[et_pb_section fb_built=\u00a0\u00bb1″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_row column_structure=\u00a0\u00bb3_5,2_5″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_column type=\u00a0\u00bb3_5″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb]<\/p>\n
Pour de nombreux gastronomes, l\u2019automne est la saison la plus r\u00e9jouissante. Vous vous r\u00e9galez des champignons les plus savoureux, les fruits de mer sont \u00e0 leur apog\u00e9e et\u2026 le gibier fait son apparition sur les tables.\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n Mais pourquoi le client raffole-t-il \u00e0 ce point du gibier\u00a0? L\u2019attente qui l\u2019accompagne n\u2019y est certainement pas \u00e9trang\u00e8re. Le gibier sait se faire d\u00e9sirer, il est li\u00e9 aux saisons. Lorsque les journ\u00e9es se font plus sombres, une lueur d\u2019espoir subsiste\u00a0: le gibier arrive.<\/p>\n Le gibier est \u00e9galement empreint d\u2019une certaine nostalgie. Il rappelle au consommateur une \u00e9poque r\u00e9volue de ch\u00e2teaux de contes de f\u00e9es, de grands domaines isol\u00e9s, de passionnantes parties de\u00a0chasse.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n La saison du gibier se d\u00e9roule par \u00e9tapes et est conditionn\u00e9e par une chasse strictement r\u00e9glement\u00e9e. Pour lutter contre le braconnage, la vente et le transport du gibier sont soumis \u00e0 une r\u00e9glementation stricte, dont la r\u00e8gle de base est simple\u00a0: le gibier peut \u00eatre transport\u00e9 et vendu vivant ou mort d\u00e8s le premier jour de l\u2019ouverture de la chasse et jusqu\u2019\u00e0 10 jours apr\u00e8s sa fermeture. Tout le gibier doit passer par des points de contr\u00f4le agr\u00e9\u00e9s avant de pouvoir \u00eatre vendu. Acheter directement son gibier aupr\u00e8s des chasseurs n\u2019est donc pas possible.<\/p>\n Nombreux sont ceux qui associent le gibier \u00e0 des repas lourds et copieux, alors qu\u2019en r\u00e9alit\u00e9 la viande de gibier est maigre et facile \u00e0 dig\u00e9rer. En revanche, les sauces et les garnitures ont tendance \u00e0 rendre lourd un plat de gibier.\u00a0<\/span><\/p>\n La plupart des restaurants proposeront du gibier d\u2019octobre \u00e0 janvier. Pourtant, la saison commence bien plus t\u00f4t. Le canard sauvage, par exemple, est disponible \u00e0 partir de la mi-ao\u00fbt. Ceux-ci sont moins bien charnus que les canards d\u2019\u00e9levage, mais ont une saveur plus sauvage et \u00e9pic\u00e9e gr\u00e2ce aux herbes, aux c\u00e9r\u00e9ales et aux plantes aquatiques dont ils se nourrissent.<\/p>\n Un peu moins d\u2019un mois plus tard, c\u2019est au tour de la perdrix. La chair des jeunes perdrix sauvages est consid\u00e9r\u00e9e comme le meilleur gibier \u00e0 plumes qui soit, une v\u00e9ritable d\u00e9licatesse. La perdrix est, il est vrai, co\u00fbteuse \u00e0 l\u2019achat. Elle est souvent import\u00e9e d\u2019Ecosse ou d\u2019Angleterre. Vous pr\u00e9parerez de pr\u00e9f\u00e9rence la perdrix dans un beurre moussant dont vous arroserez r\u00e9guli\u00e8rement la viande. Ce n\u2019est qu\u2019en proc\u00e9dant ainsi que la chair d\u00e9licate trouvera sa meilleure expression.\u00a0<\/span><\/p>\n Le gibier \u00e0 plumes le plus populaire de nos r\u00e9gions est indubitablement le faisan, disponible \u00e0 partir du 15 octobre. Dans l\u2019esprit de nombreux gourmets, cette date marque le v\u00e9ritable coup d\u2019envoi de la saison du gibier. La poule faisane est l\u00e9g\u00e8rement plus petite que le faisan et, en g\u00e9n\u00e9ral, la viande de la poule est un peu plus tendre et a une texture plus fine. La couleur de la viande du faisan vraiment sauvage est brun clair, et non p\u00e2le comme celle du poulet.<\/p>\n Une volaille r\u00f4tie sur carcasse est et reste la plus savoureuse. N\u00e9anmoins, dans certaines situations, le r\u00f4tissage sur carcasse n\u2019est pas \u00e9vident. Pensez, par exemple, aux salles de f\u00eates ou aux traiteurs qui doivent parfois servir des centaines d\u2019invit\u00e9s \u00e0 la fois. Dans ce cas, la cuisson sous-vide est la solution id\u00e9ale. Vous travaillez de mani\u00e8re efficace et pr\u00e9cise et vous avez la garantie de servir une viande juteuse.<\/p>\n Parmi les gibiers de terre, le chevreuil est l\u2019un des plus nobles, avec la viande la plus pure et la plus juteuse. Les cerfs, dont la taille est deux fois plus grande que celle des chevreuils, ont une saveur sauvage plus prononc\u00e9e.\u00a0<\/span><\/p>\n Les amateurs de go\u00fbt sauvage vraiment intense choisiront le plus souvent le li\u00e8vre. Dans le cas du gibier, vous pouvez souvent go\u00fbter l\u2019origine et c\u2019est encore plus vrai pour le li\u00e8vre. C\u2019est ainsi que la saveur d\u2019un li\u00e8vre indig\u00e8ne des polders, par exemple, ne peut \u00eatre compar\u00e9e \u00e0 celle d\u2019un li\u00e8vre d\u2019Argentine.<\/p>\n La chasse aux sangliers est ouverte pratiquement toute l\u2019ann\u00e9e, et ce en raison de leur nombre. Toutefois, ce suid\u00e9 est principalement au menu des mois de chasse classiques. Le sanglier se pr\u00eate parfaitement \u00e0 la pr\u00e9paration de rago\u00fbts. Cependant, le jeune sanglier peut \u00e9galement \u00eatre propos\u00e9 cuit au four ou grill\u00e9. Les \u2018\u00admarcassins\u2019 (jusqu\u2019\u00e0 6 mois) ou les \u2018b\u00eates rousses\u2019 (sangliers d\u2019un an) ont une belle viande tendre. La chair du sanglier aura une couleur plus rouge et plus fonc\u00e9e, et non rose clair comme celle du porc d\u2019\u00e9levage.<\/p>\n En ce qui concerne la pr\u00e9paration du gibier, une tendance se dessine\u00a0: les chefs font ressortir la saveur naturelle du gibier, en \u00e9vitant les longues marinades et les sauces \u00e9paisses et lourdes. Il est de moins en moins question de masquer la saveur du gibier avec du vin et des \u00e9pices.<\/p>\n Les morceaux de gibier les plus pris\u00e9s – par exemple, le r\u00e2ble de li\u00e8vre, le filet de cerf ou la selle de chevreuil – sont assez chers \u00e0 l\u2019achat et vous devrez donc les proposer sur votre carte \u00e0 un prix \u00e9lev\u00e9. Pour attirer les clients, il est peut-\u00eatre judicieux de proposer \u00e9galement des plats de gibier \u00e0 un prix plus abordable. Ici, n\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 surfer sur l\u2019aspect originalit\u00e9. Pensez au \u2018pulled duck\u2019, une cuisse de canard sauvage cuite lentement avec une sauce \u00e0 la grenade, ou aux c\u00f4tes de sanglier laqu\u00e9es qui sortent du four \u00e0 charbon de bois ou du grill. Il est \u00e9galement parfaitement possible de hacher les morceaux de gibier les moins chers, par exemple les \u00e9paules, que vous utiliserez ensuite pour pr\u00e9parer de savoureux hamburgers de gibier. Les possibilit\u00e9s sont l\u00e9gion.<\/p>\n Pour accompagner le gibier, les garnitures classiques sont assez sucr\u00e9es\u00a0: petites poires au vin rouge ou pommes au four agr\u00e9ment\u00e9es de beurre, de sucre brun et d\u2019airelles. Mais les l\u00e9gumes \u00e0 la saveur terreuse, comme le chicon ou les champignons des bois donnent \u00e9galement bien la r\u00e9plique au gibier.\u00a0<\/span><\/p>\n Et il existe encore bien plus de possibilit\u00e9s. Essayez donc les navets, la betterave rouge, le potiron, le panais ou les choux de Bruxelles. Vous m\u2019en direz des nouvelles\u00a0!<\/p>\n Que boire avec une savoureuse pi\u00e8ce de gibier\u00a0? Pas si simple. Tout d\u00e9pend de la vari\u00e9t\u00e9 de gibier, de la garniture et des sauces. Le petit gibier (comme le lapin sauvage, le faisan ou le canard sauvage) demande un vin \u00e9l\u00e9gant, l\u00e9ger \u00e0 moyennement lourd. Quant au grand gibier (cerf, chevreuil, sanglier), il pr\u00e9f\u00e9rera la compagnie de vins cors\u00e9s.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n La couleur aussi (blanc ou rouge) d\u00e9pendra des garnitures et de la m\u00e9thode de pr\u00e9paration. Un faisan \u00e0 la choucroute s\u2019harmonisera le mieux avec un vin blanc, par exemple un riesling, alors que le faisan agr\u00e9ment\u00e9 d\u2019une sauce \u00e0 la cr\u00e8me et de chicon se mariera de pr\u00e9f\u00e9rence avec du rouge.\u00a0<\/span><\/p>\n En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, disons que le vin rouge s\u2019accordera mieux avec le gibier rouge (li\u00e8vre, chevreuil, cerf, canard et pigeon), et le blanc avec le gibier blanc (lapin, perdrix et faisan).<\/span><\/p>\n Que la saison du gibier commence!\u00a0<\/span><\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=\u00a0\u00bb2_5″ _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Schermafbeelding-2022-12-01-om-15.14.45.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-12-01 om 15.14.45″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Schermafbeelding-2022-12-01-om-15.15.05.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-12-01 om 15.15.05″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Schermafbeelding-2022-12-01-om-15.15.10.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-12-01 om 15.15.10″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Schermafbeelding-2022-12-01-om-15.15.22.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-12-01 om 15.15.22″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_image src=\u00a0\u00bbhttps:\/\/horecamagazine.be\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Schermafbeelding-2022-12-01-om-15.15.45.jpg\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb title_text=\u00a0\u00bbSchermafbeelding 2022-12-01 om 15.15.45″ sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n Ruben De Ville<\/em><\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Pour de nombreux gastronomes, l\u2019automne est la saison la plus r\u00e9jouissante. 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Ne d\u00e9guisez pas la saveur<\/b><\/span><\/h4>\n
Un gibier abordable<\/b><\/span><\/h4>\n
Et dans le verre\u00a0?<\/b><\/span><\/h4>\n