[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb0px|||||\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_row _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb0px|||||\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb4_4″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_video src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/www.youtube.com\/watch?v=G-oVPv8DF0E\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][\/et_pb_video][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=\u00a0\u00bb3_5,2_5″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb3_5″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb link_font=\u00a0\u00bb||||on||||\u00a0\u00bb header_4_text_color=\u00a0\u00bb#E09900″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n
Le chef Filip Claeys est ce que l\u2019on pourrait qualifier de fonceur modeste, mais t\u00eatu. Depuis 10 ans d\u00e9j\u00e0, deux \u00e9toiles rouges Michelin ornent la fa\u00e7ade de son restaurant De Jonkman \u00e0 Sint-Kruis-Brugge, \u00e9toiles qui cette ann\u00e9e ont \u00e9t\u00e9 rejointes par une \u2018Green Star\u2019 Michelin. La Mer du Nord et tout ce qui y vit sont sa grande source d\u2019inspiration. Il est co-fondateur des NorthSeaChefs.<\/strong><\/p>\n Filip Claeys est originaire d\u2019Adinkerke, petit-fils de p\u00eacheur et fils de chef \u00e9toil\u00e9. Il n\u2019\u00e9tait \u00e2g\u00e9 que de 13 ans et en \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 persuad\u00e9 : il serait chef. Apr\u00e8s l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re Ter Duinen \u00e0 Coxyde, il effectue diff\u00e9rentes stages notamment chez Heston Blummental en Angleterre. De retour au pays, il rejoint l\u2019\u00e9quipe de Geert Van Hecke, De Karmeliet (*** Bruges). Il y restera six ans et y deviendra sous-chef. Ensuite, ses stages l\u2019entra\u00eenent de Bruges \u00e0 Oud Sluis (*** Sluis) chez Sergio Herman o\u00f9 il restera \u00e9galement pendant six ans et endossera la fonction de sous-chef. En 2006, il ouvre son propre restaurant, \u00e0 Sint-Kruis, la p\u00e9riph\u00e9rie verte de Bruges.<\/p>\n Filip : \u00ab\u00a0J\u2019ai recherch\u00e9 pendant deux ans mon identit\u00e9 en tant que chef. Et c\u2019est lors d\u2019un voyage \u00e0 Tokyo en 2008, que j\u2019ai eu le d\u00e9clic. J\u2019\u00e9tais fascin\u00e9 par la mani\u00e8re dont les chefs japonais manipulent les produits. De retour en Belgique, je me suis mis en qu\u00eate de beaux produits locaux. Avec un p\u00eacheur comme grand-p\u00e8re, je me suis rapidement tourn\u00e9 vers nos poissons de la mer du Nord et surtout les poissons moins populaires des prises accessoires.<\/p>\n J\u2019ai tr\u00e8s vite compris que nos p\u00eacheurs \u00e9taient confront\u00e9s \u00e0 un probl\u00e8me r\u00e9current et c\u2019est ainsi qu\u2019en 2011, avec un coll\u00e8gue, le chef Rudi Van Beylen, j\u2019ai fond\u00e9 les NorthSeaChefs (NSC). Comme nos p\u00eacheurs n\u2019obtiennent pas un prix \u00e9quitable pour leurs prises, ils rejettent \u00e0 la mer les poissons qui ne se vendent pas, \u00e0 savoir les prises accessoires. Saviez-vous que pour 1 kg de soles p\u00each\u00e9es, on ram\u00e8ne 40 kg de prises accessoires dans les filets\u2026 De beaux poissons savoureux, mais inconnus du consommateur. Les NSC ont d\u00e9cid\u00e9 de donner une identit\u00e9 \u00e0 ces poissons en les travaillant dans leurs restaurants sous la devise : les gens doivent apprendre \u00e0 manger ce que les p\u00eacheurs ram\u00e8nent dans leurs filets.<\/p>\n Les armateurs belges disposent de la plus grande zone de p\u00eache d\u2019Europe, si bien que de nombreux navires \u00e9trangers sont enregistr\u00e9s chez nous, notamment \u00e0 Zeebrugge. Nos p\u00eacheurs peuvent jeter leurs filets du Golfe de Gascogne \u00e0 l\u2019Irlande, en passant par les c\u00f4tes sud, ouest et est de l\u2019Angleterre et de la Norv\u00e8ge et toutes les r\u00e9gions interm\u00e9diaires. Notre flotte p\u00eache dans cette zone, r\u00e9partie en zones alternativement ouvertes et ferm\u00e9es, tout au long de l\u2019ann\u00e9e. Chaque zone a ses poissons sp\u00e9cifiques et tout le monde ne p\u00eache pas tout.<\/p>\n Les petits navires c\u00f4tiers restent au large de nos c\u00f4tes, les plus gros bateaux vont plus loin. Ils restent 4 \u00e0 5 jours en mer, puis accostent dans un port local, d\u00e9chargent et reprennent la mer. Leurs prises sont achemin\u00e9es par transport frigorifique vers la cri\u00e9e de Zeebrugge. Nous avons ainsi du poisson plus frais et cette mani\u00e8re de faire est beaucoup plus \u00e9cologique que lorsque les bateaux s\u00e9journaient en mer pendant 12 jours. Bien s\u00fbr, le Brexit rend \u00e0 pr\u00e9sent le transport plus probl\u00e9matique. Auparavant, tout passait par l\u2019Angleterre, aujourd\u2019hui les navires d\u00e9chargent en Irlande, ce qui prolonge le transport de 12 heures.\u00a0\u00bb<\/p>\n \u00ab\u00a0Je suis tr\u00e8s heureux d\u2019avoir obtenu la \u2018Green Star\u2019, une distinction flambant neuve par laquelle Michelin r\u00e9compense les restaurants qui accordent une attention particuli\u00e8re \u00e0 la durabilit\u00e9.\u00a0\u00bb<\/p>\n Filip : \u00ab Si un chef veut r\u00e9ussir, il doit avant tout \u00eatre un entrepreneur. Vous pouvez \u00eatre le meilleur artisan qui soit, mais si vous n\u2019\u00eates pas \u00e0 m\u00eame de g\u00e9rer correctement votre \u00e9tablissement, vous mettrez tr\u00e8s vite la cl\u00e9 sous la porte. Deuxi\u00e8mement, un chef doit poss\u00e9der des connaissances professionnelles et \u00eatre cr\u00e9atif. Et, il doit \u00eatre constamment avide d\u2019apprendre. J\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 13 ans dans le restaurant de mon p\u00e8re, ce qui a \u00e9t\u00e9 le d\u00e9but d\u2019un processus d\u2019apprentissage qui n\u2019a, en fait, jamais cess\u00e9. Ensuite, la pers\u00e9v\u00e9rance est tr\u00e8s importante, surtout en ces temps incertains. Car m\u00eame lorsque des difficult\u00e9s surviennent, il faut continuer d\u2019y croire.<\/p>\n Tout aussi important est d\u2019\u00eatre en phase avec les produits que vous utilisez et les gens qui se cachent derri\u00e8re. Je rends donc r\u00e9guli\u00e8rement visite \u00e0 mes fournisseurs, dialogue avec eux, \u00e9coute leur histoire. Pour ce qui est du poisson, il m\u2019arrive de passer une nuit \u00e0 bord du Dini 062, le crevettier d\u2019Ostende qui me fournit des crevettes vivantes d\u2019une fraicheur exquise.<\/p>\n \u00ab\u00a0Il est \u00e9galement essentiel de conna\u00eetre les techniques de base de la cuisine. On peut comparer la gastronomie au monde de la mode. Les tendances vont et viennent, mais les principes de base restent et tout revient. Parfois \u00e0 l\u2019arri\u00e8re-plan, parfois au premier plan. Je trouve que c\u2019est le plus beau m\u00e9tier du monde, mais malheureusement seuls 2% des dipl\u00f4m\u00e9s des \u00e9coles h\u00f4teli\u00e8res entrent dans la profession. Je veux les stimuler en les emmenant dans ma cuisine et en les guidant.\u00a0\u00bb<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.14.7″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb link_font=\u00a0\u00bb||||on||||\u00a0\u00bb header_4_text_color=\u00a0\u00bb#E09900″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n De JonkmanNORTHSEACHEFS<\/h4>\n
PERS\u00c9V\u00c9RANCE ET SAVOIR-FAIRE<\/h4>\n
<\/strong>Maalsesteenweg 438,
8310 Brugge Sint-Kruis<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n