette p\u00e9riode d\u2019ins\u00e9curit\u00e9 sanitaire. Les gens nous font confiance et savent qu\u2019ils seront heureux de s\u2019attabler chez nous, qu\u2019ils y feront des d\u00e9couvertes et passeront un bon moment. Je ne suis pas le seul dans le cas et je constate que beaucoup de belles maisons sont aussi bien fr\u00e9quent\u00e9es que la n\u00f4tre. Et cela c\u2019est tant mieux pour notre secteur.<\/em><\/p>\n<p><em>Voil\u00e0 pourquoi, je suis m\u00eame en recherche de personnel vu qu\u2019apr\u00e8s avoir renforc\u00e9 la partie p\u00e2tisserie en cuisine, il me faut maintenant \u00e9toffer l\u2019\u00e9quipe en salle. C\u2019est un bon signe et je suis tr\u00e8s heureux de voir que notre constance est appr\u00e9ci\u00e9e et que, in fine, la crise ne nous aura pas \u00e9t\u00e9 trop pr\u00e9judiciable. Cette p\u00e9riode \u00e9tait une fa\u00e7on de se pauser et de faire le point, en tous cas pour moi, ce que je n\u2019aurais jamais fait en temps normal. Je continue donc \u00e0 positiver et \u00e0 partager ce positivisme avec mon \u00e9quipe, mes artisans-fournisseurs qui me sont tous pr\u00e9cieux. Il en est de m\u00eame avec mon \u00e9pouse Catherine qui pour sa part travaille le soir au restaurant et non plus le midi, et avec mon fils qui a aujourd\u2019hui 15 ans et avec lequel j\u2019ai pu passer pas mal de temps, ce que je n\u2019aurais jamais pu faire auparavant. Il est donc tout \u00e0 fait normal de continuer \u00e0 se battre pour donner le meilleur, le partager et faire en sorte que demain se passe au mieux pour nous tous.<\/em>\u00a0\u00bb<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00a0\u00bb1_3&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7&Prime;][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Schermafbeelding-2020-11-27-om-14.14.35-scaled.jpg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2020-11-27 om 14.14.35&Prime; _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7&Prime;][\/et_pb_image][et_pb_blurb use_icon=\u00a0\u00bbon\u00a0\u00bb font_icon=\u00a0\u00bb%%90%%\u00a0\u00bb icon_color=\u00a0\u00bb#484f5e\u00a0\u00bb icon_alignment=\u00a0\u00bbleft\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7&Prime; body_font=\u00a0\u00bb||on||||||\u00a0\u00bb body_text_color=\u00a0\u00bb#484f5e\u00a0\u00bb body_font_size=\u00a0\u00bb19px\u00a0\u00bb custom_margin=\u00a0\u00bb61px|||||\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb||60px|||\u00a0\u00bb custom_css_blurb_image=\u00a0\u00bbmargin-bottom: 10px;\u00a0\u00bb]<\/p>\n<p>Dans ma cuisine, aujourd\u2019hui, j\u2019enl\u00e8ve plut\u00f4t qu\u2019ajouter, je tente d\u2019\u00e9purer encore et ne fais pas de cuisine d\u2019assemblage.<\/p>\n<p>[\/et_pb_blurb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Schermafbeelding-2020-11-27-om-14.14.18-scaled.jpg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2020-11-27 om 14.14.18&Prime; 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