[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ column_structure=\u00a0\u00bb3_5,2_5″][et_pb_column _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ type=\u00a0\u00bb3_5″][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ header_4_text_color=\u00a0\u00bb#465b22″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n
En raison de la crise du corona et de la fermeture de l\u2019Horeca, Huug Hagoort de \u2018De Schaapskooi\u2019 \u00e0 Ottoland aux Pays-bas\u00a0: \u00ab\u00a0Depuis la fermeture de l\u2019Horeca, j\u2019\u00e9prouve beaucoup de difficult\u00e9s \u00e0 \u00e9couler ma viande. Nous n\u2019abattons donc plus, et le troupeau s\u2019agrandit de plus en plus.\u00a0\u00bb L\u2019exploitation de Hagoort compte aujourd\u2019hui plus de 1.500 t\u00eates r\u00e9parties sur plusieurs troupeaux. On aurait tendance \u00e0 penser que par cons\u00e9quent le prix de l\u2019agneau diminuerait quelque peu, cependant pour l\u2019instant, il n\u2019est est rien. Mais s\u2019il attend trop longtemps, ses agneaux deviendront des moutons, et ceux-l\u00e0 sont peu demand\u00e9s. La cong\u00e9lation est sans doute la seule solution, nous dit un grossiste.<\/p>\n Dans notre pays, l\u2019agneau nous vient principalement de Nouvelle-Z\u00e9lande, d\u2019Irlande et du Royaume-Uni. Les Pays-Bas et la Belgique n\u2019ont qu\u2019une production modeste. Une petite quantit\u00e9 d\u2019agneau arrive \u00e9galement sur nos tables depuis la France et l\u2019Espagne. En Belgique, la production est relativement faible et repr\u00e9sente environ 15 % de la consommation belge.<\/span><\/p>\n Le fait que les prix aient consid\u00e9rablement augment\u00e9 ces derni\u00e8res ann\u00e9es\u00a0? Notre grossiste\u00a0: \u00ab\u00a0C\u2019est la faute des Chinois\u00a0\u00bb. Encore eux. \u00ab\u00a0Avant, les Chinois ne mangeaient pas de viande d\u2019agneau. Mais aujourd\u2019hui, ils ach\u00e8tent massivement des agneaux de qualit\u00e9 en Nouvelle-Z\u00e9lande, et donc ceux-ci sont moins disponibles sur notre march\u00e9. Et de la m\u00eame \u00admani\u00e8re que cela fonctionne dans n\u2019importe quelle \u00e9conomie\u00a0: lorsque la demande est \u00e9lev\u00e9e et que l\u2019offre faible, les prix augmentent. Par ailleurs nous ne savons pas encore quelles seront les effets du Brexit.\u00a0\u00bb<\/p>\n D\u2019autre part ces prix \u00e9lev\u00e9s ont \u00e9galement permis de d\u00e9couvrir de pr\u00e9tendues parties moins nobles de l\u2019agneau. Prenez par exemple les Saratogaracks ou petites c\u00f4telettes de l\u2019\u00e9paule. Normalement, vous les utiliseriez pour des ragouts, mais gr\u00e2ce aux nouvelles techniques de d\u00e9coupe et de cuisson, comme la cuisson sous vide \u00e0 basse temp\u00e9rature, vous r\u00e9alisez des mets d\u2019exception. Les colliers d\u00e9soss\u00e9s, d\u00e9graiss\u00e9s et ficel\u00e9s tr\u00f4nent \u00e0 pr\u00e9sent sur les plus belles tables gr\u00e2ce aux \u00e9volutions techniques en mati\u00e8re culinaire.<\/p>\n Le commerce international veille \u00e0 ce que l\u2019agneau soit disponible toute l\u2019ann\u00e9e. La production principale d\u2019agneaux en Europe se situe apr\u00e8s P\u00e2ques, \u00e0 la fin du printemps. Tout d\u00e9pend de la d\u00e9finition\u00a0: jusqu\u2019\u00e0 quel \u00e2ge un jeune mouton est-il un agneau\u00a0? Certains partent du principe qu\u2019un agneau doit avoir moins d\u2019un an, d\u2019autres parlent d\u2019animaux \u00e0 la dentition incompl\u00e8te. Il y a bien s\u00fbr un monde de diff\u00e9rence entre un agneau de lait de dix \u00e0 douze semaines et un agneau \u2018ordinaire\u2019 de onze mois.<\/p>\n Nous parlons d\u2019agneau de lait, lorsque l\u2019animal est vraiment tr\u00e8s jeune, et ne s\u2019est nourri que de lait maternel. La carcasse est encore peu charnue, et c\u2019est ce qui le rend co\u00fbteux. Il s\u2019agit bien s\u00fbr d\u2019une viande tr\u00e8s tendre, maigre et de couleur claire, d\u2019un go\u00fbt tout en finesse. On ne go\u00fbte pas \u00e0 proprement parler l\u2019agneau.<\/p>\n Pour les authentiques carnivores, la meilleure viande provient d\u2019agneaux \u00e2g\u00e9s de quatre, cinq mois. La viande est alors d\u2019un rouge ros\u00e9 avec une saveur plus relev\u00e9e, la graisse doit absolument \u00eatre blanche.<\/span><\/p>\n Dans la gastronomie dite de haut vol, les filets et m\u00e9daillons d\u2019agneau ont principalement la cote, mais il existe tant d\u2019autres possibilit\u00e9s. Epaules, cou, cuisses, pilons, c\u00f4telettes, hach\u00e9 (pensez aux merguez!), rognons, ris\u2026 tout cela est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9. Dans certains pays comme l\u2019Espagne et la Gr\u00e8ce, ils optent de pr\u00e9f\u00e9rence pour un agneau entier, ou pour une \u00e9paule d\u2019agneau, cuits lentement dans un four \u00e0 bois, et dont l\u2019assaisonnement est une recette maison dont le secret est jalousement gard\u00e9. Certaines de ces herbes, pour ainsi dire indispensables \u00e0 la viande d\u2019agneau, sont le thym, le romarin, la sauge, l\u2019ail et la menthe.<\/p>\n Outre les livraisons connues en provenance de la Nouvelle-Z\u00e9lande, la Grande-Bretagne et l\u2019Irlande, il existe \u00e9galement des acteurs de niche. Int\u00e9ressants sont ainsi les agneaux \u00e9lev\u00e9s aux Pays-Bas\u00a0: ils r\u00e9pondent \u00e0 la tendance actuelle de la production locale, \u00e0 petite \u00e9chelle et avec une faible empreinte \u00e9cologique. Vous avez ainsi le Beltex, un croisement am\u00e9lior\u00e9 et plus charnu d\u00e9riv\u00e9 de la race Texel, \u00e9galement disponible chez nous dans sa version biologique.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n On exploite souvent les caract\u00e9ristiques gustatives particuli\u00e8res que la viande a acquises gr\u00e2ce au p\u00e2turage dans une zone particuli\u00e8re\u00a0: comme les agneaux de la ferme Sonnisheide qui paissent dans les landes de la base militaire de Helchteren, ou l\u2019agneau de Geuldal qui pa\u00eet dans les prairies calcaires g\u00e9r\u00e9es de mani\u00e8re \u00e9cologique dans le Limbourg n\u00e9erlandais.\u00a0<\/span><\/p>\n Les agneaux libell\u00e9s de France sont d\u2019autres petites productions \u00e0 grande valeur gastronomique. Les plus connus sont ceux de Sisteron, de la Loz\u00e8re, de Pauillac et du Pays Basque. L\u2019Espagne a \u00e9galement une production importante d\u2019agneaux AOC et IGP. Malheureusement, les Espagnols en sont si friands qu\u2019ils en exportent tr\u00e8s peu.\u00a0<\/span><\/p>\n Mais les plus r\u00e9put\u00e9s sont indubitablement les agneaux qui grandissent dans des prairies longeant la mer et r\u00e9guli\u00e8rement irrigu\u00e9es par l\u2019eau de mer. Une v\u00e9g\u00e9tation particuli\u00e8re s\u2019y s\u2019est ainsi d\u00e9velopp\u00e9e, les plantes contiennent de fortes concentrations de sel et d\u2019iode, ce qui procure \u00e0 la viande, une saveur particuli\u00e8re, l\u00e9g\u00e8rement saline. Cette viande d\u2019agneau est appel\u00e9e pr\u00e9-sal\u00e9 ou salt-marsh. Les plus grandes productions se situent autour du Mont Saint-Michel et dans l\u2019estuaire de la Somme. Il existe \u00e9galement des productions aux Pays-Bas, en Angleterre et\u2026 oui, en Belgique, dans le Pays inond\u00e9 de Saeftinghe.<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ type=\u00a0\u00bb2_5″][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/Schermafbeelding-2021-04-21-om-14.22.51.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2021-04-21 om 14.22.51″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/Schermafbeelding-2021-04-21-om-14.23.36.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2021-04-21 om 14.23.36″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/Schermafbeelding-2021-04-21-om-14.23.43.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2021-04-21 om 14.23.43″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/Schermafbeelding-2021-04-21-om-14.23.16.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2021-04-21 om 14.23.16″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/Schermafbeelding-2021-04-21-om-14.23.57.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2021-04-21 om 14.23.57″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n Texte : HW<\/em><\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" En raison de la crise du corona et de la fermeture de l\u2019Horeca, la demande en agneau est actuellement en baisse, et cela pose probl\u00e8me aux petits producteurs des Pays-Bas. 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la demande en agneau est actuellement en baisse, et cela pose probl\u00e8me aux petits producteurs des Pays-Bas.<\/span><\/strong><\/p>\nDifficile sans l\u2019HoReCa<\/span><\/h4>\n
La faute aux Chinois<\/span><\/h4>\n
Agneau ou agneau de lait\u00a0?<\/span><\/h4>\n
Tout est bon dans\u2026 l\u2019agneau<\/span><\/h4>\n
Une viande qui se distingue<\/span><\/h4>\n
Pr\u00e9-sal\u00e9<\/span><\/h4>\n