[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb column_structure=\u00a0\u00bb3_5,2_5″ theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb type=\u00a0\u00bb3_5″ theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″ header_4_text_color=\u00a0\u00bb#E09900″]<\/p>\n
Le client recherche le go\u00fbt, mais aussi l\u2019ambiance et une exp\u00e9rience \u00e0 vivre. Et quel meilleur moyen d\u2019y parvenir qu\u2019avec du feu, la lueur rouge des braises et l\u2019ar\u00f4me de d\u00e9licieuses grillades ? Horeca Magazine a pass\u00e9 en revue les possibilit\u00e9s de grillade et de barbecue dans les restaurants.<\/span><\/strong><\/p>\n Pour ce faire, nous avons consult\u00e9 Peter De Clercq, un ma\u00eetre du feu pur-sang. En 2003, Peter a remport\u00e9, avec l\u2019\u00e9quipe belge, le championnat du monde de barbecue en Jama\u00efque, a \u00e9crit plusieurs livres sur le barbecue et est le visage de programmes t\u00e9l\u00e9vis\u00e9s tels que Grillmasters (avec Seppe Nobels) et BBQ Street (avec, entre autres, Jord Althuizen).<\/p>\n Mais De Clercq a surtout \u00e9t\u00e9 pendant pr\u00e8s de trente ans, l\u2019exploitant et chef du restaurant de grillades Elckerlijc \u00e0 Maldegem, pr\u00e9curseur dans de nombreux domaines dans notre pays. Peter y dompte encore les flammes pendant le week-end, mais a laiss\u00e9 la gestion \u00e0 ses filles et leur m\u00e8re. Notre interlocuteur est \u00e0 pr\u00e9sent aux man\u0153uvres du BBQ & Outdoorstore Soto dans la Lippenslaan \u00e0 Knokke.\u00a0<\/span><\/p>\n Il existe de nombreuses mani\u00e8res de griller\u00a0: au charbon de bois, sur des briquettes, au gaz\u2026 chaque m\u00e9thode a ses avantages et ses inconv\u00e9nients. \u00ab\u00a0La vraie saveur du gril et les meilleurs ar\u00f4mes, vous les obtenez en utilisant du charbon de bois. Et il est vrai que je dis toujours que vous devez accorder autant d\u2019attention \u00e0 votre charbon de bois qu\u2019\u00e0 vos ingr\u00e9dients\u00a0\u00bb, nous raconte Peter. \u00ab\u00a0Chez Elckerlijc, nous produisons notre propre charbon de bois. Derri\u00e8re le gril, nous disposons d\u2019un brasero dans lequel nous pla\u00e7ons des tron\u00e7ons de ch\u00eane et de h\u00eatre, que nous laissons br\u00fbler. Selon moi, ce sont les meilleures vari\u00e9t\u00e9s de bois pour la grillade. Parce qu\u2019elles sont dures et br\u00fblent donc longtemps, et aussi en raison de la saveur qu\u2019elles d\u00e9gagent.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n Lorsque le bois est pr\u00eat, et a donc pris la forme de charbon, nous le raclons jusque sous le gril.\u00a0<\/span><\/p>\n Le ch\u00eane et le h\u00eatre sont donc la base, mais sur le c\u00f4t\u00e9 gauche du gril, o\u00f9 nous cuisons le poisson et les l\u00e9gumes, nous ajoutons du cerisier. Il apporte une touche diff\u00e9rente, un ar\u00f4me particulier.\u00a0<\/span><\/p>\n Chez Elckerlijc, on enrichit encore les charbons avec des exhausteurs de go\u00fbt adapt\u00e9s \u00e0 la race de b\u0153uf \u00e0 griller. \u00ab\u00a0Pour les viandes espagnoles, nous ajoutons des noyaux d\u2019olive, avec les viandes anglaises, ce sont des copeaux de f\u00fbts de whisky et avec les viandes fran\u00e7aises, des copeaux de f\u00fbts de vin. Ces diff\u00e9rents exhausteurs ont une certaine influence sur le go\u00fbt de la viande, mais aussi sur l\u2019ar\u00f4me, et l\u2019ar\u00f4me est tr\u00e8s important dans les grillades et les barbecues\u00a0\u00bb, explique Peter.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n Outre leur gril \u00e0 charbon de bois classique, Peter et son \u00e9quipe disposent encore d\u2019autres appareils. C\u2019est ainsi qu\u2019ils cuisent \u00e9galement dans un four \u00e0 charbon de bois, appartenant \u00e0 l\u2019une des marques espagnoles les plus connues.\u00a0<\/span><\/p>\n Alliant un gril et un four tout-en-un, ce type de four \u00e0 charbon de bois peut atteindre des temp\u00e9ratures tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9es, allant jusqu\u2019\u00e0 400 degr\u00e9s. Ces temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es permettent par exemple de faire cuire tr\u00e8s rapidement les mollusques et les crustac\u00e9s. Ils n\u2019ont pas le temps de s\u2019ass\u00e9cher et restent donc juteux. \u00ab\u00a0Nous utilisons le four \u00e0 charbon de bois pour la cuisson du turbot et des couronnes d\u2019agneaux notamment.\u00a0<\/span><\/p>\n Ce four nous donne enti\u00e8re satisfaction. Vous devez bien s\u00fbr pouvoir en ma\u00eetriser le fonctionnement, dans certains restaurants, je constate qu\u2019ils commettent parfois quelques erreurs. C\u2019est ainsi qu\u2019ils commencent souvent \u00e0 griller trop t\u00f4t, lorsque le charbon de bois n\u2019est pas encore \u2018m\u00fbr\u2019 ou ils ne r\u00e8glent pas correctement les valves, ce qui entra\u00eene une circulation de fum\u00e9e trop importante dans l\u2019appareil.\u00a0\u00bb Elckerlijk dispose \u00e9galement d\u2019un four \u00e0 pizza chauff\u00e9 au bois. \u00ab\u00a0Nous n\u2019y pr\u00e9parons pas de pizzas, mais l\u2019utilisons pour y faire mijoter nos petits pots au feu de saison, au li\u00e8vre par exemple, ou pour y cuire des c\u00e9leris-raves entiers.\u00a0\u00bb\u00a0<\/span><\/p>\n De nos jours, bon nombre de restaurateurs poss\u00e8dent un barbecue en c\u00e9ramique en forme d\u2019\u0153uf. Un barbecue en c\u00e9ramique vous permet de tr\u00e8s bien contr\u00f4ler la temp\u00e9rature. La c\u00e9ramique isole parfaitement et assure de conserver une chaleur id\u00e9ale et pendant longtemps. Gr\u00e2ce \u00e0 la c\u00e9ramique, les charbons br\u00fblent \u00e9galement tr\u00e8s longtemps. Vous d\u00e9terminez la temp\u00e9rature en ajoutant plus ou moins d\u2019air gr\u00e2ce \u00e0 un syst\u00e8me de curseurs. Plus il y a d\u2019air, plus la temp\u00e9rature est \u00e9lev\u00e9e.\u00a0<\/span><\/p>\n Ces barbecues en c\u00e9ramique existent en diff\u00e9rents formats. Les versions plus grandes seront souvent expos\u00e9es \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur de l\u2019\u00e9tablissement tandis que les cuisines des restaurants (gastronomiques) utiliseront plut\u00f4t un plus petit exemplaire. Ils servent g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 ajouter une touche grill\u00e9e et\/ou fum\u00e9e aux plats.\u00a0<\/span><\/p>\n Gr\u00e2ce \u00e0 cette parfaite ma\u00eetrise des temp\u00e9ratures, le barbecue en c\u00e9ramique est extr\u00eamement polyvalent. Vous pouvez y maintenir la temp\u00e9rature basse pendant longtemps et ainsi, au moyen de copeaux de bois, y fumer un morceau de viande ou de poisson. Vous pouvez \u00e9galement y faire mijoter des plats \u00e0 basse temp\u00e9rature, pensez ici au pulled pork ou aux travers de porc. Vous pouvez bien s\u00fbr y cuire ou y saisir \u00adbri\u00e8vement des steaks ou d\u2019autres pi\u00e8ces de viande, et \u00e0 la temp\u00e9rature la plus \u00e9lev\u00e9e, vous pouvez m\u00eame y cuire des pizzas.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n Servir \u00e0 un client une viande pr\u00e9sentant une belle cro\u00fbte, juteuse, cuite de mani\u00e8re uniforme et savoureuse, c\u2019est ce que souhaite tout grillmaster qui se respecte. Ce qui n\u2019est pas toujours \u00e9vident avec une c\u00f4te \u00e0 l\u2019os tr\u00e8s \u00e9paisse par exemple. Il existe une m\u00e9thode consistant \u00e0 mettre d\u2019abord la viande au four pendant une heure \u00e0 50 degr\u00e9s, puis \u00e0 la griller bri\u00e8vement \u00e0 feu vif. \u00ab\u00a0Je ne le fais pas, je ne pense pas que ce soit n\u00e9cessaire\u00a0\u00bb, dit Peter. \u00ab\u00a0C\u2019est une aide pour ceux qui ont peu d\u2019exp\u00e9rience dans la grillade d\u2019\u00e9pais morceaux de viande. Pour ma part, je fais d\u2019abord griller la viande \u00e0 l\u2019endroit de la grille o\u00f9 il y a le plus de charbons, et qui est donc le plus chaud, jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle soit saisie et pr\u00e9sente une belle cro\u00fbte. Puis je poursuis la cuisson \u00e0 c\u00f4t\u00e9 du gril et la laisse reposer.<\/p>\n De plus en plus de restaurants proposent de la viande matur\u00e9e. Qu\u2019en pense De Clercq\u00a0? \u00ab\u00a0La maturation conf\u00e8re certainement \u00e0 la viande une saveur et une tendret\u00e9 suppl\u00e9mentaires. Chez Elckerlijc, nous disposons d\u2019une chambre de maturation, mais parce qu\u2019elle n\u2019est pas assez grande, nous commandons souvent de la viande qui a d\u00e9j\u00e0 muri pendant deux ou trois semaines. Dans la plupart des restaurants qui servent de la viande matur\u00e9e, celle-ci entre d\u00e9j\u00e0 enti\u00e8rement ou partiellement matur\u00e9e.\u00a0\u00bb\u00a0<\/span><\/p>\n Cette viande matur\u00e9e doit-elle \u00eatre grill\u00e9e diff\u00e9remment\u00a0? \u00ab\u00a0En fait, il convient de faire attention \u00e0 certaines choses. La viande contient plus de graisse et la graisse fondue peut couler sur vos charbons et provoquer des flammes. Vous devez donc toujours avoir un pulv\u00e9risateur de plantes \u00e0 port\u00e9e de main pour \u00e9teindre rapidement ces flammes. Je ne fais pas non plus griller la viande matur\u00e9e \u00e0 feu vif. Et tr\u00e8s important\u00a0: la viande matur\u00e9e ne convient pas pour la cuisson \u00e0 la po\u00eale ou \u00e0 la plancha, parce qu\u2019alors la viande repose dans cette graisse rance et cela lui donne un go\u00fbt d\u00e9sagr\u00e9able. La graisse doit pouvoir s\u2019\u00e9chapper.\u00a0\u00bb<\/p>\n Peter De Clercq a tr\u00e8s vite ajout\u00e9, en plus de la viande, des l\u00e9gumes \u00e0 pr\u00e9parer au barbecue. \u00ab\u00a0Souvent, seule de la salade est servie avec la viande grill\u00e9e, mais j\u2019ai \u00e9t\u00e9 rapidement convaincu que l\u2019on peut aussi cr\u00e9er des merveilles avec des l\u00e9gumes sur le barbecue. Lorsque vous faites griller des l\u00e9gumes, il est important de les faire d\u2019abord mariner dans des huiles et beaucoup d\u2019\u00e9pices. Vous \u00e9vitez ainsi que les l\u00e9gumes ne s\u00e8chent ou n\u2019attachent au gril. Les l\u00e9gumes tels que les poivrons doux, les poivrons pointus, les aubergines, le fenouil (en tranches), les poireaux ou les champignons portobello conviennent parfaitement \u00e0 la grillade.<\/p>\n Chez Elckerlijc, nous servons nos l\u00e9gumes grill\u00e9s avec une branche de romarin que nous enflammons \u00e0 table. Les clients sont toujours \u00e9merveill\u00e9s par l\u2019ar\u00f4me qui s\u2019en d\u00e9gage. Certains l\u00e9gumes durs, comme la carotte et le chou-fleur, ne conviennent pas pour \u00eatre pos\u00e9s crus sur le gril. Mieux vaut donc d\u2019abord les blanchir bri\u00e8vement\u00a0\u00bb, nous explique Peter. Beaucoup de gens ont peur de mettre du poisson sur le gril, de crainte qu\u2019il n\u2019accroche ou qu\u2019il ne se d\u00e9lite. Comment Peter De Clercq s\u2019y prend-il alors pour cuire le poisson au barbecue\u00a0? \u00abEn fait, vous pouvez cuire quasi toutes les esp\u00e8ces de poisson au barbecue, il suffit de conna\u00eetre les diff\u00e9rentes techniques. Les grands poissons plats, comme le turbot ou la barbue peuvent directement \u00eatre pos\u00e9s \u00e0 m\u00eame la grille, \u00e0 condition de bien les badigeonner \u00e0 l\u2019huile au pr\u00e9alable. Un gros turbot sera, en revanche, plus facile \u00e0 pr\u00e9parer dans un barbecue ferm\u00e9. Et la lotte aussi se pr\u00eate parfaitement \u00e0 la pr\u00e9paration au barbecue.\u00a0<\/span><\/p>\n Les poissons \u00e0 la structure plus fragile, comme le cabillaud, peuvent \u00eatre entour\u00e9s d\u2019un gros bouquet d\u2019herbes du jardin et plac\u00e9s dans une pince \u00e0 griller ou envelopp\u00e9s dans une feuille de bananier. Il existe \u00e9galement des emballages en c\u00e8dre dans lesquels vous pouvez placer votre morceau de poisson. Et vous pouvez cuire un saumon entier sur une planche en bois (de c\u00e8dre) humidifi\u00e9e. Il y a donc peu d\u2019excuses pour ne pas mettre du poisson sur le barbecue\u00a0\u00bb, s\u2019amuse Peter.<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb type=\u00a0\u00bb2_5″ theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/Schermafbeelding-2022-06-24-om-14.15.49.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-06-24 om 14.15.49″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/Schermafbeelding-2022-06-24-om-14.16.39.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-06-24 om 14.16.39″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/Schermafbeelding-2022-06-24-om-14.19.32.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-06-24 om 14.19.32″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/Schermafbeelding-2022-06-24-om-14.17.15.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-06-24 om 14.17.15″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/Schermafbeelding-2022-06-24-om-14.17.45.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-06-24 om 14.17.45″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/Schermafbeelding-2022-06-24-om-14.20.45.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-06-24 om 14.20.45″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/Schermafbeelding-2022-06-24-om-14.16.18.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-06-24 om 14.16.18″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/Schermafbeelding-2022-06-24-om-14.22.23.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-06-24 om 14.22.23″ hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n RDV<\/em><\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Le client recherche le go\u00fbt, mais aussi l\u2019ambiance et une exp\u00e9rience \u00e0 vivre. Et quel meilleur moyen d\u2019y parvenir qu\u2019avec du feu, la lueur rouge des braises et l\u2019ar\u00f4me de d\u00e9licieuses grillades ? Horeca Magazine a pass\u00e9 en revue les possibilit\u00e9s de grillade et de barbecue dans les restaurants. Pour ce faire, nous avons consult\u00e9 […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":36177,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"pgc_sgb_lightbox_settings":"","footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[42,77],"tags":[],"class_list":["post-36198","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-focustastefr","category-uitgelicht-homepage-fr","et-has-post-format-content","et_post_format-et-post-format-standard"],"yoast_head":"\nL\u2019importance du bois<\/b><\/span><\/h4>\n
Four au charbon de bois\u00a0<\/span><\/b><\/span><\/h4>\n
C\u00e9ramique<\/b><\/span><\/h4>\n
Viande matur\u00e9e<\/b><\/span><\/h4>\n
\nNous servons \u00e9galement de la viande matur\u00e9e dans notre \u00e9tablissement. Personnellement, j\u2019estime qu\u2019une maturation de quatre \u00e0 six semaines est suffisante. Au-del\u00e0, vous obtenez un go\u00fbt tr\u00e8s particulier qui n\u2019est certainement pas appr\u00e9ci\u00e9 par tout le monde.\u00a0<\/span><\/p>\nL\u00e9gumes et poisson au bbq<\/b><\/span><\/h4>\n