{"id":30828,"date":"2021-04-22T14:52:26","date_gmt":"2021-04-22T14:52:26","guid":{"rendered":"https:\/\/horecamagazine.be\/la-fraicheur-sur-mesure\/"},"modified":"2021-04-22T14:52:26","modified_gmt":"2021-04-22T14:52:26","slug":"la-fraicheur-sur-mesure","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/horecamagazine.be\/fr\/la-fraicheur-sur-mesure\/","title":{"rendered":"La fraicheur sur mesure"},"content":{"rendered":"

[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ column_structure=\u00a0\u00bb3_5,2_5″][et_pb_column _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ type=\u00a0\u00bb3_5″][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ header_4_text_color=\u00a0\u00bb#5786aa\u00a0\u00bb header_5_text_color=\u00a0\u00bb#5786aa\u00a0\u00bb]<\/p>\n

Dans les secteurs de l\u2019Horeca, du catering ou des cuisines de collectivit\u00e9s, conserver les aliments et les boissons au frais est indispensable. Pour ce faire, nous avons une s\u00e9rie d\u2019appareils \u00e0 notre disposition. Certains sont absolument indispensables, comme les r\u00e9frig\u00e9rateurs et les cong\u00e9lateurs. D\u2019autres ne seront probablement utilis\u00e9s que dans des cas particuliers : saladettes, cong\u00e9lateurs \u00e0 choc ou tables de travail r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es.<\/span><\/strong><\/p>\n

La r\u00e9frig\u00e9ration est \u00e9nergivore<\/b><\/span><\/h4>\n

Tous ces appareils consomment de l\u2019\u00e9nergie, en moyenne les appareils de refroidissement repr\u00e9sentent 20% de la consommation totale d\u2019\u00e9nergie dans l\u2019Horeca. Tous ne sont pas \u00e9quip\u00e9s de moteurs et d\u2019unit\u00e9s de refroidissement de pointe, ni de la meilleure isolation thermique. Un appareil \u2018bon march\u00e9\u2019 peut donc s\u2019av\u00e9rer un achat co\u00fbteux au fil des ans. Raison de plus pour prendre en compte l\u2019efficacit\u00e9 \u00e9nerg\u00e9tique au moment de l\u2019achat.<\/p>\n

Renseignez-vous sur le service avant l\u2019achat, par exemple aupr\u00e8s de coll\u00e8gues. Y a-t-il une permanence du service technique 24\/7 qui dispose des pi\u00e8ces de rechange n\u00e9cessaires\u00a0? Parce qu\u2019en plein \u00e9t\u00e9, vous n\u2019avez vraiment pas le temps d\u2019attendre que la cellule de cong\u00e9lation d\u00e9fectueuse soit r\u00e9par\u00e9e.\u00a0<\/span><\/p>\n

Diverses applications<\/b><\/span><\/h4>\n

R\u00e9frig\u00e9rateurs et cong\u00e9lateurs<\/b><\/span><\/h4>\n

Il existe des r\u00e9frig\u00e9rateurs pour toutes sortes d\u2019applications\u00a0: le r\u00e9frig\u00e9rateur ou cong\u00e9lateur \u2018commun\u2019, les cellules de refroidissement ou de cong\u00e9lation, mais aussi les r\u00e9frig\u00e9rateurs \u00e0 vitres sp\u00e9cialement con\u00e7us pour les boissons, les p\u00e2tisseries ou la glace. Et bien s\u00fbr, les minibars silencieux pour les chambres d\u2019h\u00f4tel.\u00a0<\/span><\/p>\n

Quelques recommandations<\/strong><\/p>\n

    \n
  • Optez lors de l\u2019achat pour la plus haute classe d\u2019efficacit\u00e9 \u00e9nerg\u00e9tique, l\u2019\u00e9nergie devient en effet de plus en plus ch\u00e8re.<\/li>\n
  • Contr\u00f4lez et enregistrez r\u00e9guli\u00e8rement la temp\u00e9rature \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du r\u00e9frig\u00e9rateur ou de la cellule de r\u00e9frig\u00e9ration (obligatoire\u00a0!).<\/span><\/li>\n
  • Installez les r\u00e9frig\u00e9rateurs et les cong\u00e9lateurs le plus loin possible des appareils g\u00e9n\u00e9rant de la chaleur\u00a0: cuisini\u00e8re, fours ou radiateurs.\u00a0<\/span><\/li>\n
  • Dans le cas des grandes installations de r\u00e9frig\u00e9ration (entrep\u00f4ts frigorifiques et chambres de cong\u00e9lation), il est possible d\u2019utiliser la chaleur produite par l\u2019unit\u00e9 de refroidissement pour le chauffage ou pour chauffer l\u2019eau.<\/li>\n
  • Les portes des r\u00e9frig\u00e9rateurs ne doivent \u00eatre ouvertes que pendant une courte p\u00e9riode. Une disposition ordonn\u00e9e des produits peut \u00eatre utile \u00e0 cet \u00e9gard.<\/li>\n
  • V\u00e9rifiez r\u00e9guli\u00e8rement les joints de porte et remplacez-les d\u00e8s que possible s\u2019ils sont d\u00e9fectueux.\u00a0<\/span><\/li>\n
  • Nettoyez r\u00e9guli\u00e8rement le syst\u00e8me d\u2019\u00e9vaporation, sans quoi le r\u00e9frig\u00e9rateur ou le cong\u00e9lateur consommera beaucoup plus d\u2019\u00e9nergie.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

    Tables et vitrines r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es, saladettes<\/b><\/span><\/h4>\n

    Une table r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e combine une surface de travail, un espace de r\u00e9frig\u00e9ration et de stockage r\u00e9frig\u00e9r\u00e9 en un seul appareil, qui peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 pour la pr\u00e9sentation de plats r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s.\u00a0<\/span><\/p>\n

    Les vitrines r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es et les saladettes sont utilis\u00e9es pour la pr\u00e9sentation des p\u00e2tisseries et des glaces dans les \u00e9tablissements servant du caf\u00e9 et les p\u00e2tisseries. Mais aussi pour les buffets dans les h\u00f4tels et les restaurants en libre-service. Ils doivent \u00eatre \u00e9quip\u00e9s d\u2019un couvercle en verre. Il est tr\u00e8s important de les nettoyer et de les d\u00e9sinfecter fr\u00e9quemment et de maintenir\u00a0 <\/span>les unit\u00e9s de refroidissement \u00e0 l\u2019abri de la poussi\u00e8re.\u00a0<\/span><\/p>\n

    Les caves \u00e0 vin r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es et les armoires de service constituent une cat\u00e9gorie distincte. Il s\u2019agit en effet de deux choses totalement diff\u00e9rentes\u00a0: pour conserver le vin, il faut une temp\u00e9rature constante d\u2019environ 12\u00b0C, alors que dans les armoires de service, la temp\u00e9rature peut \u00eatre programm\u00e9e en fonction de l\u2019utilisation. Ils disposent souvent d\u2019un compartiment pour le vin rouge et un autre pour le vin blanc. Ces armoires se distinguent des r\u00e9frig\u00e9rateurs ordinaires par une suspension sans vibrations de l\u2019unit\u00e9 de refroidissement.\u00a0<\/span><\/p>\n

    Pour les minibars dans les chambres d\u2019h\u00f4tel, il est important qu\u2019ils soient silencieux. Ils peuvent \u00eatre \u00e9quip\u00e9s de syst\u00e8mes qui enregistrent automatiquement lorsque les clients prennent quelque chose dans le minibar.<\/p>\n

    Refroidissement rapide<\/b><\/span><\/h4>\n

    Aujourd\u2019hui, une grande partie de la mise en place est pr\u00e9par\u00e9e sous vide, ce qui permet une \u00e9conomie de travail consid\u00e9rable. Vous pouvez en outre mieux r\u00e9partir les t\u00e2ches, il n\u2019est vraiment plus n\u00e9cessaire de travailler \u00e0 la minute. Cependant, vous devez savoir que la croissance bact\u00e9riologique de vos pr\u00e9parations est la plus forte dans la plage de temp\u00e9rature d\u2019environ 2\u00b0C \u00e0 90\u00b0C. Il convient donc de veiller \u00e0 ce que les pr\u00e9parations passent le plus rapidement possible cette p\u00e9riode critique. C\u2019est \u00e0 cela que servent ces refroidisseurs rapides. En refroidissant rapidement vos pr\u00e9parations, vous assurez la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et pr\u00e9servez les vitamines.\u00a0<\/span><\/p>\n

    Les \u00e9missions de CO2 doivent diminuer<\/b><\/span><\/h4>\n

    Dans ce contexte, nous avons des nouvelles d\u2019Irinox Benelux, la filiale assez r\u00e9cemment cr\u00e9\u00e9e de Rational, qui se concentre sur le refroidissement rapide professionnel et les cong\u00e9lateurs de choc. Gauthier Maertens, directeur g\u00e9n\u00e9ral: \u00ab\u00a0Des r\u00e8gles futures plus strictes interdiront, \u00e0 partir du 1er janvier 2022, la vente d\u2019\u00e9quipements de refroidissement professionnels qui utilisent encore des gaz r\u00e9frig\u00e9rants dont le Global Warming Potential (GWP) de valeur d\u2019\u00e9mission de CO2 est sup\u00e9rieur \u00e0 150.\u00a0<\/span><\/p>\n

    L\u2019offre de certains anciens gaz r\u00e9frig\u00e9rants a d\u00e9j\u00e0 consid\u00e9rablement diminu\u00e9 et ils sont d\u00e8s lors devenus plus chers. Le remplissage de gaz ayant un GWP sup\u00e9rieur \u00e0 150 sera totalement interdit \u00e0 partir de 2030. Irinox utilise d\u00e9j\u00e0 le gaz propane, un gaz respectueux de l\u2019environnement. Il s\u2019agit cependant d\u2019une technique plus complexe que tous les producteurs ne ma\u00eetrisent pas encore. En plus de r\u00e9duire les risques de fuites, la r\u00e9duction de la consommation d\u2019\u00e9nergie de plus de 41 % est un aspect \u00e0 ne pas n\u00e9gliger.\u00a0\u00bb<\/p>\n

    Maertens\u00a0: \u00ab\u00a0De nos jours, les refroidisseurs rapides sont particuli\u00e8rement demand\u00e9s parce que l\u2019Horeca surfe \u00e9norm\u00e9ment sur le march\u00e9 du take away, un segment qui sera encore d\u2019actualit\u00e9 pour un bon moment. Outre les refroidisseurs professionnels, nous proposons \u00e9galement des armoires de stockage professionnelles. Les armoires de stockage Irinox permettent de maintenir les temp\u00e9ratures (positives et n\u00e9gatives) et les niveaux d\u2019humidit\u00e9 constants, ce qui est tr\u00e8s int\u00e9ressant pour les produits finis et les cr\u00e9ations en chocolat\u00bb.\u00a0<\/span><\/p>\n

    R\u00e9frig\u00e9ration et AFSCA<\/b><\/span><\/h4>\n

    Le maintien de la temp\u00e9rature de stockage, l\u2019entretien des appareils de r\u00e9frig\u00e9ration sont des points d\u2019attention pour les inspecteurs de l\u2019AFSCA. Il convient donc d\u2019inclure cet entretien dans votre plan de nettoyage et de d\u00e9sinfection.<\/p>\n

      \n
    • Portez une attention particuli\u00e8re \u00e0 la propret\u00e9 des poign\u00e9es et \u00e0 l\u2019\u00e9tat des joints.\u00a0<\/span><\/li>\n
    • Ne nettoyez qu\u2019avec des produits agr\u00e9\u00e9s pour l\u2019industrie alimentaire.<\/li>\n
    • Notez le nettoyage sur la fiche d\u2019enregistrement (par qui\u00a0? date et produit\u00a0?).<\/li>\n
    • Lorsque vous congelez des produits, emballez-les de mani\u00e8re hygi\u00e9nique et apposez des \u00e9tiquettes indiquant le nom du produit et la date de cong\u00e9lation.\u00a0<\/span><\/li>\n
    • D\u00e9congelez lentement les aliments congel\u00e9s dans le r\u00e9frig\u00e9rateur. Placez le poisson ou la viande congel\u00e9s sur une grille de d\u00e9cong\u00e9lation au-dessus d\u2019un bac d\u2019\u00e9gouttage pour \u00e9viter que les gouttes ne contaminent d\u2019autres aliments.\u00a0<\/span><\/li>\n
    • Pour les r\u00e9frig\u00e9rateurs que l\u2019on ouvre fr\u00e9quemment, mesurez et enregistrez la temp\u00e9rature dans la partie arri\u00e8re du r\u00e9frig\u00e9rateur. \u00c0 l\u2019avant, pr\u00e8s de la porte, la temp\u00e9rature varie trop.\u00a0<\/span><\/li>\n
    • L\u2019enregistrement automatique de la temp\u00e9rature est obligatoire pour les zones de stockage des aliments surgel\u00e9s de plus de 10\u00a0m3<\/sup>.<\/span><\/li>\n
    • Ne nettoyez ni ne d\u00e9sinfectez lorsque des aliments non emball\u00e9s sont pr\u00e9sents dans le r\u00e9frig\u00e9rateur\u00a0!<\/li>\n
    • Sur le site web de l\u2019AFSCA vous trouverez un tableau des temp\u00e9ratures maximales autoris\u00e9es pour le stockage des aliments.\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

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      De nos jours, les refroidisseurs rapides sont particuli\u00e8rement demand\u00e9s parce que l\u2019Horeca surfe \u00e9norm\u00e9ment sur le march\u00e9 du take away, un segment qui sera encore d\u2019actualit\u00e9 pour un bon moment.<\/p>\n

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      Texte : HW<\/em><\/p>\n

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