[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb0px|||||\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_row column_structure=\u00a0\u00bb3_5,2_5″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb0px|||||\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb3_5″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n
Qui sont les enqu\u00eateurs et comment \u00e9tablissent-ils leurs notations ?<\/strong><\/p>\n C\u2019est le 7 novembre \u00e0 Bruxelles que Gault&Millau Belgique\/Luxembourg a pr\u00e9sent\u00e9 le guide 2023. Avec quelque 1.500 restaurants, un chef de l\u2019ann\u00e9e et de nombreux prix, c\u2019est un guide tr\u00e8s attendu par la Belgique gastronomique chaque ann\u00e9e. Nous nous sommes demand\u00e9s comment les gens du Gault&Millau parviennent \u00e0 \u00e9tablir ce classement annuel et qui sont les hommes\/femmes qui mettent les pieds sous la table et couchent ensuite leurs conclusions dans un rapport.<\/span><\/p>\n Nous aurions bien s\u00fbr aim\u00e9 parler \u00e0 certains des convives anonymes – non, pas des inspecteurs, mais des enqu\u00eateurs – mais m\u00eame par t\u00e9l\u00e9phone et avec l\u2019assurance d\u2019un anonymat complet, nous n\u2019avons pas obtenu le feu vert du directeur Marc Declerck. Il a parl\u00e9 avec enthousiasme de son guide bien-aim\u00e9 et, pour des raisons pratiques, l\u2019entretien s\u2019est poursuivi avec Frank Cops, pr\u00e9sident du comit\u00e9 de r\u00e9vision ou – d\u00e9sol\u00e9 Frank – le super inspecteur. Seul Marc est \u00e9galement sur la photo, Frank pr\u00e9f\u00e9rant rester\u00a0anonyme.<\/strong><\/p>\n 20 ans de Gault&Millau. Seulement 20 ans\u00a0?<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n Marc Declerck\u00a0:<\/strong> \u00ab\u00a0C\u2019est le 20e anniversaire du Gault&Millau Benelux, avant cela la Belgique constituait une petite subdivision du guide fran\u00e7ais qui existe depuis 50 ans. Ce sont les journalistes fran\u00e7ais Henri Gault et Christian Millau qui en 1969 publiaient un magazine dans lequel ils attribuaient des notes aux restaurants de France. Au d\u00e9but des ann\u00e9es 1970, ils transform\u00e8rent le magazine en un guide annuel. Alors que le guide Michelin se concentrait sur la cuisine fran\u00e7aise classique, Gault et Millau se mirent en qu\u00eate de ce qui \u00e9tait innovant. Ils devinrent ainsi les promoteurs de la \u2018Nouvelle Cuisine\u2019. J\u2019ai fait la connaissance des personnes \u00e0 l\u2019origine de ce guide il y a 30 ans et l\u2019id\u00e9e a m\u00fbri de cr\u00e9er un guide du Benelux. Le premier guide est apparu voici 20 ans. En 2008, il fut scind\u00e9 en une \u00e9dition Pays-Bas et une autre Belgique-Luxembourg (Belux).<\/p>\n \u00abEntre-temps, nous sommes toujours le seul guide \u2018imprim\u00e9\u2019\u00a0! Avec un tirage annuel de 30.000 exemplaires, nous sommes un best-seller\u00a0! Le guide imprim\u00e9 reste donc tr\u00e8s important pour les gens. Un must-have que l\u2019on conserve \u00e0 la maison ou dans la bo\u00eete \u00e0 gants de la voiture et qui, \u00e0 mon avis, est on ne peut plus actuel\u00a0! Nous avons \u00e9galement l\u2019appli et le site web gratuits – l\u2019un des sites web gastronomiques les plus consult\u00e9s d\u2019ailleurs – et divers \u00e9v\u00e9nements nous permettant de toucher le public.<\/p>\n \u00ab\u00a0Les gens raffolent de listes, d\u2019\u2019awards\u2019 dans diverses cat\u00e9gories et\u2026 de points et de toques\u00a0! Les points combin\u00e9s aux toques sont typiques du Gault&Millau. Et pourquoi des toques en plus des points\u00a0? La toque est une forme de respect ultime adress\u00e9 aux chefs.<\/p>\n (r\u00e9fl\u00e9chissez un instant) \u00ab\u00a0Nous assistons \u00e0 une \u00e9volution sans pr\u00e9c\u00e9dent du paysage de la restauration. Nombreux sont ceux qui abandonnent, mais beaucoup aussi (re)commencent. Il y a 20 ans, il \u00e9tait 4x plus facile de publier un guide.<\/p>\n \u00ab\u00a0Quand un restaurant appara\u00eet-il dans le guide\u00a0? D\u00e8s qu\u2019il obtient un score de 12\/20. La chose la plus importante chez nous est ce qui se trouve dans l\u2019assiette, cela repr\u00e9sente 80% du score et il peut s\u2019agir de restaurants gastronomiques, mais aussi de brasseries, de bistros, de restaurants fine dining… Et puis, il y a aussi le POP, une s\u00e9lection des meilleures adresses \u2018gourmet street & fast food\u2019.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n Voici le cadre dans lequel travaille le Gault&Millau, mais comment tout cela se met-il concr\u00e8tement en place\u00a0? Nous l\u2019avons demand\u00e9 \u00e0 Frank Cops, le pr\u00e9sident du comit\u00e9 de r\u00e9vision, ou autrement dit, le patron des enqu\u00eateurs de G&M.<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n Frank Cops\u00a0: \u00ab\u00a0Nous avons une bonne quarantaine d\u2019enqu\u00eateurs, pas des inspecteurs parce qu\u2019ils n\u2019inspectent pas, mais consignent leur exp\u00e9rience dans un rapport. Tous sont des femmes et des hommes comp\u00e9tents qui r\u00e9pondent \u00e0 3 crit\u00e8res\u00a0: 1. \u00catre \u00e0 m\u00eame de bien go\u00fbter et avoir une bonne connaissance de la nourriture et des boissons ; 2. \u00catre \u00e0 m\u00eame de comparer, avoir un cadre de r\u00e9f\u00e9rence avec d\u2019autres restaurants, il faut avoir visit\u00e9 et \u00e9t\u00e9 dans beaucoup de restaurants pour pouvoir comparer ; 3. tr\u00e8s important, pouvoir exprimer dans son rapport ce que l\u2019on a ressenti et v\u00e9cu.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n Ne devient pas examinateur qui veut\u00a0?\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n Frank\u00a0: \u00ab\u00a0Non, il y a une proc\u00e9dure de s\u00e9lection. Il convient d\u2019abord de nous soumettre une candidature \u00e9crite (info@gaultmillau.be), puis suit un entretien, si celui-ci est positif, nous visitons un restaurant ensemble. Si cette \u00e9preuve est \u00e9galement positive, le candidat se rend trois fois seul dans un restaurant et nous fournit \u00e0 chaque fois un rapport de A \u00e0 Z. Ensuite, le comit\u00e9 de r\u00e9vision proc\u00e8de \u00e0 une analyse et une d\u00e9cision est prise quant \u00e0 l\u2019acceptation du candidat. Je peux sans aucun probl\u00e8me faire d\u00e9marrer quelqu\u2019un, mais la d\u00e9cision finale appartient au comit\u00e9. Ce \u2018conseil des sages\u2019 (10 personnes) est constitu\u00e9 des enqu\u00eateurs les plus exp\u00e9riment\u00e9s et les plus actifs, mais \u00e9galement de certains non-enqu\u00eateurs – comme de grands connaisseurs de la gastronomie – qui n\u2019ont pas le temps ou l\u2019envie d\u2019\u00eatre enqu\u00eateur.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n Et concr\u00e8tement.<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n Frank\u00a0: \u00ab\u00a0Tous les enqu\u00eateurs se voient attribuer des \u00e9tablissements, mais ils peuvent \u00e9galement en soumettre. Nous constituons un ensemble d\u2019\u00e9tablissements \u00e0 visiter en consultation avec eux. Ils peuvent \u00eatre envoy\u00e9s dans tout le pays pour r\u00e9diger leurs rapports. Ils per\u00e7oivent une r\u00e9mun\u00e9ration fixe pour le food\u00adcost – \u00e9videmment pas pour s\u2019attabler avec la famille ou un groupe d\u2019amis et commander des vins en veux-tu en voil\u00e0 – et pour la r\u00e9daction de leur rapport. (rires) Vous ne pouvez pas vivre de cette seule activit\u00e9, nos enqu\u00eateurs ont tous une autre profession \u00e0 c\u00f4t\u00e9, mais ils sont passionn\u00e9s par le food et en connaissent un rayon. Nous donnons ainsi une image objective. Apr\u00e8s tout, nous r\u00e9alisons un guide pour les lecteurs, qui sont des personnes comme \u00ab\u00a0Pour arriver \u00e0 une notation commune, nous travaillons avec une table de scores. Les restaurants peuvent \u00eatre visit\u00e9s jusqu\u2019\u00e0 cinq fois, chaque fois par des enqu\u00eateurs diff\u00e9rents. En particulier, les nouveaux venus et les \u00e9tablissements sur lesquels l\u2019enqu\u00eateur a des questions doivent faire l\u2019objet de plusieurs visites. Le chef n\u2019a aucun moyen de savoir qui visite et quand il ou elle le fera. Certains membres de la direction, dont Marc et moi-m\u00eame, se d\u00e9voilent lors de la pr\u00e9sentation et on peut donc les (re)conna\u00eetre. (rires) Je r\u00e9serve toujours avec un nom d\u2019emprunt diff\u00e9rent et si j\u2019arrive et que les gens me reconnaissent, eh bien, il est trop tard de toute fa\u00e7on et ils ne peuvent plus adapter grand-chose. Parfois, c\u2019est m\u00eame l\u2019inverse qui se produit…<\/p>\n (rires) \u00ab\u00a0Une petite anecdote. Lors du lancement du guide 2018, je me trouve pr\u00e8s d\u2019une table en train de lire des messages sur mon t\u00e9l\u00e9phone portable et j\u2019entends l\u2019un des chefs dire\u00a0: \u00ab\u00a0Ils ne sont pas venus chez moi, je l\u2019aurais su de toute fa\u00e7on\u00a0\u00bb. Je venais juste d\u2019aller chez lui et il \u00e9tait inclus dans le guide.<\/p>\n \u00ab Quant aux scores. Nous y allons pour l\u2019exp\u00e9rience, nous ne discutons jamais avec le chef, ce n\u2019est pas notre job. Nous vivons ce que le client vit et ne demandons jamais \u00e0 voir la cuisine. J\u2019essaie autant que possible de ne pas y aller seul. Pour les d\u00e9cisions tr\u00e8s importantes, il nous arrive de faire appel \u00e0 deux enqu\u00eateurs qui y vont ensemble. Mais c\u2019est ce que les autres et nos lecteurs pensent qui m\u2019int\u00e9resse. Nous recevons \u00e9norm\u00e9ment de messages, nous ne pouvons pas r\u00e9pondre \u00e0 tous, mais ils sont tous lus. Toutes les id\u00e9es sont les bienvenues (info@gaultmillau.be) !\u00bb<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00a0\u00bb2_5″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/INSPIRING-BEROEP-NIEUW-GaultMillau2.jpg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbINSPIRING-BEROEP-NIEUW-GaultMillau2″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/IMG_0340-scaled.jpg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbIMG_0340″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][\/et_pb_image][et_pb_blurb use_icon=\u00a0\u00bbon\u00a0\u00bb font_icon=\u00a0\u00bb{||divi||400″ icon_color=\u00a0\u00bb#e60b14″ icon_alignment=\u00a0\u00bbleft\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.16″ body_font=\u00a0\u00bb||on||||||\u00a0\u00bb body_text_color=\u00a0\u00bb#e60b14″ body_font_size=\u00a0\u00bb19px\u00a0\u00bb custom_margin=\u00a0\u00bb61px|||||\u00a0\u00bb custom_padding=\u00a0\u00bb||60px|||\u00a0\u00bb custom_css_blurb_image=\u00a0\u00bbmargin-bottom: 10px;\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n Les restaurants peuvent \u00eatre visit\u00e9s jusqu\u2019\u00e0 cinq fois, chaque fois par des enqu\u00eateurs diff\u00e9rents.<\/span><\/p>\n [\/et_pb_blurb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/basis.jpeg\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbbasis\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.17.4″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb]<\/p>\n Tine Bral<\/em><\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" 20 ans de Gault&Millau en Belgique Qui sont les enqu\u00eateurs et comment \u00e9tablissent-ils leurs notations ? 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nos enqu\u00eateurs.<\/p>\n