[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ column_structure=\u00a0\u00bb3_5,2_5″][et_pb_column _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ type=\u00a0\u00bb3_5″][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ header_4_text_color=\u00a0\u00bb#ccaa00″]<\/p>\n
En \u00e9t\u00e9, rien ne nous emp\u00eache de servir du fromage. Moins dans des pr\u00e9parations \u2018lourdes\u2019 comme la tartiflette, la fondue ou la raclette probablement, mais davantage comme \u00e9l\u00e9ment gustatif dans les salades et les pr\u00e9parations de p\u00e2tes. Et bien s\u00fbr, un morceau de fromage pour terminer un repas r\u00e9ussi continue d\u2019\u00eatre appr\u00e9ci\u00e9.<\/strong><\/p>\n La saveur, le parfum et la structure du fromage d\u00e9pendent de plusieurs facteurs\u00a0: les traditions de la r\u00e9gion, la recette du ma\u00eetre-fromager, la p\u00e9riode d\u2019affinage requise, mais plus important encore, le lait utilis\u00e9. Qui a son tour d\u00e9pend de l\u2019alimentation et de la race de l\u2019animal.<\/p>\n En ce qui concerne le fromage industriel, l\u2019objectif est de maintenir une saveur constante tout au long de l\u2019ann\u00e9e. Pour cela, on veillera \u00e0 ce que l\u2019approvisionnement en lait soit aussi homog\u00e8ne que possible. Dans de nombreux cas, le produit de base des fromages \u2018europ\u00e9ens\u2019 est le lait en poudre, m\u00eame import\u00e9 de Nouvelle-Z\u00e9lande. Une directive europ\u00e9enne stipule que les produits laitiers doivent mentionner le pays d\u2019origine du lait utilis\u00e9, mais, \u00e0 l\u2019exception de l\u2019Espagne, ces informations ne sont, actuellement, que peu pr\u00e9sentes sur nos \u00e9tiquettes. Ces fromages \u2018d\u2019usine\u2019 sont n\u00e9anmoins appr\u00e9ci\u00e9s par de nombreux consommateurs, ils ont comme avantage la r\u00e9gularit\u00e9 en plus d\u2019\u00eatre toujours disponibles.\u00a0<\/span><\/p>\n Totalement diff\u00e9rents sont les fromages traditionnels\u00a0: tr\u00e8s souvent prot\u00e9g\u00e9s par un statut AOC et IGP, ces fromages sont tr\u00e8s d\u00e9pendants de la saison et de l\u2019alimentation, selon que les animaux qui produisent le lait sont des vaches, des ch\u00e8vres ou des moutons, qui paissent dans les pr\u00e9s, les p\u00e2turages ou les \u00e9tables. Pour les animaux qui passent leur hiver en \u00e9table, tout d\u00e9pend par exemple de leur alimentation, foin ou autres c\u00e9r\u00e9ales ou, comme c\u2019est souvent le cas, une alimentation provenant de silos. Cette derni\u00e8re est une p\u00e2te ferment\u00e9e qui donne au lait une odeur moins agr\u00e9able et n\u2019est en principe pas autoris\u00e9e pour la plupart des fromages AOC ou IGP. En Autriche, certaines r\u00e9gions interdisent m\u00eame de donner du fourrage issu de l\u2019ensilage aux vaches.\u00a0<\/span><\/p>\n Le fromage artisanal est une mati\u00e8re vivante. Pour savoir quel fromage est le meilleur en \u00e9t\u00e9, il faut en fait savoir combien de temps il sera affin\u00e9 pour \u00eatre \u00e0 son apog\u00e9e. Disons qu\u2019il est au point apr\u00e8s huit mois, ce qui signifie que le fromage qui a \u00e9t\u00e9 produit en septembre, octobre, sera au meilleur de sa saveur durant cet \u00e9t\u00e9.<\/span><\/p>\n Les fromages les plus d\u00e9licieux sont ceux produits avec du lait provenant d\u2019animaux qui ont pu profiter de l\u2019abondance des fleurs et des herbes printani\u00e8res. L\u2019id\u00e9al \u00e9tant des fromages qui ne n\u00e9cessitent que quelques mois d\u2019affinage. Votre ma\u00eetre fromager peut vous fournir toutes les informations n\u00e9cessaires \u00e0 cet \u00e9gard.<\/p>\n Le fromage produit de fa\u00e7on traditionnelle suit les saisons, tout comme les fruits et les l\u00e9gumes. Les animaux donnent bien s\u00fbr le meilleur de leur lait au printemps, lorsque ceux-ci peuvent retourner au p\u00e2turage et profiter d\u2019une herbe jeune et d\u2019une abondance d\u2019herbes aromatiques et de fleurs de prairie printani\u00e8res. La vie bact\u00e9riologique dans les salles d\u2019affinage joue \u00e9galement un r\u00f4le dans le processus de maturation\u00a0: elle est diff\u00e9rente au printemps. Bref, les fromages artisanaux produits en mars ont un go\u00fbt nettement diff\u00e9rent de ceux produits en septembre. Pour certains fromages, la p\u00e9riode durant laquelle ils peuvent \u00eatre vendus est m\u00eame limit\u00e9e\u00a0: c\u2019est ainsi que le Mont d\u2019Or ne peut \u00eatre commercialis\u00e9 que du 10 septembre au 10 mai selon les r\u00e8gles de l\u2019A.O.P. Ce n\u2019est donc clairement pas un fromage d\u2019\u00e9t\u00e9.\u00a0<\/span><\/p>\n Mais quel fromage servir au printemps et en \u00e9t\u00e9\u00a0? Examinons pour le savoir, diff\u00e9rents facteurs. Pour commencer, les clients souhaitent g\u00e9n\u00e9ralement manger plus l\u00e9ger apr\u00e8s les plats d\u2019hiver un peu plus lourds. D\u2019ailleurs, les boissons aussi s\u2019adaptent \u00e0 la nouvelle saison\u00a0: les verres se remplissent \u00e0 nouveau de vins blancs frais, de ros\u00e9s estivaux, de Cava p\u00e9tillant, d\u2019une bonne pils, d\u2019une bi\u00e8re de bl\u00e9 ou d\u2019abbaye blonde, fraiches. Il convient donc d\u2019adapter \u00e9galement notre s\u00e9lection de fromages \u00e0 cette vague estivale de fraicheur.<\/p>\n Les fromages plus jeunes, qui n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 affin\u00e9s trop longtemps, ont la cote en \u00e9t\u00e9. Des fromages frais et l\u00e9gers qui apportent avec eux le fruit\u00e9 et la fra\u00eecheur des p\u00e2turages du printemps. Surtout lorsque vous les combinez, par exemple dans une salade, avec des \u00e9l\u00e9ments estivaux comme la tomate, l\u2019origan, le basilic ou les champignons crus. Le fromage jeune est \u00e9galement tr\u00e8s recommand\u00e9 pour les desserts\u00a0: pensez au tiramisu ou aux cheesecakes.<\/p>\n Les fromages l\u00e9gers, tels que le fromage de ch\u00e8vre frais et l\u00e9g\u00e8rement affin\u00e9, et le fromage fermier, sont particuli\u00e8rement appr\u00e9ci\u00e9s au d\u00e9but de l\u2019\u00e9t\u00e9. Le fromage de ch\u00e8vre a un go\u00fbt frais et sa subtile acidit\u00e9 en fait un excellent compagnon de la rhubarbe, des tomates estivales, des melons et des fruits rouges. Plusieurs petits producteurs belges fabriquent d\u2019excellents fromages de ch\u00e8vre.\u00a0<\/span><\/p>\n Lorsque la fin de l\u2019\u00e9t\u00e9 approche et que les jours raccourcissent \u00e0 la mi-ao\u00fbt, les fruits d\u2019automne, pommes, poires, figues\u2026 apparaissent sur la table. Ceux-ci font la part belle aux fromages bleus\u00a0: Stilton, Gorgonzola, Roquefort ou notre in\u00e9galable bleu d\u2019Achel Grevenbroecker.<\/span><\/p>\n De France\u00a0:<\/strong> jeune Cantal, Epoisses, Saint Nectaire, Tomme de Savoir. Mais aussi un Chaource artisanal, un Brie au lait cru ou un Camembert de qualit\u00e9 ont leur place en \u00e9t\u00e9.<\/p>\n De Suisse\u00a0:<\/strong> un Gruy\u00e8re d\u2019Alpage, produit il est vrai pour l\u2019hiver, mais particuli\u00e8rement floral et fruit\u00e9 en termes de saveur et de parfum. Vous reconnaitrez le Gruy\u00e8re d\u2019\u00e9t\u00e9 \u00e0 sa couleur jaune. La carot\u00e8ne en tant que colorant est interdite ici, la couleur provient exclusivement des fleurs et des herbes qui rassasient le b\u00e9tail qui pa\u00eet dans les alpages. Un autre fromage estival typiquement suisse est l\u2019Alpsbrinz aux notes l\u00e9g\u00e8rement grill\u00e9es. La T\u00eate de Moine AOP (le seul fromage qui se racle).<\/p>\n D\u2019Autriche\u00a0:<\/strong> l\u2019Uryroler berk\u00e4se. Durant l\u2019affinage, ce fromage est lav\u00e9 r\u00e9guli\u00e8rement au moyen d\u2019une culture de moisissure rouge. Ou l\u2019un des nombreux fromages de montagne au lait cru en cro\u00fbte de fleurs et d\u2019herbes s\u00e9ch\u00e9es.<\/p>\n D\u2019Espagne\u00a0:<\/strong> le Queso de tetilla<\/p>\n Et la Belgique<\/strong> aussi propose des fromages extraordinaires en \u00e9t\u00e9\u00a0: le fromage aux orties de Beveren, un Napol\u00e9on ou un Witte van Catherinadal de Beringen produit \u00e0 Hamont-Achel, ou un Kriekske de Furnes, un fromage affin\u00e9 dans une bi\u00e8re Kriek.<\/p>\n Les fromages n\u2019appr\u00e9cient gu\u00e8re les temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es. Ils commencent \u00e0 transpirer et \u00e0 perdre beaucoup de graisse, ce qui modifie leur texture. Veillez donc toujours \u00e0 garder ces fromages au frais, de pr\u00e9f\u00e9rence entre 4 et 12 degr\u00e9s. Id\u00e9alement, si vous avez la chance d\u2019en avoir une, entreposez-les dans une cave fra\u00eeche. Pour qui veut faire de son offre de fromage une v\u00e9ritable attraction, il existe aussi des humidors \u00e0 fromage\u00a0!<\/p>\n Le ma\u00eetre-fromager Peter Verbruggen \u00e0 Beringen approvisionne de nombreux \u00e9tablissements Horeca en fromages s\u00e9lectionn\u00e9s. Il est le plus grand exportateur de fromages belges en direction des \u00c9tats-Unis.<\/p>\n \u00ab\u00a0Les fromages diff\u00e8rent fortement en fonction de la saison\u00a0\u00bb, explique-t-il. \u00ab\u00a0Un \u2018Bergk\u00e4se\u2019 autrichien ou suisse ou un \u2018Alpage\u2019 de 35 kilos a besoin de 12 \u00e0 14 mois pour atteindre sa maturit\u00e9 optimale. S\u2019ils ont \u00e9t\u00e9 produits au printemps de l\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re, ils seront au mieux de leur forme cet \u00e9t\u00e9. Je pense par exemple au fromage de montagne autrichien au lait cru, le L\u00e4ndl. Certains agriculteurs de montagne laissent leurs animaux pa\u00eetre sur des pentes tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9es, o\u00f9 la composition de la nourriture est tr\u00e8s diff\u00e9rente, le fromage est tr\u00e8s \u00e9pic\u00e9, \u2018extra w\u00fcrzig\u2019 comme ils disent. Un exemple en est le Scharfer Maxx suisse\u2019.<\/p>\n \u00ab\u00a0En \u00e9t\u00e9, les fromages de ch\u00e8vre frais sont particuli\u00e8rement recommand\u00e9s. Je pense au fromage bio de la fromagerie du Gros Ch\u00e8ne, un fromage haut de gamme de la r\u00e9gion de Durbuy, qui peut facilement \u00eatre compar\u00e9 \u00e0 un Sainte Maure de Touraine. Nombreux sont les clients qui se laissent charmer par un Chabis Raisin, un fromage de ch\u00e8vre recouvert de raisins secs, ou un Cabri Charme, un fromage de ch\u00e8vre \u00e0 la cro\u00fbte lav\u00e9e.\u00a0\u00bb\u00a0<\/span><\/p>\n \u00abBien que nous vendions plus de fromage en hiver, la plupart des fromages donnent le meilleur d\u2019eux-m\u00eames en \u00e9t\u00e9. Les fromages classiques \u00e0 flore blanche comme le brie de Meaux ou le camembert de Normandie sont plus savoureux en \u00e9t\u00e9 qu\u2019en hiver, \u00e0 condition qu\u2019ils soient produits avec du lait cru frais. C\u2019est une absolue n\u00e9cessit\u00e9. Certains fromages bleus atteignent \u00e9galement leur apog\u00e9e en \u00e9t\u00e9, comme le Blu del Bosco, un fromage de ch\u00e8vre italien \u00e0 p\u00e2te persill\u00e9e recouvert de fruits des bois. \u00c9galement originaire d\u2019Italie, mais produit \u00e0 partir de lait de vache, le Talleggio \u2018La Ba\u00efta\u2019 est un incontournable de l\u2019\u00e9t\u00e9. Le bon Tallegio est vraiment un fromage de saison, qui a bien meilleur go\u00fbt en \u00e9t\u00e9 que pendant les autres saisons. Cette La Ba\u00efta (l\u2019originale) est encore pr\u00e9par\u00e9e selon l\u2019ancienne m\u00e9thode avec une maturation en caisses en bois. Cela lui conf\u00e8re un go\u00fbt frais tr\u00e8s particulier.<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.4.7″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ text_text_color=\u00a0\u00bb#cda900″ link_text_color=\u00a0\u00bb#cda900″]<\/p>\nLes fromages traditionnels<\/span><\/h4>\n
Quels fromages en \u00e9t\u00e9\u00a0?<\/span><\/h4>\n
Recommandations<\/span><\/h4>\n
D\u2019autres fromages qui donnent le meilleur d\u2019eux-m\u00eames en \u00e9t\u00e9\u00a0?<\/span><\/h4>\n
La conservation du fromage<\/span><\/h4>\n
Le choix de Peter Verbruggen pour l\u2019\u00e9t\u00e9<\/span><\/h4>\n