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Danny Horseele du Restaurant Horseele \u00e0 Gand nous concocte quelques plats de gibier<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n Le chef Danny Hoorseele est un mordu de gibier et pour lui, l\u2019automne est l\u2019une des plus belles saisons en cuisine. Il transforme lui-m\u00eame tout son gibier, du d\u00e9sossage au filetage, et trouve dommage que les chefs se tournent vers les filets et les portions toutes pr\u00eates. Heureusement, ceux-ci forment de plus en plus une minorit\u00e9.\u00a0<\/span><\/strong><\/p>\n Danny Horseele\u00a0: \u00ab\u00a0Pour moi, ce sont les grands jours\u00a0! Je ne travaille qu’avec du gibier dont je connais l’origine. Depuis 40 ans, le volailler Jan D’Hauwe de Gand est mon fournisseur attitr\u00e9. R\u00e9cemment, il a c\u00e9d\u00e9 son atelier \u00e0 des jeunes et a d\u00e9m\u00e9nag\u00e9 \u00e0 Tielt – son magasin reste toutefois \u00e0 Gand – afin de se retrouver au milieu des zones de chasse flamandes. (rires) Non, je ne suis jamais all\u00e9 \u00e0 la chasse, ce n’est pas mon truc.\u00a0\u00bb<\/p>\n \u00ab\u00a0Quand et ce qui peut \u00eatre chass\u00e9 diff\u00e8re beaucoup selon la r\u00e9gion dans notre petit pays. C\u2019est ainsi que la chasse au li\u00e8vre et au faisan commence le 1er octobre en Wallonie et seulement le 15 octobre en Flandre. En Wallonie, vous pouvez chasser la b\u00e9casse, alors que c\u2019est interdit ici. Cela conduit \u00e0 des situations \u00e9tranges. A Amougies, par exemple, si la b\u00e9casse vole d’un c\u00f4t\u00e9 de la fronti\u00e8re, rien ne se passe, si elle vole de l’autre c\u00f4t\u00e9, on \u00e9paule les fusils. Vous pouvez acheter la bestiole en Wallonie, mais lorsque vous franchissez la fronti\u00e8re linguistique, vous devez la rendre. Donc, vous ne pouvez pas manger de b\u00e9casse en Flandre, vous devez aller en Wallonie et croyez-moi, \u00e7a en vaut vraiment la peine.<\/span><\/p>\n La b\u00e9casse est le seul oiseau qui est cuit avec ses intestins. Pas vraiment un probl\u00e8me \u00e0 vrai dire, car l’oiseau fait toujours ses besoins lorsqu\u2019il prend son envol, de sorte que les intestins sont compl\u00e8tement propres. Pour un maximum de saveur et pour pr\u00e9parer un d\u00e9licieux rago\u00fbt \u00e0 la minute avec du foie gras, du beurre et du poivre que l\u2019on sert sur des toasts, les intestins doivent \u00eatre cuits avec la volaille.<\/p>\n En ce qui concerne le li\u00e8vre, je travaille toujours avec des li\u00e8vres des polders que je transforme enti\u00e8rement. Bien que la chasse ne d\u00e9bute que le 15 octobre, je ne propose du li\u00e8vre au menu que cinq jours plus tard. Pourquoi\u00a0? Un li\u00e8vre abattu doit reposer durant quatre \u00e0 cinq jours chez le volailler, son go\u00fbt est alors parfaitement d\u00e9velopp\u00e9 et ne change plus.\u00a0<\/span><\/p>\n Je sers bien s\u00fbr du r\u00e2ble de li\u00e8vre, mais avec en plat d\u2019accompagnement une combinaison du civet sous la forme d\u2019un rago\u00fbt en cocotte. Et, je pr\u00e9pare quelque chose de tr\u00e8s classique qui est devenu unique\u00a0:\u00a0 le \u2018li\u00e8vre \u00e0 la riche\u2019 (ou \u00e0 la royale), une pr\u00e9paration au go\u00fbt \u2018riche\u2019 car elle contient le sang du li\u00e8vre. Cela prend une semaine, mais le client qui le d\u00e9guste ne l’oubliera jamais (rires), du moins s’il est parfaitement pr\u00e9par\u00e9. J’ose dire que c\u2019est le cas, parce que je suis all\u00e9 \u00e0 bonne \u00e9cole notamment chez Eddy Van Maele, qui \u00e9tait un sp\u00e9cialiste du gibier. Pour le \u2018riche\u2019, il faut d\u00e9sosser compl\u00e8tement le li\u00e8vre, le faire mariner, pr\u00e9parer une farce, le farcir et le cuire au four \u00e0 basse temp\u00e9rature pendant plusieurs heures.<\/p>\n La chasse au faisan s’ouvre en m\u00eame temps que celle au li\u00e8vre. Les grands m\u00e2les sont beaux \u00e0 voir, mais les petites femelles sont les meilleures. Plus la saison est avanc\u00e9e, plus les chances de trouver de vrais faisans sauvages sont grandes. Quantit\u00e9 de faisans sont \u00e9lev\u00e9s et ensuite rel\u00e2ch\u00e9s, mais ils ne sont pas tous abattus imm\u00e9diatement et redeviennent donc sauvages.<\/p>\n Le faisan peut se pr\u00e9parer de la mani\u00e8re la plus classique qui soit, avec des chicons et une sauce fine champagne ou avec une pomme et des airelles. Pourquoi pas\u00a0? La combinaison est divine. Mais vous pouvez \u00e9galement farcir un faisan dans une ballotine \u00e0 la truffe.<\/p>\n Pour le gros gibier comme le sanglier ou le faon, mieux vaut aller en Ardenne, c\u2019est leur habitat. Personnellement, je trouve qu\u2019il ne faut pas les manger en Flandre. Les gens associent souvent le sanglier avec le marcassin, mais il s’agit en fait de deux animaux compl\u00e8tement diff\u00e9rents.\u00a0\u00bb<\/p>\n \u00ab\u00a0Le gibier permet pl\u00e9thore de possibilit\u00e9s pourvu que vous en respectiez la puret\u00e9. Avec les petites cuisses de canard, vous pouvez pr\u00e9parer des petites croquettes en tant que plat d\u2019accompagnement, les gens n\u2019aiment pas trop manger avec les doigts. C’est dommage, j’aimerais en fait servir le gibier comme j’en avais l’habitude, sans couverts, en le d\u00e9gustant directement \u00e0 m\u00eame la carcasse. Juste quelques petites incisions et ensuite on mord dedans… C’est ainsi que l’on proc\u00e9dait autrefois. De nos jours, on a tendance \u00e0 faire des plats sophistiqu\u00e9s et complexes alors que le gibier en soi est d\u00e9j\u00e0 un beau produit dans toute sa simplicit\u00e9. Si vous commencez \u00e0 trop le saucer avec une sauce aux herbes vertes, \u00e7a ne marche pas. Certaines choses ne s\u2019accordent tout simplement pas. Les poireaux, par exemple, ne font pas bon m\u00e9nage avec la perdrix, mais le chou rouge se marie parfaitement avec le sanglier et le li\u00e8vre. Une autre option est le boudin de li\u00e8vre, bien que vous deviez le pr\u00e9parer vous-m\u00eame et \u2026pr\u00e9parer un boudin est tout sauf simple. Vous devez apprendre \u00e0 le pr\u00e9parer aupr\u00e8s de professionnels, mais le jeu en vaut la chandelle.<\/p>\n Je suis heureux qu’apr\u00e8s toutes ces p\u00e9r\u00e9grinations en cuisine, on ait repris conscience du fait que les produits de base sont les plus importants. On assistait \u00e0 une tendance \u00e0 trop de \u2018d\u00e9composition\u2019, et maintenant les gens en reviennent. La connaissance des produits a \u00e9galement le vent en poupe et c’est une bonne chose pour la gastronomie.\u00a0\u00bb<\/p>\n \u00ab\u00a0La saison de la perdrix d\u00e9bute le 15 septembre pour se terminer fin novembre, plus 10 jours pour en \u00e9couler le stock. La perdrix sauvage est mon gibier de pr\u00e9dilection, avec la b\u00e9casse (rit) que j\u2019aime aller chercher en Wallonie. Tout le gibier, mais surtout la perdrix, doit \u00eatre pr\u00e9par\u00e9 tr\u00e8s pur. Il existe diff\u00e9rentes sortes de perdrix.<\/p>\n Je ne travaille qu\u2019avec de la perdrix sauvage. En raison de l\u2019\u00e9t\u00e9 tr\u00e8s humide, il n\u2019y en a que tr\u00e8s peu. En revanche, vous trouverez \u00e9norm\u00e9ment de li\u00e8vres et de faisans. La perdrix sauvage brille joliment, a de petites pattes jaunes p\u00e2le et lorsque vous la nettoyez, vous voyez tr\u00e8s bien ce qu\u2019elle a mang\u00e9.<\/p>\n Ensuite, il y a la perdrix de basse-cour avec ses petites pattes grises, qui est \u00e9lev\u00e9e dans d’\u00e9normes cages, aussi grandes qu’un terrain de football (rires). Elles courent et volent librement et sont nourries de la m\u00eame mani\u00e8re que dans la nature. Il s’agit d’une forme de semi-gibier, avec un go\u00fbt similaire \u00e0 celui du gibier sauvage.<\/p>\n La perdrix grise est quant \u00e0 elle, \u00e9lev\u00e9e en int\u00e9rieur, sa chair est blanche comme neige, ce qui n\u2019\u00e9chappe pas non plus au consommateur.<\/p>\n La perdrix rouge est principalement \u00e9lev\u00e9e en Espagne et import\u00e9e dans notre pays. Je vais vous dire honn\u00eatement… vous n’\u00eates pas digne du nom de chef si vous travaillez avec des perdrix rouges (soupir) et pourtant, cela se fait beaucoup.<\/p>\n Enfin, il y a les vieilles perdrix qui subsistent apr\u00e8s la chasse et l’hibernation. Mais elles sont si coriaces qu’on ne peut en faire que des soupes, ou de la \u2018perdrix aux choux\u2019, un pot-au-feu tr\u00e8s classique avec du chou, et qui exige une cuisson d\u2019une heure et demie \u00e0 deux heures. Tr\u00e8s savoureux, mais ce plat ne se fait plus parce qu\u2019il demande trop de travail. Dommage.<\/p>\n La saison du canard sauvage commence g\u00e9n\u00e9ralement vers le 25 ao\u00fbt et se termine le 31 d\u00e9cembre plus 10 jours pour la vente des stocks. Il y a de moins en moins de gibier et donc aussi moins de canards sauvages. Cela est d\u00fb en partie au r\u00e9chauffement climatique, mais les cultures dans les champs se font aussi de plus en plus rares. Les canards ont donc plus de mal \u00e0 trouver de la nourriture, s’envolent et ne reviennent pas. Cela a probablement un effet sur le sch\u00e9ma de reproduction\u00a0: les canards avaient autrefois trois \u00e0 quatre \u0153ufs par nid, ils n’en ont plus qu’un ou deux. A pr\u00e9sent, d’autres animaux comme les renards se d\u00e9veloppent davantage et eux aussi ont besoin de se nourrir.<\/p>\nQuand peut-on chasser quoi?<\/span><\/h4>\n
La puret\u00e9 avant tout!<\/span><\/h4>\n
Danny, \u00e0 propos du gibier dans ses recettes<\/span><\/h4>\n